Comment réaliser un starter de levure (ou un pied de cuve) et pourquoi cela est-il indispensable à tout brasseur amateur?
Certains attendaient avec impatience que je commence à parler des pieds de cuve. Qu’est ce que c’est, quand faut-il en faire un et quand n’est-ce pas nécessaire et surtout comment le réaliser. Et bien, c’est chose faite.
Aujourd’hui, nous allons parler du Pied de cuve !
Qu’est-ce qu’un pied de cuve?
Eh bien, un pied de cuve, c’est ça :
Ah bon? Vous voulez en savoir plus? Ok, allons-y alors.
Faire un pied de cuve, également appelé starter de levure, va permettre de préparer vos levures avant de les ensemencer dans votre moût.
Un pied de cuve est composé d’un récipient dans lequel vous allez ajouter de l’eau et des sucres qui devront être fermentés par les levures. Dans ce récipient, vous allez ajouter vos levures afin qu’elles consomment le sucre présent et puissent se développer et à se multiplier. Faire un pied de cuve va vous permettre d’avoir plus de levures et d’avoir celles-ci en bonne forme au moment de les rajouter au moût.
Ces explications sont un gros raccourci mais voyons un peu plus en détail de quoi il retourne.
Comment faire un pied de cuve?
Prenez un récipient. Un récipient de type Erlenmeyer (voir la photo ci-dessus) est idéal.
Cliquez sur l’image pour agrandir. Calcul automatique du pied de cuve pour vos brassins
Bon, bref, si vous voulez faire le calcul vous même, sachez qu’en plaçant un sachet de levure dans 1 litre de pied de cuve, vous allez doubler la population. En fait, c’est un peu plus si vous avez un agitateur magnétique mais c’est un peu moins (plutôt x1.5) si vous n’en utilisez pas. Comptez qu’il vous faut au total 0.75 milliards de cellules par litre et par degré Plato (mesure de densité) pour une Ale contre 150 pour une Lager. Un sachet de levure liquide compte environ 100 milliards de cellules.
Méthode de réalisation d’un pied de cuve :
Faites bouillir le volume d’eau nécessaire afin de la stériliser.
Ajoutez de l’extrait de malt à raison de 100 grammes par litre d’eau. Vous aurez ainsi une densité finale aux alentours de 1040.
Vous pouvez rajouter du houblon si vous voulez (protection contre contamination) mais ce n’est pas indispensable si vous travaillez proprement
Versez le liquide bouillant dans l’Erlenmeyer ou le récipient que vous avez prévu pour le starter.
Refroidissez rapidement le liquide en plaçant l’Erlenmeyer ou le récipient choisi dans de l’eau avec des glaçons. Agitez bien pour accélérer le refroidissement.
Une fois le liquide bien refroidi, versez la levure dans ce moût. Eh oui, vous pouvez considérer que c’est un genre de moût.
Assurez-vous que les parois de votre récipient soient également refroidies ! Si vous versez vos levures et qu’elles tombent sur une paroi trop chaude, elles peuvent aussi mourir. Il ne suffit pas que le liquide soit refroidi.
Désinfecter un morceau de feuille d’aluminium ou tout autre médium qui va vous servir à fermer hermétiquement l’Erlenmeyer ou le récipient choisi.
Une fois le récipient clôt, placez le sur l’agitateur magnétique.
Et si je n’ai pas d’agitateur magnétique? Le pied de cuve peut fonctionner sans mais c’est mieux avec. Si vous n’en n’avez pas, je vous suggère d’aller voir
ce tutoriel qui vous explique comment en fabriquer un vous-même. L’agitateur magnétique va néanmoins vous permettre d’avoir plus de levure dans un moins grand volume de moût. Et je ne parle pas de seulement 5 à 10% en plus, vous augmentez vraiment de beaucoup l’efficacité de votre pied de cuve.
Quand un pied de cuve est-il nécessaire?
On s’accorde à dire que le pied de cuve est généralement nécessaire dès que la taille du brassin si :
Le volume du brassin dépasse :
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La densité initiale du moût dépasse :
Si vous placez votre sachet de levure tel quel dans un tel brassin, les levures étant trop peu nombreuses, elles seront stressées.
Les risques encourus pour votre brassin sont :
Production de goûts non désirés par les levures
Production d’alcools « hauts »
Risque de fermentation incomplète
D’où la nécessité de bien réaliser un pied de cuve lorsque celui-ci est nécessaire.
Après combien de temps le pied de cuve est-il prêt?
Il y a deux manières de voir les choses.
Soit vous voulez ensemencez votre brassin lorsque les levures sont à leur plus haut pic d’activité, soit vous attendez qu’elles aient terminé de fermenter tous les sucres du pied de cuve, qu’elles sédimentent et retournent à un état dormant avant de les ensemencer.
Pour la première solution, ensemencer lors du pic d’activité, il vous faut néanmoins attendre environ 18 heures avant de verser le pied de cuve dans votre moût. Votre fermentation va alors débuter très vite dans votre cuve de fermentation car les levures seront déjà fort active.
Si la taille de votre pied de cuve dépasse 5% du volume total de votre brassin, je vous conseille la deuxième solution. Une fois les sucres fermentés, les levures vont sédimenter au fond de votre récipient. Cela peut quand même prendre entre 2 et 4 jours, il faut donc prévoir le coup. Il ne vous reste plus qu’à vous débarrasser du moût (mais donc également des quelques levures restant en suspension) et à récupérer les levures qui ont sédimenter en agitant le récipient avec un fond de liquide. Si la taille du pied de cuve est inférieure à 5% du volume total du brassin, il y a peu de chance que le moût que vous allez ajouter affecte le goût ou la couleur finale de votre bière mais en cas de doute, préférez la deuxième solution. C’est celle que je pratique la plupart du temps.
A propos des levures sèches
Il y a quelques précautions à prendre si vous utilisez des levures sèches. Si vous préparez un pied de cuve et que vous placez vos levures sèches sans préparation dedans, vous risquez de perdre jusqu’à 50% de vos levures. Et ça, c’est pas top.
Toujours réhydrater les levures sèches avant d’en faire un pied de cuve ou avant de les placer dans votre moût. L’idéal est de commencer par de l’eau à 35°C sans sucre. Je sais, on dit souvent, préparez les levures sèches dans de l’eau avec du sucre mais il y a plus de pertes de levures si vous placez le sucre en même temps que l’eau. Il est toujours temps d’ajouter le sucre après si vous voulez vraiment le rajouter, une fois la levure réhydratée. La température de l’eau doit être aux alentours de 35°C.
Et vous?
Comment réalisez vous vos pied de cuve? En avez vous déjà réalisé? Laissez moi un commentaire ci-dessous.
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Bonjour
Une petite question:
Quand tu parles d’extrait de malt, tu prends du malt après l’empâtage ou d’extrait de malt acheté dans le commerce?
sous réserve de la réponse d’Olivier, je pense qu’il parle d’extrait de malt en poudre ( ou liquide )
Merci pour cet article clair et complet.
Bonjour à vous 2,
Il s’agit bien d’extrait de malt en poudre du commerce. Je prend du blond, le plus clair mais ils fonctionnent tous. 100 grammes d’extrait de malt en poudre dans 1 litre d’eau donne une densité proche de 1040, ce qui est recherché ici.
Je ne l’ai pas précisé dans l’article mais c’est peut – être bon de le faire, il faut viser 1040 de densité pour le pied de cuve même si votre moût fait beaucoup plus. C’est important à noter.
A bientôt
Olivier
Bonjour Olivier,
Pourquoi rehydrater les levures sèches dans une eau à 35° alors qu’il faut généralement éviter de les mettre au contact d’un liquide à plus de 25° ?
Merci
Je me pose exactement la même question que Rapace ….ça m’a interpellé en lisant l’article cette eau rigoureusement à 35°c alors qu’on lit généralement qu’ensemencer un moût à plus de 25° => grand risque de tuer les levures. Curieux de connaître l’explication.
Bonjour Yoyo et Rapace,
Il faut faire attention à ne pas confondre deux activités fort différentes de la levure. Dans le cas de la levure sèche, elle doit se réhydrater et pouvoir reformer sa membrane cellulaire avant de pouvoir travailler avec le moût. Cette membrane est fragile et nécessite des précautions afin de ne pas l’abîmer. La température idéale de réhydratation est entre 30 et 40°C avec le côté haut de ce range qui est le plus optimal (35-40°C), ceci est dépendant de la levure bien sûr mais est en général correct. A des températures plus basses, il y a un risque plus important d’abîmer la membrane cellulaire de la levure et par là, de détruire une partie des levures.
Une fois la levure réhydratée, elle va pouvoir travailler. Il faudra amener la température de votre levure réhydratée à la température de votre moût avant de l’ensemencer. A ce moment là, la température doit être plus basse afin d’éviter des goûts désagréables dans la bière.
En espérant vous avoir aidé
Olivier
Bonjour
Une petite question:
Quand tu parles d’extrait de malt, tu prends du malt après l’empâtage ou d’extrait de malt acheté dans le commerce?
Bonsoir,
C’est de l’extrait de malt du commerce.
A bientôt
Olivier
bonjour Olivier.
