Utiliser des céréales non maltées

Vous vous êtes certainement déjà rendu compte en parcourant différentes recettes de bières qu’elles comprenaient parfois des céréales non maltées : du froment, du seigle, de l’orge non malté, …

A quoi cela peut-il bien servir? Est ce que cela à un intérêt?

Je vais voir avec vous dans cet article les différentes céréales que l’on peut utiliser non maltées pour brasser, que ce soit comme amateur ou professionnel.

Que peuvent apporter des céréales non maltées?

En général, les céréales non maltées sont une source d’amidon supplémentaire que vous pouvez utiliser pour augmenter la quantité de sucres fermentescibles (ou non-fermentescibles), pour augmenter la quantité de protéines de votre moût et agir ainsi sur la mousse, le corps de votre bière,…

Bref, ces céréales vont avoir un impact non négligeable sur le produit final, c’est à dire votre bière. Mais comment savoir quelle céréale utiliser à quel moment?

Afin de répondre à cette question, je vais passer en revue les différentes céréales que l’on peut utiliser en plus des céréales maltées pendant le brassage et dans quelles bières celles-ci sont d’habitude utilisées.

 

Avoine

L’avoine peut se retrouver sous différentes formes dont celle que je vous conseille le plus : les flocons. En effet, l’amidon qu’il contient est déjà rendu soluble et plus facilement accessible par les enzymes qui seront libérées pendant l’empâtage. Si vous utilisez des grains entiers ou une autre forme qui n’a pas encore été préparée, vous allez devoir vous en occuper vous-même avant de l’utiliser pour le brassage.

L’avoine est communément utilisée dans les Porter et les Stouts. Elle permet de donner une texture plus épaisse, onctueuse, voire même un peu « crémeuse » ou « huileuse » diront certains. La texture et le goût apporté par l’avoine doivent être testé pour être bien compris.

 

Maïs

Les flocons de maïs n’ont pas énormément d’effet sur le goût de votre bière. Leur principal atout est de pouvoir alléger le corps de la bière finale. Utiliser des flocons de maïs au lieu de malt de base (malt Pils ou autre) va donner une couleur beaucoup plus claire à votre bière finale.

 

 

Orge non malté

Utiliser de l’orge non malté en plus de votre malt d’orge est assez courant dans les Stouts et dans les Strong Ale. L’apport principal de l’orge non malté dans le brassage amateur se trouve au niveau des protéines. La quantité de protéines finales sera beaucoup plus importante, ce qui va avoir un effet positif sur le corps de la bière. La tenue de mousse va également être affectée. Vous obtiendrez une mousse qui tient plus longtemps. En effet, les protéines étant très importantes pour la tenue de mousse, augmenter celles-ci va aider à la faire tenir mieux et plus longtemps.

Au vu du nombre élevé de protéines fournies par l’orge, il est fort probable que votre bière finale soie plus trouble que si vous n’en aviez pas utilisé. A savoir.

Froment

L’utilisation de flocons de froment se fait de manière assez fréquentes dans les bières à base de malt de froment. La principale catégorie à la quelle on pense quand on dit « bière de froment » comporte toutes les bières blanches. Celles-ci sont généralement brassées à base de malt de froment et comportent un très important pourcentage de froment non malté. 

Le froment apporte, comme l’orge, une quantité très importante de protéines dans la bière. Cela va avoir un effet important sur la tenue de mousse qui, comme je le dit dans le paragraphe sur l’orge, a besoin de protéines pour se former et tenir longtemps. Je vous renvoie ici pour plus d’informations sur la tenue de mousse.

Les bières contenant du froment ont un goût bien spécifique qu’il n’est pas facile de décrire sans le tester. Je vous invite à tester chez vous afin de vous rendre compte du goût que cela a.

Dernière chose concernant le froment, les bières contenant pas mal de froment sont généralement plus troubles. Cet effet est voulu.

Riz

L’ajout de flocons de riz ne vas pas beaucoup influencer le goût de la bière. Son effet ressemble un peu à celui du maïs, il va aider à diminuer le corps de la bière et à faire ressortir le houblon.

 

Seigle

L’utilisation de seigle va avoir un effet plus ou moins semblable à celui des flocons de riz. On l’utilise de préférence lorsque l’on a utilisé du malt de seigle mais ce n’est bien sûr pas du tout obligatoire.

 

Céréales bonus : Épeautre et Sarrasin

Certaines brasseries utilisent des céréales qui ne sont pas forcément utilisées partout : l’épeautre et le sarrasin. Ces céréales ajoutent un goût très particulier dans la bière mais qui vaut le détour.

Pour info, une brasserie qui utilise ces deux grains dans sa bière : la brasserie de Silenrieux.

 

Conclusion

Il existe de nombreuses céréales qui peuvent être utilisées dans le cadre du brassage amateur. Toutes ont un effet particulier et ne s’équivalent pas. Le pourcentage que vous allez ajouter dépend de l’effet désiré. Si vous en ajoutez de grosses quantités, vous aurez peut-être des difficultés de filtration. C’est à savoir.

Ma conclusion sera à peu près la même que dans les autres articles où je décris des ingrédients : brassez et goûtez. C’est le seul moyen de bien connaître le goût des différents ingrédients que vous allez utiliser.

Utilisez Beersmith pour créer vos recettes dans laquelle seule la céréale change. Vous pourrez ainsi comparer facilement le goût de chacune de céréales.

Si vous trouvez que cet article est bien complet ou si vous trouvez que je dois rajouter un effet ou l’autre à ces céréales, laissez-moi un commentaire ci-dessous. Je me ferai un plaisir de le lire, d’y répondre et de modifier mon article si nécessaire.

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A très bientôt !