Pourquoi refroidir le moût?
Il est très important de refroidir le moût le plus rapidement possible après la cuisson. La raison en est bien simple, plus le moût est chaud, plus le risque d’infection par des micro-organismes est important. Avez vous déjà goûté une bière infectée? J’ai eu l’occasion de le faire et je peux vous dire que j’ai rarement bu quelque chose d’aussi mauvais (lors d’un cours de brassage, ce n’était pas la mienne, je tiens à le préciser). Pour éviter cela, refroidir rapidement le moût est aussi important que de bien désinfecter tous les instruments utilisés pour le brassage.
Les 5 techniques de refroidissement du moût
1. Le refroidissement naturel
La technique la plus simple et la meilleure marché mais aussi la plus risquée au niveau de l’infection. Tout s’y trouve sauf le mot « rapidement ».
Le refroidissement naturel consiste en placer votre moût dans votre cuve de fermentation après la cuisson et d’attendre que le moût refroidisse. C’est la technique que j’utilisais quand j’ai débuté et je n’ai jamais eu de souci d’infection. Mais le risque est bien présent.
Si vous voulez vraiment diminuer le risque d’infection, il vaut mieux utiliser une des techniques suivantes.
2. Le refroidissement par ajout d’eau froide
Une autre technique consiste à brasser en utilisant moins d’eau que le total voulu. Votre moût fait par exemple 15 litres alors que vos calculs ont été fait pour 20 litres. Le moût est trop concentré. Vous ajouterez 5 litres d’eau froide pour refroidir le moût et dans le même temps atteindre la quantité recherchée.
Petit conseil néanmoins : placer d’abord l’eau froide dans la cuve de fermentation et faites y couler le moût chaud de manière progressive. Ne commencez jamais par le chaud : en fonction des matériaux utilisés pour votre cuve de fermentation, commencer par le chaud et y ajouter du froid peut occasionner des dégâts à la cuve. Pour la même raison, vous ne mettez jamais une casserole brûlante sous un jet d’eau glacée, si?
Personnellement, je ne suis pas fan de cette technique. Je trouve que l’on perd en densité finale puisque que l’on utilise moins d’eau pour rincer la maishe.
3. Refroidir le moût par immersion de la cuve
La technique est très simple : il suffit de placer la cuve dans un bain d’eau froide pour la refroidir et ainsi refroidir le moût qui se trouve à l’intérieur.
Comment faire en pratique? Placer votre cuve dans une grande bassine. Placer de la glace et de l’eau tout autour. La glace va forcément fondre en prenant la chaleur de votre moût. Ce dernier va progressivement refroidir en échangeant sa chaleur avec l’eau environnante. Changer la glace et l’eau à chaque fois que nécessaire (lire : à chaque fois que la glace fond). Votre moûit atteindra ainsi la température voulue.
Personnellement je trouve cette technique compliquée à mettre en oeuvre et je n’ai jamais essayé. Si vous avez déjà tenté, je serais ravi d’entendre votre avis dessus. Laissez moi un commentaire ci dessous.
4. Refroidir le moût avec un refroidisseur immergé
Avec cette technique on arrive à des moyens vraiment efficace de refroidir rapidement le moût.
Un refroidisseur immergé est composé d’un tuyau de métal (habituellement du cuivre) qui se présente sous la forme de « serpentin » qui sera immergé dans le moût à refroidir. Je m’explique : l’eau entre par un côté du tuyau, le tuyau descend vers le moût et y aura un trajet en forme de cercles superposés les uns au autres. Plus le nombre de cercle est important, plus le refroidisseur refroidira rapidement le moût. Une fois avoir atteint le dernier cercle, le tuyau remonte à la surface et est évacué.
Le refroidissement s’effectue par échange de chaleur entre le moût et l’eau froide qui passe dans les tuyaux.
L’avantage de cette technique est qu’elle est fort efficace et qu’un refroidisseur de ce type est assez facile à réaliser soi même si vous êtes un minimum bricoleur.
