Ajouter du sucre? du miel? de l’extrait de malt? Comment choisir…
Vous avez envie d’ajouter du sucre dans votre bière? Mais vous avez entendu parler que l’on peut aussi ajouter du miel, voire de l’extrait de malt,… Que choisir? Avant de déterminer quel élément vous voulez ajouter dans votre bière, commençons par voir quelles sont les raisons qui pourraient vous faire vouloir ajouter l’un de ces ingrédients dans votre bière. Si votre but principal est de rendre votre bière plus sucrée… Vous aurez tort… Cela ne marchera pas. Pourquoi? Eh bien simplement parce que les sucres que vous allez ajouter seront fermentés et transformés en alcool. Il ne resteront pas sous forme de sucre. Si votre but principal est de rendre votre bière plus sucrée, alors je vous recommande de lire cet article. En lisant ces quelques mots, vous avez sans doute deviné à quoi allait servir de rajouter ces éléments dans votre moût : vous allez augmenter le taux d’alcool.
Quelle est la différence entre ces ingrédients?
La principale différence est au niveau du goût. En effet, les sucres contenus dans chacun de ces ingrédients vont être fermentés mais le reste va rester. Le miel n’a pas le même goût que le sucre, ou que l’extrait de malt,… En fonction du goût que vous recherchez, vous allez avoir envie de rajouter l’un ou l’autre de ces éléments.
A quel moment les ajouter dans votre bière?
Il y a deux moments principaux pour l’ajout de sucre, miel, extraits de malt,… dans votre moût. Rappelez vous que ces sucres vont fermenter. Il faut donc les ajouter au moment adéquat.
Avant la fermentation primaire
Le meilleur moment pour ajouter les sucres quels qu’ils soient est pendant l’ébullition. Le sucre se dissolve de manière plus efficace dans un liquide chaud. L’ébullition étant la dernière étape avant la fermentation primaire, voyez-vous un meilleur moment pour rajouter du sucre/miel/extrait de malt/… ? Vous pouvez également les rajouter dans le moût juste avant la fermentation primaire, cela fonctionnera aussi.
Avant l’embouteillage
En le mettant dans votre moût avant l’embouteillage, vous voulez que la fermentation des ces sucres se fasse dans la bouteille. A la place du sucre classique. C’est possible aussi. Il faudra alors faire attention à la quantité que vous rajoutez afin de ne pas avoir de fermentation excessive en bouteille.
Quelle quantité devrais-je rajouter?
Alors là, tout dépend de ce que vous voulez rajouter. Chacun de ces éléments ne comporte pas la même quantité de sucre une fois rapporté au poids. Il faudra donc adapter vos quantités en fonction de ce que vous allez rajouter. Il faudra par exemple plus de miel que de sucre pour une même augmentation d’alcool. Pour savoir exactement combien de chaque ingrédient vous devez rajouter, prenons chaque élément séparément. Afin de ne pas se tromper, je vous conseille d’utiliser un logiciel de brassage qui va faire tous les calculs pour vous. Parmi ceux qui existent, je vous conseille Beersmith qui est très complet pour un prix vraiment intéressant. Je vous conseille de partir du calcul pour le sucre simplet et ensuite d’adapter la quantité de ce que vous désirez ajouter en fonction de la quantité de sucre nécessaire.
