Comment réaliser un starter de levure (ou un pied de cuve) et pourquoi cela est-il indispensable à tout brasseur amateur?

Certains attendaient avec impatience que je commence à parler des pieds de cuve. Qu’est ce que c’est, quand faut-il en faire un et quand n’est-ce pas nécessaire et surtout comment le réaliser. Et bien, c’est chose faite.

Aujourd’hui, nous allons parler du Pied de cuve !

Qu’est-ce qu’un pied de cuve?

Eh bien, un pied de cuve, c’est ça :

Comment faire sa bière - Pied de cuve

Ah bon? Vous voulez en savoir plus? Ok, allons-y alors.
Faire un pied de cuve, également appelé starter de levure, va permettre de préparer vos levures avant de les ensemencer dans votre moût.
Un pied de cuve est composé d’un récipient dans lequel vous allez ajouter de l’eau et des sucres qui devront être fermentés par les levures. Dans ce récipient, vous allez ajouter vos levures afin qu’elles consomment le sucre présent et puissent se développer et à se multiplier. Faire un pied de cuve va vous permettre d’avoir plus de levures et d’avoir celles-ci en bonne forme au moment de les rajouter au moût.
Ces explications sont un gros raccourci mais voyons un peu plus en détail de quoi il retourne.

Comment faire un pied de cuve?

Prenez un récipient. Un récipient de type Erlenmeyer (voir la photo ci-dessus) est idéal.
Calculez le volume de pied de cuve nécessaire en fonction de la quantité de levures voulue. Personnellement, il y a très longtemps que je n’ai plus fait ce calcul moi-même, j’utilise Beersmith, un logiciel de brassage amateur très complet pour son prix super abordable.  Il possède un outil magnifique qui permet de calculer la quantité de levure nécessaire et la quantité de starter nécessaire automatiquement.
Calcul automatique du pied de cuve pour vos brassins avec Beersmith

Cliquez sur l’image pour agrandir. Calcul automatique du pied de cuve pour vos brassins

 

Bon, bref, si vous voulez faire le calcul vous même,  sachez qu’en plaçant un sachet de levure dans 1 litre de pied de cuve, vous allez doubler la population. En fait, c’est un peu plus si vous avez un agitateur magnétique mais c’est un peu moins (plutôt x1.5) si vous n’en utilisez pas. Comptez qu’il vous faut au total 0.75 milliards de cellules par litre et par degré Plato (mesure de densité) pour une Ale contre 150 pour une Lager. Un sachet de levure liquide compte environ 100 milliards de cellules.

Méthode de réalisation d’un pied de cuve :

  • Faites bouillir le volume d’eau nécessaire afin de la stériliser.
  • Ajoutez de l’extrait de malt à raison de 100 grammes par litre d’eau. Vous aurez ainsi une densité finale aux alentours de 1040.
  • Vous pouvez rajouter du houblon si vous voulez (protection contre contamination) mais ce n’est pas indispensable si vous travaillez proprement
  • Versez le liquide bouillant dans l’Erlenmeyer ou le récipient que vous avez prévu pour le starter.
  • Refroidissez rapidement le liquide en plaçant l’Erlenmeyer ou le récipient choisi dans de l’eau avec des glaçons. Agitez bien pour accélérer le refroidissement.
  • Une fois le liquide bien refroidi, versez la levure dans ce moût. Eh oui, vous pouvez considérer que c’est un genre de moût.
  • Désinfecter un morceau de feuille d’aluminium ou tout autre médium qui va vous servir à fermer hermétiquement l’Erlenmeyer ou le récipient choisi.
  • Une fois le récipient clôt, placez le sur l’agitateur magnétique.
  • Et si je n’ai pas d’agitateur magnétique?  Le pied de cuve peut fonctionner sans mais c’est mieux avec. Si vous n’en n’avez pas, je vous suggère d’aller voir ce tutoriel qui vous explique comment en fabriquer un vous-même. L’agitateur magnétique va néanmoins vous permettre d’avoir plus de levure dans un moins grand volume de moût. Et je ne parle pas de seulement 5 à 10% en plus, vous augmentez vraiment de beaucoup l’efficacité de votre pied de cuve.

    Quand un pied de cuve est-il nécessaire?

    On s’accorde à dire que le pied de cuve est généralement nécessaire dès que la taille du brassin si :

    Le volume du brassin  dépasse :

    0Litres
    [/fusion_builder_column_inner]

    La densité initiale du moût dépasse :

    0
    Si vous placez votre sachet de levure tel quel dans un tel brassin, les levures étant trop peu nombreuses, elles seront stressées.
    Les risques encourus pour votre brassin sont :
    • Production de goûts non désirés par les levures
    • Production d’alcools « hauts »
    • Risque de fermentation incomplète
    D’où la nécessité de bien réaliser un pied de cuve lorsque celui-ci est nécessaire.

    Après combien de temps le pied de cuve est-il prêt?

    Il y a deux manières de voir les choses.

    Soit vous voulez ensemencez votre brassin lorsque les levures sont à leur plus haut pic d’activité, soit vous attendez qu’elles aient terminé de fermenter tous les sucres du pied de cuve, qu’elles sédimentent et retournent à un état dormant avant de les ensemencer.

    Pour la première solution, ensemencer lors du pic d’activité, il vous faut néanmoins attendre environ 18 heures avant de verser le pied de cuve dans votre moût. Votre fermentation va alors débuter très vite dans votre cuve de fermentation car les levures seront déjà fort active.

    Si la taille de votre pied de cuve dépasse 5% du volume total de votre brassin, je vous conseille la deuxième solution. Une fois les sucres fermentés, les levures vont sédimenter au fond de votre récipient. Cela peut quand même prendre entre 2 et 4 jours, il faut donc prévoir le coup. Il ne vous reste plus qu’à vous débarrasser du moût (mais donc également des quelques levures restant en suspension) et à récupérer les levures qui ont sédimenter en agitant le récipient avec un fond de liquide. Si la taille du pied de cuve est inférieure à 5% du volume total du brassin, il y a peu de chance que le moût que vous allez ajouter affecte le goût ou la couleur finale de votre bière mais en cas de doute, préférez la deuxième solution. C’est celle que je pratique la plupart du temps.

     

    A propos des levures sèches

    Il y a quelques précautions à prendre si vous utilisez des levures sèches. Si vous préparez un pied de cuve et que vous placez vos levures sèches sans préparation dedans, vous risquez de perdre jusqu’à 50% de vos levures. Et ça, c’est pas top.

    Toujours réhydrater les levures sèches avant d’en faire un pied de cuve ou avant de les placer dans votre moût. L’idéal est de commencer par de l’eau à 35°C sans sucre. Je sais, on dit souvent, préparez les levures sèches dans de l’eau avec du sucre mais il y a plus de pertes de levures si vous placez le sucre en même temps que l’eau. Il est toujours temps d’ajouter le sucre après si vous voulez vraiment le rajouter, une fois la levure réhydratée. La température de l’eau doit être aux alentours de 35°C.

    Et vous?

    Comment réalisez vous vos pied de cuve? En avez vous déjà réalisé? Laissez moi un commentaire ci-dessous.

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