Tant que j’y pense, si vous avez envie de partager une technique pour fabriquer votre propre refroidisseur, faites moi signe ! On peut faire un article sur vous et votre technique afin de la partager aux autres brasseurs amateurs. Laissez moi un commentaire ci dessous ou envoyez moi un email via la page A propos. Je vous recontacte d’office.
5. Refroidir le moût avec un refroidisseur à contre-courant.
Il s’agit de la méthode que j’utilise actuellement. Le principe est le même que pour le refroidisseur immergé : le refroidissement du moût se fait par échange de chaleur entre eau froide et moût chaud.
La différence est que le refroidissement se fait à l’extérieur de la cuve. Il y a deux circuits distincts qui fonctionnent à contre-courant. D’un côté l’eau froide et de l’autre le moût. Les deux tuyaux sont accolés l’un à l’autre et fonctionnent à contre-courant, ce qui permet au moût de donner sa chaleur à l’eau froide de l’autre tuyau. Je me rend compte que ça devient compliqué à expliquer, j’espère que vous me suivez.
La vitesse de refroidissement dépend de la différence de vitesse entre les deux circuits.
Pour refroidir plus vite:
- Augmenter la vitesse de l’eau
- Diminuer la vitesse du moût
Pour refroidir moins vite le moût:
- Diminuer la vitesse de l’eau
- Augmenter la vitesse du moût
Ce système est très efficace et peut refroidir tout votre moût en moins d’une heure (voire en moins de 20-30 minutes selon le refroidisseur).
Vous pouvez voir ci dessous le système de refroidissement à contre-courant (ou avec un refroidisseur à plaque dans ce cas-ci) que j’utilise. Un refroidisseur à plaque est le même système que décrit mais avec des plaques au lieu des tuyaux.
Refroidisseur en cours d’installation
Refroidisseur à plaques en action
Et vous?
Quelle technique utilisez vous? Quelle est votre technique préférée? Cela marche t il bien? Quels seraient les trucs et astuces que vous souhaiteriez partager avec d’autres brasseurs amateurs?
Laissez moi un commentaire avec vos sentiments et techniques sur le refroidissement du moût!
Si vous avez fabriqué votre propre refroidisseur, j’aimerais pouvoir écrire un article sur vous et votre technique afin de la partager aux autres brasseurs amateurs. Laissez moi un commentaire ci dessous ou un email via la page « A propos ».
Autres ressources
Si vous voulez en savoir plus sur le refroidissement du moût, vous pouvez voir cet article (en anglais) qui est très intéressant et qui a inspiré une partie de ce que vous trouvez ici.
Bonjour,
D’abord un grand merci pour ta contribution.
A la lecture de l’article, très didactique, je me rend compte que sur les photos tu semble utiliser des tuyaux PVC ou silicone pour le transfert vers l’echangeur. Ces matieres peuvent dégazer des composés volatile surtout au contact de liquide chaud. Il vaut mieux preferer des tuyaux caoutchouc ou EPDM pour la technique de l’echangeur a contre courant.
Bonne continuation
Effectivement, c’est du silicone. Merci du conseil. Je vais changer ça avant mon prochain brassin.
Une technique pour fabriquer votre propre refroidisseur consiste à remplir un tuyau de cuivre (22mm pour ma part) avec du sable fin, boucher les 2 bouts avec 1 bouchon de Liège notamment et le chauffer légèrement à la lampe à souder progressivement tout en l’enroulant autour d’un cylindre à la dimension intérieure de votre cuve, je laisse 4 à 6 mm d’espace entre les vrilles; j’utilise l’eau de citerne que je renvoie à la citerne ( pas de frais, sinon l’énergie pour faire fonctionner la pompe). Soyez TRÈS prudent ça brule !!!
Voila un petit exemple de commentaire
Dans ton article
Il est très important de refroidir le moût le plus rapidement possible après la cuisson. La raison en est bien simple, plus le moût est chaud, plus le risque d’infection par des micro-organismes est important.
NON
C’est le contraire. Dans un moût froid le risque d’infection est bien supérieure.
Même s’il est vrai que des thermo-bactéries du genre des coliformes se développent rapidement dans le moût à des températures chaudes. Ils donnent un goût de céleri désagréable.
