Ajouter du sucre? du miel? de l’extrait de malt? Comment choisir…

Vous avez envie d’ajouter du sucre dans votre bière? Mais vous avez entendu parler que l’on peut aussi ajouter du miel, voire de l’extrait de malt,… Que choisir? Comment faire sa bière - Ajouter du miel Avant de déterminer quel élément vous voulez ajouter dans votre bière, commençons par voir quelles sont les raisons qui pourraient vous faire vouloir ajouter l’un de ces ingrédients dans votre bière. Si votre but principal est de rendre votre bière plus sucrée… Vous aurez tort… Cela ne marchera pas. Pourquoi? Eh bien simplement parce que les sucres que vous allez ajouter seront fermentés et transformés en alcool. Il ne resteront pas sous forme de sucre. Si votre but principal est de rendre votre bière plus sucrée, alors je vous recommande de lire cet article. En lisant ces quelques mots, vous avez sans doute deviné à quoi allait servir de rajouter ces éléments dans votre moût : vous allez augmenter le taux d’alcool.

Quelle est la différence entre ces ingrédients?

La principale différence est au niveau du goût. En effet, les sucres contenus dans chacun de ces ingrédients vont être fermentés mais le reste va rester. Le miel n’a pas le même goût que le sucre, ou que l’extrait de malt,… En fonction du goût que vous recherchez, vous allez avoir envie de rajouter l’un ou l’autre de ces éléments.

A quel moment les ajouter dans votre bière?

Il y a deux moments principaux pour l’ajout de sucre, miel, extraits de malt,… dans votre moût. Rappelez vous que ces sucres vont fermenter. Il faut donc les ajouter au moment adéquat.

Avant la fermentation primaire

Le meilleur moment  pour ajouter les sucres quels qu’ils soient est pendant l’ébullition. Le sucre se dissolve de manière plus efficace dans un liquide chaud. L’ébullition étant la dernière étape avant la fermentation primaire, voyez-vous un meilleur moment pour rajouter du sucre/miel/extrait de malt/… ? Vous pouvez également les rajouter dans le moût juste avant la fermentation primaire, cela fonctionnera aussi.

Avant l’embouteillage

En le mettant dans votre moût avant l’embouteillage, vous voulez que la fermentation des ces sucres se fasse dans la bouteille. A la place du sucre classique. C’est possible aussi. Il faudra alors faire attention à la quantité que vous rajoutez afin de ne pas avoir de fermentation excessive en bouteille.

Quelle quantité devrais-je rajouter?

Alors là, tout dépend de ce que vous voulez rajouter. Chacun de ces éléments ne comporte pas la même quantité de sucre une fois rapporté au poids. Il faudra donc adapter vos quantités en fonction de ce que vous allez rajouter. Il faudra par exemple plus de miel que de sucre pour une même augmentation d’alcool. Pour savoir exactement combien de chaque ingrédient vous devez rajouter, prenons chaque élément séparément. Afin de ne pas se tromper, je vous conseille d’utiliser un logiciel de brassage qui va faire tous les calculs pour vous. Parmi ceux qui existent, je vous conseille Beersmith qui est très complet pour un prix vraiment intéressant. Je vous conseille de partir du calcul pour le sucre simplet et ensuite d’adapter la quantité de ce que vous désirez ajouter en fonction de la quantité de sucre nécessaire.

Ajouter du sucre

Afin de savoir combien de sucre vous devez ajouter pour augmenter votre taux d’alcool, il faudrait d’abord savoir comment calculer le taux d’alcool. Le taux d’alcool final dépend de deux valeurs : la densité initiale (avant fermentation) et la densité finale (avant embouteillage ou plutôt avant dégustation pour certaines bières comme l’Orval qui continuent de fermenter longtemps en bouteille…). La formule est simple :

Taux d’alcool final =

[ (densité initiale – densité finale) / 7.6 ] + 0.5

Le  » + 0.5  » est là pour tenir compte de la fermentation en bouteille. En ajoutant du sucre, vous allez agir sur l’atténuation, soit sur la différence entre la densité initiale et la densité finale en augmentant la densité initiale. Pour augmenter celle ci de 1 (par exemple, pour passer de 1045 a 1046), vous aurez besoin de rajouter 2,5g de sucre par litre de moût. Tout simplement. Pour utiliser cette formule, déterminer votre taux d’alcool final. Vous pourrez alors calculer l’atténuation nécessaire. Votre densité finale sera entre 1010 et 1020. Si c’est la première fois que vous brassez cette bière, il est difficile de prédire la densité finale. En utilisant 1010, 1015 ou 1020 (plus élevé si vous estimez que votre bière aura plus de corps) comme densité finale, vous pouvez calculer votre densité initiale nécessaire pour atteindre ce taux d’alcool. Une fois la densité initiale nécessaire calculée et la densité initiale actuelle mesurée, il vous est facile de calculer de combien  la densité doit monter. Une fois ce chiffre en main, multipliez par 2,5 et vous aurez votre quantité de sucre (en gramme) à ajouter. Facile non?

Sucre candy et autres sucres spéciaux

Normalement, ces sucres ont quasi le même pouvoir sucrant que le sucre classique. Le calcul effectué plus haut est donc parfaitement valable ici aussi.

Ajouter de l’extrait de malt

L’extrait de malt est très intéressant. En plus de rajouter des sucres fermentescibles et par là, d’augmenter le taux d’alcool, il va donner plus de corps à votre bière. Néanmoins son pouvoir sucrant est un peu moindre que celui du sucre classique, et encore moins s’il s’agit d’extrait de malt liquide. Il vous faudra multiplier par 1,25 la quantité de sucre classique pour trouver la quantité d’extrait de malt nécessaire si vous utilisez de l’extrait de malt en poudre. Par contre, si vous utilisez de l’extrait de malt liquide, il vous faudra multiplier la quantité de sucre par 1,6 pour obtenir la quantité d’extraits de malt liquide nécessaire.

Ajouter du miel

Le miel va vous ajouter une saveur supplémentaire qu’il est difficile d’obtenir autrement. Le miel est plus compliqué à utiliser. Respectez bien les indications ci-dessous pour ne pas avoir de souci.

  • Le pouvoir sucrant est moindre que pour le sucre classique. Multipliez par 1,25 la quantité de sucre classique pour trouver la quantité de miel nécessaire.
  • Utiliser du miel vous expose aux infections. Il est important de faire chauffer le miel en le diluant dans de l’eau à au moins 80°C pendant au moins 15 minutes avant utilisation. Ceci est pour la désinfection. Cette étape n’est pas nécessaire si vous ajouter le miel pendant l’ébullition car l’ébullition va tout désinfecter.
  • Diluez le miel avant de le mettre dans le moût afin qu’il se dissolve plus facilement par après. Le mettre tel quel dans le moût vous expose à un risque qu’il fasse un petit amas quelque part et ne se répartisse pas bien dans tout le moût.

 

Conclusion

Et voilà, on a fait le tour. Ajouter des produits sucrés pendant le brassage de votre bière est quelque chose que vous allez avoir envie de tenter un jour ou l’autre. J’espère que cet aperçu des différentes possibilités va vous aider. Laissez moi un commentaire ci-dessous si vous avez aimez. Décrivez moi vos techniques pour augmenter le taux d’alcool ou décrivez moi votre manière d’utiliser ces ingrédients. Partagez cet article sur Facebook, Twitter, Google +,… cela me ferait grand plaisir !