Utiliser des céréales non maltées
Vous vous êtes certainement déjà rendu compte en parcourant différentes recettes de bières qu’elles comprenaient parfois des céréales non maltées : du froment, du seigle, de l’orge non malté, …
A quoi cela peut-il bien servir? Est ce que cela à un intérêt?
Je vais voir avec vous dans cet article les différentes céréales que l’on peut utiliser non maltées pour brasser, que ce soit comme amateur ou professionnel.
Que peuvent apporter des céréales non maltées?
En général, les céréales non maltées sont une source d’amidon supplémentaire que vous pouvez utiliser pour augmenter la quantité de sucres fermentescibles (ou non-fermentescibles), pour augmenter la quantité de protéines de votre moût et agir ainsi sur la mousse, le corps de votre bière,…
Bref, ces céréales vont avoir un impact non négligeable sur le produit final, c’est à dire votre bière. Mais comment savoir quelle céréale utiliser à quel moment?
Afin de répondre à cette question, je vais passer en revue les différentes céréales que l’on peut utiliser en plus des céréales maltées pendant le brassage et dans quelles bières celles-ci sont d’habitude utilisées.
Avoine
L’avoine peut se retrouver sous différentes formes dont celle que je vous conseille le plus : les flocons. En effet, l’amidon qu’il contient est déjà rendu soluble et plus facilement accessible par les enzymes qui seront libérées pendant l’empâtage. Si vous utilisez des grains entiers ou une autre forme qui n’a pas encore été préparée, vous allez devoir vous en occuper vous-même avant de l’utiliser pour le brassage.
L’avoine est communément utilisée dans les Porter et les Stouts. Elle permet de donner une texture plus épaisse, onctueuse, voire même un peu « crémeuse » ou « huileuse » diront certains. La texture et le goût apporté par l’avoine doivent être testé pour être bien compris.
Maïs
Les flocons de maïs n’ont pas énormément d’effet sur le goût de votre bière. Leur principal atout est de pouvoir alléger le corps de la bière finale. Utiliser des flocons de maïs au lieu de malt de base (malt Pils ou autre) va donner une couleur beaucoup plus claire à votre bière finale.
Orge non malté
Utiliser de l’orge non malté en plus de votre malt d’orge est assez courant dans les Stouts et dans les Strong Ale. L’apport principal de l’orge non malté dans le brassage amateur se trouve au niveau des protéines. La quantité de protéines finales sera beaucoup plus importante, ce qui va avoir un effet positif sur le corps de la bière. La tenue de mousse va également être affectée. Vous obtiendrez une mousse qui tient plus longtemps. En effet, les protéines étant très importantes pour la tenue de mousse, augmenter celles-ci va aider à la faire tenir mieux et plus longtemps.
Au vu du nombre élevé de protéines fournies par l’orge, il est fort probable que votre bière finale soie plus trouble que si vous n’en aviez pas utilisé. A savoir.
Froment
L’utilisation de flocons de froment se fait de manière assez fréquentes dans les bières à base de malt de froment. La principale catégorie à la quelle on pense quand on dit « bière de froment » comporte toutes les bières blanches. Celles-ci sont généralement brassées à base de malt de froment et comportent un très important pourcentage de froment non malté.
Le froment apporte, comme l’orge, une quantité très importante de protéines dans la bière. Cela va avoir un effet important sur la tenue de mousse qui, comme je le dit dans le paragraphe sur l’orge, a besoin de protéines pour se former et tenir longtemps. Je vous renvoie ici pour plus d’informations sur la tenue de mousse.
Les bières contenant du froment ont un goût bien spécifique qu’il n’est pas facile de décrire sans le tester. Je vous invite à tester chez vous afin de vous rendre compte du goût que cela a.
Dernière chose concernant le froment, les bières contenant pas mal de froment sont généralement plus troubles. Cet effet est voulu.
Riz
L’ajout de flocons de riz ne vas pas beaucoup influencer le goût de la bière. Son effet ressemble un peu à celui du maïs, il va aider à diminuer le corps de la bière et à faire ressortir le houblon.
