Comment fait-on pour concasser le malt?

Avant de nous lancer dans des explications plus détaillées, rappelons brièvement ce qu’est le concassage du malt. Il s’agit, comme son nom l’indique d’écraser les grains de malt afin d’ouvrir leur enveloppe et de favoriser l’extraction des sucres et des enzymes pendant le brassage proprement dit.

Attention, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas écrit, par « écraser », l’on entend non pas « écrabouiller », mais tout simplement séparer le malt de son enveloppe, et le broyer.

Concasser le malt va permettre à l’eau de bien pénétrer dans les grains de malt pour que les enzymes soient activés de manière adéquate, l’amidon libéré et les sucres extraits. Bref, pour que la bière ne soit pas juste bonne, mais excellente!

Concasser le malt en quelques étapes faciles

Avant de débuter l’opération de concassage, une question s’impose : quelle quantité de malt pour combien de litres de bière? Il est répandu de dire que 8 kilogrammes de grains permettent de produire 35 litres de bière à 5 % d’alcool par volume. En partant de cette donnée, sortez vos calculettes! Il y a une manière bien plus précise de calculer la quantité de malt nécessaire pour le concassage mais on verra ça lorsque je vous expliquerai comment créer votre propre recette de bière.

Il faut compter une bonne demi-heure pour concasser les 8 kilogrammes de malt cités précédemment, tout dépendant de la musculature du brasseur… (ou de son habileté à rassembler une équipe autour de lui).

Prenez note que le concassage du malt peut être effectué à l’avance si cela simplifie votre organisation. Cependant, il ne faut pas abuser de cette option. Quelques jours à l’avance sont acceptable, mais pas plus et il faut que le malt soit conservé dans un récipient couvert. L’humidité et le malt ne font pas bon ménage !

Le concassage du malt s’effectue généralement à l’aide d’un concasseur à cylindres striés ou d’un moulin à malt. Ce dernier est, selon moi, l’appareil le mieux adapté pour réaliser un bon concassage. Certains utilisent également un simple moulin à café manuel pour ce faire. Est-ce votre cas? Avez-vous une expérience à partager à ce sujet? J’ai dernièrement entendu parler d’un brasseur amateur ayant déniché un ancien moulin à céréales dans une brocante. L’idée est à retenir, mais il faut tomber dessus, je vous l’accorde.

Moulin à malt en pleine action.

Bon, lorsque le concassage a été effectué, vous devez être prêt pour les étapes suivantes, car le malt concassé doit être utilisé dans les heures qui suivent l’opération de concassage. Sinon, il pourrait prendre de l’humidité ce qui n’est pas du tout souhaitable.

Comment améliorer le concassage du malt?

Bon, je dois vous avouer que pour ce paragraphe, je n’ai pas testé. Je vous livre les informations que j’ai trouvé à ce sujet. Mais au vu du nombre de témoignage positifs sur le sujet, ce ne peut qu’être une bonne chose. Je testerai la prochaine fois que je concasserai du malt.

Pour améliorer notre bière, il est possible de conditionner la mouture. Cette opération consiste à humidifier légèrement le grain avec de l’eau ou idéalement de la vapeur. Cette opération permettra de moins briser l’écorce lors du concassage et le lit filtrant sera dès lors plus efficace.

On peut aussi envisager pour humidifier la mouture de faire tremper le malt dans de l’eau chaude. La température de l’eau doit dans ce cas être d’environ 45 degrés Celsius. Le trempage devrait durer une vingtaine de minutes de manière à atteindre un taux d’humidité de (plus ou moins) 30 %.

Les pièges à éviter lors du concassage du malt

Ce qui différencie un « bon » concassage d’un « mauvais » concassage est la finesse de la mouture. Tout l’art du concassage réside dans le fait de trouver un bon équilibre pour ladite mouture. On ne trouve pas toujours cet ajustement du premier coup. Il faut faire des essais, un peu plus, un peu moins, pour arriver à… n’ayons pas peur des mots… la perfection!

Si la mouture est trop épaisse, l’extraction du sucre sera mauvaise.

Par contre, si elle est trop fine, on aura trop de farine, cela peut poser des problèmes lors de la filtration des drêches qui sera alors beaucoup plus difficile.

Mais, en étant plus fine, l’extraction est meilleure.

Nul doute que vous saurez trouver la « perfect touch »!

Malt concassé

 

En commentaire ci-dessous, dites moi si vous avez des soucis pour le concassage, quel type de moulin vous utilisez et s’il convient. Avez-vous testé la mouture conditionnée ? Toutes ces informations m’intéressent et peuvent aider les autres lecteurs alors n’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous.