Pourquoi refroidir le moût?

Il est très important de refroidir le moût le plus rapidement possible après la cuisson. La raison en est bien simple, plus le moût est chaud, plus le risque d’infection par des micro-organismes est important. Avez vous déjà goûté une bière infectée? J’ai eu l’occasion de le faire et je peux vous dire que j’ai rarement bu quelque chose d’aussi mauvais (lors d’un cours de brassage, ce n’était pas la mienne, je tiens à le préciser). Pour éviter cela, refroidir rapidement le moût est aussi important que de bien désinfecter tous les instruments utilisés pour le brassage.

 Les 5 techniques de refroidissement du moût

1. Le refroidissement naturel

La technique la plus simple et la meilleure marché mais aussi la plus risquée au niveau de l’infection. Tout s’y trouve sauf le mot « rapidement ».

Le refroidissement naturel consiste en placer votre moût dans votre cuve de fermentation après la cuisson et d’attendre que le moût refroidisse. C’est la technique que j’utilisais quand j’ai débuté et je n’ai jamais eu de souci d’infection. Mais le risque est bien présent.

Si vous voulez vraiment diminuer le risque d’infection, il vaut mieux utiliser une des techniques suivantes.

2. Le refroidissement par ajout d’eau froide

Une autre technique consiste à brasser en utilisant moins d’eau que le total voulu. Votre moût fait par exemple 15 litres alors que vos calculs ont été fait pour 20 litres. Le moût est trop concentré. Vous ajouterez 5 litres d’eau froide pour refroidir le moût et dans le même temps atteindre la quantité recherchée.

Petit conseil néanmoins : placer d’abord l’eau froide dans la cuve de fermentation et faites y couler le moût chaud de manière progressive. Ne commencez jamais par le chaud : en fonction des matériaux utilisés pour votre cuve de fermentation, commencer par le chaud et y ajouter du froid peut occasionner des dégâts à la cuve. Pour la même raison, vous ne mettez jamais une casserole brûlante sous un jet d’eau glacée, si?

Personnellement, je ne suis pas fan de cette technique. Je trouve que l’on perd en densité finale puisque que l’on utilise moins d’eau pour rincer la maishe.

3. Refroidir le moût par immersion de la cuve

La technique est très simple : il suffit de placer la cuve dans un bain d’eau froide pour la refroidir et ainsi refroidir le moût qui se trouve à l’intérieur.

Comment faire en pratique? Placer votre cuve dans une grande bassine. Placer de la glace et de l’eau tout autour. La glace va forcément fondre en prenant la chaleur de votre moût. Ce dernier va progressivement refroidir en échangeant sa chaleur avec l’eau environnante. Changer la glace et l’eau à chaque fois que nécessaire (lire : à chaque fois que la glace fond). Votre moûit atteindra ainsi la température voulue.

Personnellement je trouve cette technique compliquée à mettre en oeuvre et je n’ai jamais essayé. Si vous avez déjà tenté, je serais ravi d’entendre votre avis dessus. Laissez moi un commentaire ci dessous.

4. Refroidir le moût avec un refroidisseur immergé

Avec cette technique on arrive à des moyens vraiment efficace de refroidir rapidement le moût.

Un refroidisseur immergé est composé d’un tuyau de métal (habituellement du cuivre) qui se présente sous la forme de « serpentin » qui sera immergé dans le moût à refroidir. Je m’explique : l’eau entre par un côté du tuyau, le tuyau descend vers le moût et y aura un trajet en forme de cercles superposés les uns au autres. Plus le nombre de cercle est important, plus le refroidisseur refroidira rapidement le moût. Une fois avoir atteint le dernier cercle, le tuyau remonte à la surface et est évacué.

Le refroidissement s’effectue par échange de chaleur entre le moût et l’eau froide qui passe dans les tuyaux.

L’avantage de cette technique est qu’elle est fort efficace et qu’un refroidisseur de ce type est assez facile à réaliser soi même si vous êtes un minimum bricoleur.

Tant que j’y pense, si vous avez envie de partager une technique pour fabriquer votre propre refroidisseur, faites moi signe ! On peut faire un article sur vous et votre technique afin de la partager aux autres brasseurs amateurs. Laissez moi un commentaire ci dessous ou envoyez moi un email via la page A propos. Je vous recontacte d’office.

5. Refroidir le moût avec un refroidisseur à contre-courant.

Il s’agit de la méthode que j’utilise actuellement. Le principe est le même que pour le refroidisseur immergé : le refroidissement du moût se fait par échange de chaleur entre eau froide et moût chaud.

La différence est que le refroidissement se fait à l’extérieur de la cuve. Il y a deux circuits distincts qui fonctionnent à contre-courant. D’un côté l’eau froide et de l’autre le moût. Les deux tuyaux sont accolés l’un à l’autre et fonctionnent à contre-courant, ce qui permet au moût de donner sa chaleur à l’eau froide de l’autre tuyau. Je me rend compte que ça devient compliqué à expliquer, j’espère que vous me suivez.

La vitesse de refroidissement dépend de la différence de vitesse entre les deux circuits.

Pour refroidir plus vite:

  • Augmenter la vitesse de l’eau
  • Diminuer la vitesse du moût

Pour refroidir moins vite le moût:

  • Diminuer la vitesse de l’eau
  • Augmenter la vitesse du moût

Ce système est très efficace et peut refroidir tout votre moût en moins d’une heure (voire en moins de 20-30 minutes selon le refroidisseur).

Vous pouvez voir ci dessous le système de refroidissement à contre-courant (ou avec un refroidisseur à plaque dans ce cas-ci) que j’utilise. Un refroidisseur à plaque est le même système que décrit mais avec des plaques au lieu des tuyaux.

Refroidir le moût : refroidisseur à plaques

Refroidisseur en cours d’installation

Refroidir le moût : refroidisseur à plaques

Refroidisseur à plaques en action

 

Et vous?

Quelle technique utilisez vous? Quelle est votre technique préférée? Cela marche t il bien? Quels seraient les trucs et astuces que vous souhaiteriez partager avec d’autres brasseurs amateurs?

Laissez moi un commentaire avec vos sentiments et techniques sur le refroidissement du moût!

Si vous avez fabriqué votre propre refroidisseur, j’aimerais pouvoir écrire un article sur vous et votre technique afin de la partager aux autres brasseurs amateurs. Laissez moi un commentaire ci dessous ou un email via la page « A propos ».

Autres ressources

Si vous voulez en savoir plus sur le refroidissement du moût, vous pouvez voir cet article (en anglais) qui est très intéressant et qui a inspiré une partie de ce que vous trouvez ici.