Seigle
L’utilisation de seigle va avoir un effet plus ou moins semblable à celui des flocons de riz. On l’utilise de préférence lorsque l’on a utilisé du malt de seigle mais ce n’est bien sûr pas du tout obligatoire.
Céréales bonus : Épeautre et Sarrasin
Certaines brasseries utilisent des céréales qui ne sont pas forcément utilisées partout : l’épeautre et le sarrasin. Ces céréales ajoutent un goût très particulier dans la bière mais qui vaut le détour.
Pour info, une brasserie qui utilise ces deux grains dans sa bière : la brasserie de Silenrieux.
Conclusion
Il existe de nombreuses céréales qui peuvent être utilisées dans le cadre du brassage amateur. Toutes ont un effet particulier et ne s’équivalent pas. Le pourcentage que vous allez ajouter dépend de l’effet désiré. Si vous en ajoutez de grosses quantités, vous aurez peut-être des difficultés de filtration. C’est à savoir.
Ma conclusion sera à peu près la même que dans les autres articles où je décris des ingrédients : brassez et goûtez. C’est le seul moyen de bien connaître le goût des différents ingrédients que vous allez utiliser.
Utilisez Beersmith pour créer vos recettes dans laquelle seule la céréale change. Vous pourrez ainsi comparer facilement le goût de chacune de céréales.
Si vous trouvez que cet article est bien complet ou si vous trouvez que je dois rajouter un effet ou l’autre à ces céréales, laissez-moi un commentaire ci-dessous. Je me ferai un plaisir de le lire, d’y répondre et de modifier mon article si nécessaire.
J’aimerais vous demander une chose : partagez cet article sur les réseaux sociaux si vous l’avez aimé. Autant en faire profiter un maximum de personnes !
A très bientôt !
Quelques complément d’info.
Comme signalé dans l’article, attention au pourcentage de grains utilisé.
-Ne pas oublier que certains de ces grains sont dit pas « vêtu » c.à.d ils n’ont pas d’enveloppe.
Cela va influencer directement votre vitesse de filtration (elle sera plus difficile)
L’utilisation de flocons rend la maïsche plus visqueuse. Une utilisation au delà de 15% de la masse totale risque de provoquer des problèmes de filtration de votre moût.
-Il est préférable de faire bouillir vos flocons et céréales non maltées.
Pour les mieux équipé vous passerez par une méthode à décoction à 1 trempe.
Pour les autres vous ferez bouillir vos grains crus dans une casserole à part. Dans un volume d’eau suffisant. Attention de ne pas attacher votre maïsche dans le fond de la casserole.
Car quand l’empesage se réalise, comme il n’y a pas d’enzyme, il n’y a pas de liquéfaction
Il faut obligatoirement passer par une phase d’empesage (éclatement de la granule d’amidon).
Exemple pour le riz la température d’empesage est entre 76 et 85°C
Pour le froment l’empesage commence à 60°C mais à 85°C on trouve encore des petites granules d’amidon non empesés.
-Pour l’amidon de maïs la température d’empesage se situe vers 72-74°C
Une fois l’empesage réalisé (vous trouverez également sous le terme de gélatinisation) on peu ajouter le contenu au malt d’empâtage pour que les enzymes de votre malt transforment l’amidon en sucres fermentescibles et non fermentescibles.
Pour leurs effets sur le goût le riz ou le maïs
Donnent des bières plus sèche,légère, ou le caractère houblonnée sera plus prononcé,
Attention aux matières grasses que pourrait apporter le maïs (défavorable à une bonne tenue de mousse)
Contrairement à l’orge ou le froment qui permettent d’améliorer la tenue de mousse. Mais en excès donnent une mauvaise stabilité colloïdale.
Merci Patrick pour tout ces compléments d’information. Je vais juste ajouter 2-3 commentaires.
– Je n’avais effectivement pas parlé du pourcentage maximal avant de potentiellement rencontrer des problèmes de filtration. La limite que je me suis fixée est un peu plus haute : 20%. J’ai déjà brassé une bière avec 30% de flocons sans soucis de filtration mais c’est un risque à prendre, pour le même prix vous pourriez tout aussi bien vous retrouver avec un filtre bloqué.
– Par rapport à l’ébullition, je suis d’accord lorsqu’il s’agit de grains crus mais les flocons que l’on trouve dans le commerce dédié au brassage amateur ne nécessitent généralement pas de préparation/cuisson/ébullition. Ils peuvent être utilisés tels quels.
– Sur le reste, rien à redire sinon merci pour ces informations.
A bientôt
Olivier
J’ai fait un brassin avec du flocon d’avoine; en effet la biere est plus onctueuse mais sa couleur final a tendance à refouler, mon stout avait une couleur café au lait
Bonjour Michèle
Très intéressant ce terme de refouler.Votre Stout noire devenant café au lait.
2 pistes à suivre.
1)Saccharification bonne? On pourrait penser qu’il y a de l’amidon non saccharifié (laiteux) cela trouble en cours de fermentation. Ce trouble est permanent.
2)Empesage de votre avoine incomplet? Ces granules de céréale cause un trouble (laiteux)protéolytiques et amilolytiques
Bonjour Michèle et Patrick,
Je plussoie tes suppositions, Patrick. Ce sont effectivement des possibilités.
Ce que je rajouterais, est-ce le premier brassage de cette stout? Es-tu certaine des calculs en terme de coloration? Quels malts as-tu utilisé? Ton empâtage s’est-il déroulé entièrement comme prévu? et dernière question, Quel type d’avoine as-tu utilisé, des flocons prévus pour le brassage ou une autre forme?
A bientôt
Olivier
sans oublier l’épeautre et le sarrasin !
la brasserie de Silenrieux en utilise dans ses bières
Effectivement, la brasserie de Silenrieux utilise ces deux céréales dans ses bières. Malheureusement, je n’ai pas d’expérience avec elles.
Néanmoins ces bières sont très bonnes (la Sara étant ma préférée). Je compte rendre une fois une petite visite au brasseur afin de discuter avec lui de son expérience, surtout que je ne vis pas très loin de Silenrieux. Il me faut un peu plus de temps libre, simplement.
Allez, je rajoute ces céréales dans mon article avec un petit lien vers le site de cette brasserie.
A bientôt
Olivier
Bonjour,
J’ai gouté une IPA de chez Mikkeller sans glutten qui était brassé avec du sorgho et du riz.
Est-ce que quelqu’un à déja essayé de brasser avec du sorgho ?
Bonjour Olivier, est-il possible d’utiliser les flocons crus tels quel sans les faire bouillir et quel sera la différence dans le résultat.
Merci de ta réponse.
Ma bière est « La Mochenaire »
https://www.facebook.com/pages/Ma-nano-brasserie/420067411490275
Bonjour,
Je crois comprendre que l’utilisation de céréales non maltés peut avoir 2 effets différents selon la manière dont on les utilises :
– Si on ne les fait pas bouillir avant (sans empesage donc) on obtiendra plus de protéines donc interêt pour la tenue de la mousse
-si on les fait bouillir avant on obtiendra plus de sucres ce qui permet alors d’augmenter le rendement.
Pouvez-vous svp me confirmer que c’est bien cela car j’ai des doutes. Surtout est-ce que ces deux effets peuvent être combiné ou est-ce soit l’un soit l’autre?
Enfin doit-on ajouter les grains entiers ou il faut les concasser.
Merci
Merci
bonjour Olivier j’aimerais savoir une chose en fin d’ébullition j’ai ajouter 400gr de sucre candi blanc est-ce que je peux remettre du sucre avant embouteillage pour un brassin de 20L merci d’avance DI 1070 DF 1015 merci d’avance et bonne continuation pour vos commentaires judicieux.
bonsoir,
je suis un jeune lycéen actuellement en classe de première.
Dans le cadre de mon TPE sur la bière, je souhaiterai me procurer de l’orge non malté pour faire l’experience du maltage.
en vendez-vous ?
ou savez-vous ou je pourrai en trouver
Merci
Anatole Perrin