J ai une question sur les levures sèches. Doit on les réhydratées même si on a pas besoin de pied de cuve?
Bonjour,
Tout d’abord je souhaite te féliciter et te remercier pour la qualité de ton site internet.
J’ai 3 questions à te poser au sujet du pied de cuve :
– La vitesse d’agitation est-elle un paramètre important? Si oui, quelle est la vitesse idéale? En effet j’ai récupéré un vieil agitateur magnétique mais il ne fonctionne qu’à grande vitesse.
– J’ai su qu’il arrivait que les levures présentes dans un sachet pour kit de bière soient mortes, dois-je donc voir apparaître un quelconque phénomène pendant la réalisation du starter qui prouve que mes levures sont bel et bien en activité?
– Sous quelle forme peut-on y ajouter du houblon?
Si ça peut-t’aider a ta première question, j’ai trouver un site anglophone très intéressant,
http://braukaiser.com/blog/blog/2013/03/25/stir-speed-and-yeast-growth/
Bonjour Olivier,
Petite question de débutant : Si le manque de levures est préjudiciable, est-ce que trop de levure peut l’être également ? Après un premier brassage à partir d’un kit (kit Triple Brewferm), je veux essayer le même kit mais avec une autre levure. J’envisage de prendre de la WYEAST XL 1214 BELGIAN ABBEY. Le paquet de levure est prévu pour une quantité de 19 litres de moût, avec 2 kits j’arrive à 18 litres de moût. Faut-il faire un ratio ou non ?
Bonjour Olivier,
Premierement, très interessant ton blog. Ma question est la suivante, lors de la mise en marche de l’agitateur magnétique, combien de temps faut-il laisser l’agitateur fonctionner et quel est le temps de repos avant de recuperer la levure au fond? Merci beaucoup
Bonjour Olivier,
Merci pour ton blog et ton partage de connaissance, c’est très enrichissant, surtout pour un débutant comme moi!
J’ai une question toute bête : quand on achète des kits on a un sachet de levure et on le met (bêtement) pour lancer la fermentation. Je me posais la question de savoir si une méthode existait pour connaitre la quantité de levure à avoir pour un brassin. Merci d’avance !
Tiens si ça peut t’aider. J’ai trouver l’autre jour sur le net (anglophone).
http://www.yeastcalc.co/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator
Pour ce qui est du calcul technique, va falloir chercher un peu plus.
Bonjour Olivier,
Tout dabord, un grand merci pour ce site toujours très utile !
Je me pose deux questions relatives à la confection d’un pied de cuve :
– Ne serait-il pas préférable de faire bouillir le mélange eau/extrait de malt plutôt que d’ajouter l’extrait après ébulition de l’eau ?
J’ai toujours peur d’une contamination provenant de l’extrait de malt.
– Au niveau de la fermeture de l’erlenmeyer : j’ai peut qu’une fermeture « trop hermétique » avec de l’alu finisse par le percer suite au dégagement gazeux produit par les levures.
Est ce que l’activité métabolique des levures suite à la réhydratation peut produire suffisament de C02 pour percer ou décoller l’aluminium ? Je le pense.
Dans un souci d’être étanche (pour éviter les contaminations bactériennes) et permettre le dégagement du CO2 je privilégierai un bouchon adapté à l’erlen avec un barboteur adapté sur celui-ci.
Que penses-tu de ce point de vue par rapport à ton expérience ?
Bonjour,
Je suis tombé sur ce site très clair et où on se noie moins sous la masse d’informations que sur les forums de brassage amateur (qui restent des sources d’informations géniales).
Voici mon sujet :
On m’a offert il y a 2 ans un kit Brooklyn Brewery Sorachi Ace pour 1 gallon seulement (3.8 litres).
J’a tardé à brasser étant donné les autres kits que j’avais déjà à lancer et le faible volume de bière de celui-ci.
Ma question générale est : Est ce que les ingrédients sont périmés?
Je n’ai ouvert aucun sachet, le malt n’a pas l’air d’avoir bougé notamment.
Ma question porte surtout sur la qualité de mon sachet de levure sèche.
Je ne l’ai pas spécialement conservé au frais et la date inscrite sur le sachet est 12/2016.
Encore une fois le sachet n’a pas été ouvert.
Compte tenu de la péremption et de la non conservation au frais, que dois-je faire pour m’assurer que les levures de moins sachet seront actives à l’ensemencement?
Un starter est-il nécessaire?
Autre petite question : dans mon matériel de brassage je n’ai que des seaux en plastique de 30l (pour un brassin de 4l à peine).
Hormis le temps plus long pour qu’il y ait de l’activité dans le barboteur, est-ce déconseillé?
Merci beaucoup pour vos réponses.
Jonathan