Ces thermo-bactéries ne supportant pas l’alcool, vont disparaitre rapidement au cours de la fermentation,mais le goût de céleri restera dans la bière finale.
Oui il faut refroidir rapidement pour exposer le moût le moins longtemps possible aux risques d’infection. En l’ensemencent le plus rapidement possible, la fermentation protège ton moût des infections anaérobiques.
Bonjour Patrick,
Ton « NON » est un peu catégorique je trouve.
La zone de température où le risque d’infection est le plus élevé est compris entre 20-30°C(selon les auteurs) et 70°C. Il est donc important de refroidir rapidement le moût sous ces températures, en tout cas certainement sous les 30°C puisque le risque est moins important à cette température.
Bien sûr, la protection sera bien meilleure après l’ensemencement, une fois que la fermentation aura débuté, comme tu le dis dans ton commentaire.
A bientôt
Olivier
Peux tu stp donner quelques précisions quant à l’usage de l’échangeur à plaques stp.
Quel volume de moût tu refroidi en combien de temps?
Quel volume d eau chaude tu récupères de l’autre côté?
Quelle est la température de moût initiale, finale? Quelle est la température de l’eau chaude qui en résulte?
Merci, c’est en vue d’acheter un echangeu, donc si tu as des remarques sur le choix de l’échangeur elles seront bienvenues aussi. Par exemple, dans le choix de la taille, à l’usage aurais tu plutôt pris plus gros, plus petit ou es tu déjà très satisfait? De quelle taille est il d’ailleurs le tiens?
Merci et à bientôt!
Bonjour Harubi,
J’utilise un échangeur à 12 plaques. Je refroidis mes 20 litres en 1 heure à +- 25-30 °C. Par contre, je ne peux pas te dire combien d’eau chaude je récupère ni quelle température elle a car j’ai un système d’évacuation qui la fait partir rapidement.
Un 12 plaques pour 20 litres c’est bien mais il faut plus si tu veux brasser plus gros. Le mieux serait quand même de pouvoir refroidir tout ton moût en 30 min-1heure max.
A bientôt
Olivier
Je laisse refroidir dans le seau de fermentation, qui est fermé hermétiquement, et ce jusqu’au lendemain matin (si j’ai brassé la veille en soirée) avant d’y ajouter les levures. Je n’ai jamais eu de problème avec cette méthode.
Bonjour Michel,
Tant que vous êtes très prudent au niveau hygiène et désinfection vous minimisez les risques. J’ai moi-même refroidi de nombreux brassins de cette façon. Cela n’empêche pas que le risque soit plus élevé, même si cela ne veut pas dire que tous les brassins refroidis de cette façon seront infectés.
A +
Olivier
Idem,
Je verse le moût, après la cassure, dans le fermenteur à 70 degrés et je laisse fermé jusqu’au matin. Le lendemain j’en semence aussitôt les 25 degrés ateinds.
Pas de souci pour l’instant. En revanche le fermenteur doit être soigneusement netoyé, désinfecté et rincé avant tout transfert de moût.
Bonjour Bill,
Même réponse que pour Michel et vous le faites très bien. Nettoyage et désinfection sont primordiaux si l’on refroidi de cette façon !
A +
Olivier
Bonjour,
C’est quoi un refroidissement trop long? Je suis présentement à l’étape du refroidissement.
J’ai installé directement mon chaudron de cuisson dans le congélateur. Je prévois atteindre la température de 25degrésC après 6-7heures. Est-ce bon?
Tant qu’à y être : voici deux autres questions :
– J’ouvre de temps à autre le couvercle pour vérifier la température et l’eau de la condensation retombe dans le liquide à partir de mon couvercle, j’imagine qu’il y a aucun impact?
– Quand la température sera atteinte, doit-on immédiatement verser dans le fermenteur et isoler? ou peut-on tenter d’oxygéner un peu en versant dans le fermenteur secondaire pour ensuite verser dans le premier et sceller.
Merci.
Bonsoir Mathieu,
6-7 heures, c’est beaucoup. Le mieux est de l’atteindre en 30 minutes, voire 1 heure mais là ça devient long. Malheureusement, c’est souvent techniquement difficile. On peut tolérer un temps plus long si on fait TRES TRES TRES attention aux infections entre la fin de l’ébullition et l’ensemencement. Ne rien mettre dans la cuve qui n’a été désinfecté avant. Garder la cuve fermée le plus hermétiquement possible pendant cette période. Si tu sais avoir un thermomètre à coller sur la cuve qui te mesure la température sans ouvrir la cuve, ce serait mieux.
Pour ta dernière question, il vaut mieux verser dans le fermenteur le liquide chaud et le laisser refroidir dedans.
L’oxygénation peut se faire n’importe quand mais le plus proche possible du moment de l’ensemencement.
A bientôt
Olivier
Tout d’abord j’aime beaucoup ton site et je te remercie pour les infos qu’on y trouve 🙂
J’ai une question sur l’utilisation d’un échangeur a plaque : pour la partie eaux je comprend je comprend le processus de circulation (on a 3 bar sortie de robinet c’est bien asser pour faire circuler l’eau dans un échangeur puis l’évacuer) par contre je ne comprend pas bien comment c’est possible pour le moult ! Ont a normalement pas de pression sur se coter alors dit moi sans utiliser de pompe comment fait tu ?
Pour information j’usqu’a présent lors de nos brassage nous utilisons un refroidissement par immersion de la cuve (dans une baignoire remplie d’eaux et de pain de glace) ! C’est surtout contraignant, car il faut déplacer la marmite puis surveiller la température de l’eaux du bain car sa chauffe vite mais a la finale 45 minutes on suffit pour refroidir 20 l de 100 a 25°C
J’utilise la gravité. La cuve d’ébullition est largement au dessus de la cuve de fermentation, ce qui fait que l’écoulement se fait naturellement de haut en bas en passant par l’échangeur.
Bonjour,
Je me demandais s’il n’était pas possible de refroidir le moût en y plongeant des accumulateurs de froid, du type de ceux qu’on utilise pour les glacières (bien stérilisés avant bien sûr). Quels inconvénients y verriez-vous ?
Merci beaucoup !
Ronan
C’est une idée mais l’inconvénient que je vois est : comment aller les rechercher une fois le moût refroidi sans infecter le moût?
Et en mettant les pains de glace dans un sachet de plastique alimentaire qui est refermable? Ça pourrait marcher sachant que le plastique en question est prévue pour un usage alimentaire. Après je ne sais pas s’il est prévu pour des températures avoisinant les 100°C.
Tu dois avoir quelque chose de résistant à une haute température et à un milieu acide (pH +- 5.5), je ne suis pas certain pour le plastique. Tu dois également pouvoir l’enlever de ton brassin avant fermentation sans l’infecter, il faut donc qu’il soie relié à quelque chose à l’extérieur pour que tu n’aie plus qu’à tirer dessus une fois le moût refroidi.
Bonjour
Tout d’abord bravo (et merci) pour tous les conseils figurant sur ce blog.
Je me permets de « déterrer » cette discussion un peu ancienne car j’ai la même idée que Ronan, les mêmes conditions que vous en tête pour la faisabilité (hygiène, dispositif de retrait du moût… etc.) et finalement, je ne vois pas la réponse à la question de Ronan.
Alors, est-ce une bonne idée ? Moi j’envisageais simplement de mettre des bouteilles stérilisées et remplies aux 3/4 d’eau au congélateur, après y avoir attaché une ficelle autour du goulot (le « dispositif » de retrait, façon sachet de thé 😉 )
Je pense que le froid <0° du congélo doit bien maintenir un état stérile, non ?
Y a-t-il des personnes qui ont déjà essayé cette technique ?
Merci pour le retour !
Brassicolement 😀
Joss
Bonjour,
J’ai utilisé pour la première fois il y a 2 semaines la cuve électrique avec le refroidisseur à plaque (idem à celui sur la photo). Mon problème est que je ne sais pas si j’ai bien nettoyé le refroidisseur. Il reste un peu d’eau dedans que je n’arrive pas à enlever et j’ai peur de contaminer mon prochain brassin. Biensur je passerait du chemipro dans le refroidisseur avant de le réutiliser, mais as-tu d’autres conseils concernant l’entretien de cette échangeur?
Merci!
Ok, la question date, mais la réponse peut être utile pour les suivants..
Il suffit de placer ton échangeur à plaques au four à 250°C pendant une demi heure et tout sera mort!
Ou alors dans une cocotte minute ..
Bonjour,
Pour refroidir nos brassins, nous utilisons un serpentin classique. Nous disposons 2 glacières. Une première est remplie d’eau glacée au début de l’opération. Une glacière vide.
Première étape, nous récupérons l’eau chaude en sortie du serpentin pour remplir notre glacière vide pour avoir de l’eau chaude pour le nettoyage.
Ensuite nous utilons une pompe de cale (20 euros chez un vendeur d’accessoire de bateau) alimenté en 12 volts pour faire un circuit fermé Glacière pleine de bouteille en plastique gelé) serpentin et retour dans la glacière.
Si la température de la glacière monte au dessus de 30 % nous finissons le refroidissement avec l’eau du réseau à fonds perdu.
Bonjour,
Pour poursuivre sur ce que dis Elise, j’ai eu un brassin contaminé à cause du refroidisseur à plaques. Il reste des particules et un peu d’eau difficiles à enlever et il semble que les particules moisissent à l’intérieur. Depuis, je passe du chemipro avant utilisation, après utilisation, je laisse agir du vinaigre blanc (dilution 50% eau et 50% vinaigre) et enfin je passe le refroidisseur au compresseur (j’y fais passer de l’air sous pression) pour tenter de retirer les dernières particules et le reste d’eau. Je n’ai pas eu de problème depuis mais je ne suis jamais très à l’aise. On ne peut pas ouvrir le refroidisseur pour bien le nettoyer ce qui laisse toujours planer un doute.
Du coup … je sais plus trop comment faire !
Bons brassins
je ne brasse que 5l à la fois et je place mon brassin dans mon évier,je rempli l’évier d’eau froide, je change régulièrement l’eau à laquelle je rajoute des blocs plastiques que j’ai mis au congélo. Tout est refroidi en 1 heure.
Personnellement j’utilise un refroidisseur 20 plaques avec une pompe et mon moût est en bas de 20 degré en moins de 10 minutes. L’investissement initiale à fait mal au coeur mais le résultat vaut chaque dollar! Bon brassage!
moi quand je fait mes propres brassins je les refroidit si j »ai le temps avec un serpentin refroidisseur en cuivre que je met dans ma cuve 15 minutes avant d’éteindre le gaz sinon , quand j’ai plus le temps je met le liquide bouillant dans la cuve du fermenteur stérrélisé a l’eau bouillante et je ferme le sceau et je met le barboteur , celas me permet de réaliser un brassin bien stérélisé et je met la levure dèjas active le lendemain matin dans le moult et en géneral j »ai rarement des problèmes de mauvais gout car j’utilise que des bonnes bouteilles bien lavées et stériles
bonjour a tous c’est vrai quand , on as pas le temps de refroidir son brassin qui as cuit pendant quelques bonnes heure s , on peut le transfferfer dans la cuve du fermenteur a condition que tout celas soit bien stèrèlisè a l’eau bouillante et que le sol en dur soit également desinfèctè afin d’avoir le moindre risque d »infections
et le lendemain , on ajoute le levain dans le fermenteur en prenant des précautions desinfercter le couvercle et le sceau avec du chémii pro
Bonjour.
Avec un ami avec qui nous avons réalise des essais « domestiques » sur des brassins de 5 litres, nous allons passer à 25 litres.
Se pose le problème du refroidissement. Un serpentin cuivre a été confectionné, adapté à la cuve de cuisson. Nous souhaitons travailler en circuit fermé (avec bac et eau refroidie par de la glace), donc avec une pompe de circulation. Un 1er essai avec une pompe de m…e achetée en chine n’a rien donné. Nous allons nous orienter vers un circulateur (voir les circulateurs pour eau chaude sanitaire…), donc une pompe bien plus conséquente.
Quelqu’un a-t-il déjà utilisé un circulateur et qu’est ce que ça a donné ?
A vous lire, et un grand salut de la Provence !!