Ajouter du sucre
Afin de savoir combien de sucre vous devez ajouter pour augmenter votre taux d’alcool, il faudrait d’abord savoir comment calculer le taux d’alcool. Le taux d’alcool final dépend de deux valeurs : la densité initiale (avant fermentation) et la densité finale (avant embouteillage ou plutôt avant dégustation pour certaines bières comme l’Orval qui continuent de fermenter longtemps en bouteille…). La formule est simple :
Taux d’alcool final = Le » + 0.5 » est là pour tenir compte de la fermentation en bouteille. En ajoutant du sucre, vous allez agir sur l’atténuation, soit sur la différence entre la densité initiale et la densité finale en augmentant la densité initiale. Pour augmenter celle ci de 1 (par exemple, pour passer de 1045 a 1046), vous aurez besoin de rajouter 2,5g de sucre par litre de moût. Tout simplement. Pour utiliser cette formule, déterminer votre taux d’alcool final. Vous pourrez alors calculer l’atténuation nécessaire. Votre densité finale sera entre 1010 et 1020. Si c’est la première fois que vous brassez cette bière, il est difficile de prédire la densité finale. En utilisant 1010, 1015 ou 1020 (plus élevé si vous estimez que votre bière aura plus de corps) comme densité finale, vous pouvez calculer votre densité initiale nécessaire pour atteindre ce taux d’alcool. Une fois la densité initiale nécessaire calculée et la densité initiale actuelle mesurée, il vous est facile de calculer de combien la densité doit monter. Une fois ce chiffre en main, multipliez par 2,5 et vous aurez votre quantité de sucre (en gramme) à ajouter. Facile non? Normalement, ces sucres ont quasi le même pouvoir sucrant que le sucre classique. Le calcul effectué plus haut est donc parfaitement valable ici aussi. L’extrait de malt est très intéressant. En plus de rajouter des sucres fermentescibles et par là, d’augmenter le taux d’alcool, il va donner plus de corps à votre bière. Néanmoins son pouvoir sucrant est un peu moindre que celui du sucre classique, et encore moins s’il s’agit d’extrait de malt liquide. Il vous faudra multiplier par 1,25 la quantité de sucre classique pour trouver la quantité d’extrait de malt nécessaire si vous utilisez de l’extrait de malt en poudre. Par contre, si vous utilisez de l’extrait de malt liquide, il vous faudra multiplier la quantité de sucre par 1,6 pour obtenir la quantité d’extraits de malt liquide nécessaire. Le miel va vous ajouter une saveur supplémentaire qu’il est difficile d’obtenir autrement. Le miel est plus compliqué à utiliser. Respectez bien les indications ci-dessous pour ne pas avoir de souci. Et voilà, on a fait le tour. Ajouter des produits sucrés pendant le brassage de votre bière est quelque chose que vous allez avoir envie de tenter un jour ou l’autre. J’espère que cet aperçu des différentes possibilités va vous aider. Laissez moi un commentaire ci-dessous si vous avez aimez. Décrivez moi vos techniques pour augmenter le taux d’alcool ou décrivez moi votre manière d’utiliser ces ingrédients. Partagez cet article sur Facebook, Twitter, Google +,… cela me ferait grand plaisir !Sucre candy et autres sucres spéciaux
Ajouter de l’extrait de malt
Ajouter du miel
Conclusion
Bonjour Olivier, merci pour les conseils mais à quel moment faut il ajouter de l’extrait de malt?
Bonjour Michèle,
Dans le cas qui nous occupe ci-dessus, j’en parle dans l’article : avant embouteillage ou avant fermentation primaire. Bien qu’il soit possible de l’ajouter à d’autres moments. Je parle ici de l’extrait de malt à la place de sucre pour augmenter le taux d’alcool. Pas du brassage avec extraits de malt. Il faut bien faire la distinction entre les deux.
Si vous voulez brassez avec de l’extrait de malt, il faut plutôt aller voir cet article-ci.
A bientôt
Olivier
Merci pour la réponse et le Ebook « »Comment améliorer le rendement de son brassin? » ». Mais la météo étant belle, je délaisse le brassage et la bière pour le jardinage; je suppose que d’autres font comme moi.. Je lirai donc tes précieux conseils plus tard. Bon week-end et bonne vacances – c’est la saison je pense -.
Merci pour tous ces articles vraiment très utiles.
Je suis un néophite qui va commencer par un kit de malt et j’aimerai une précision.
J’ai lu quelque part qu’il faut multiplier la quantité de sucre par 1.25 pour la remplacer par de l’extrait du malt sec et que si nous utilisons un extrait de malt liquide, la multiplication doit être faite par 1.6.
Est-ce correct ?
Tout à fait.
L’extrait de malt sec est plus concentré que le liquide : la densité spécifique potentielle est plus important.
Je pensais d’ailleurs ‘avoir signalé mais je vois que ce n’est pas le cas. Je rajoute cette information dans l’article.
A bientôt
Olivier
bonjour,
ici au Québec nous avons du sirop d’érable j’imagine que ce serais une belle alternative au sucre traditionnel. Quelqu’un a deja essayé?
Ceci est une très bonne idée que je n’ai pas encore testée mais le goût doit en valoir la peine.
Oh oui c’est délicieux ! …j’ai dailleur 25 L de Red Ale à l’érable qui fermente !…mais c’est coûteux …3x 540ml = 25 $ ce qui contient 1500g de sucre
J’ai entendu parler qu’ajouter le sirop d’érable au niveau primaire donnerait un gout de »bois » et serait plus »sirop d’érable » pour le secondaire.
Oh oui c’est délicieux ! …j’ai dailleur 25 L de Red Ale à l’érable qui fermente !…mais c’est coûteux …3x 540ml = 25 $ ce qui contient 1500g de sucre
Oui Il faut le mettre à l’embouteillage pour garder la saveur
Salut Olivier, Je cherche à faire une recette de bière à l’érable. Serais-tu près à me partager ta recette. Tu peux me trouver sur Facebook au besoin.
Très bon topo en passant.
Steve Painchaud
Salut je me demandais sous quelle forme faut il ajouter le sucre et combien de temps avant l’embouteillage?
Je m’explique: si je rajoute du sucre en cristaux, ceux ci vont tomber au fond de ma cuve de fermentation et ne seront pas forcement dissous le temps de mon embouteillage ce qui fait que je n’aurais pas la même quantité de sucre dans chacune de mes bouteille.
Lors de mon premier brassage j’avais fait un sirop de sucre (en fondant simplement ma quantité de sucre nécessaire dans un peu d’eau) mais au final ma bière était très peu pétillante.
j’ai lu je ne sais plus ou que la « forme » du sucre jouait sur la forme des bulles. Est-ce ce qui m’est arrivé pour mon 1er brassin???
1 utilise du dextrose ou du malt ou du maltodextrose 1.2KG pour 23 L
2 contrôle ta température comme il faut , non négligeable ( lors de la mise de levure aussi )
3 assure toi de ne jamais contaminer ta bière
4 désinfecte tout ce qui touche au liquide avec de l’aseptox
5 ta bière doit être couper de loxygene le plus possible
6 brassage, 1semaine en fut transfert …1 semaine en touri et embouteillage ( en ajoutant 250 G pour 23L
Pourquoi vous ne parlez pas du dextrose pour sucrer….. Moi au Québec « les specialistes » mon tous dit que le dextrose donnait un gout moin cidrée que le sucre ordinaire….. Qu’en pensez-vous??
Le miel est semble il un excellent anti sceptique, de plus le chauffer détruit une grande partie de ses propriétés gustatives et anti sceptiques, quelqu’un a il essayé de l’incorporer dilué avec de l’eau bouillie (donc stérilisée) mais froide ?
merci article et commentaires intéressants.
Est-ce que quelqu’un a essayer avec de la mélasse?
merci
J’ai utilisé du sirop de malt pour l’embouteillage. Le mélange c’est bien fait dans la cuve mais maintenant que c’est en bouteille. On observe que le sirop n’est pas dissous. Est ce que ça va finir par être consommé par les levures où il peut rester du sirop à la fin ? Est ce que ça peut engendrer des problèmes à l’ouverture des bouteilles ? J’ai comme un doute et j’hésite à refaire bouillir et à refaire fermenter et embouteiller.
Salut Olivier et merci pour tout ces conseils !
Je souhaiterai débattre d’un sujet, le rajout de sucre pour la deuxième fermentation : je c’est que cela dépend de la densité Mais dans le cas où celle ci approche 1020 Cela permet-il de redonner à manger aux levure afin d’augmenter le degré d’alcool ?
Cela oblige t-il de remettre un peux de levure avant l’embouteillage ?
Ps : j’utilise de la wyeast trappiste