Comment récupérer les levures après la fermentation?
Réussir à récupérer les levures après la fermentation va vous faire gagner pas mal d’argent. En effet, les levures coûte cher ça me faisait à chaque fois mal au cœur de les jeter une fois la fermentation terminée.
Une fois la fermentation primaire ou secondaire terminée, après avoir transvasé votre bière dans un autre fût ou en bouteille, il vous reste un « gâteau » de levures mélangé à un peu de bière + un sédiment (protéines coagulées,…). La seule chose qui nous intéresse, ce sont ces levures.
Comment les séparer du reste? C’est ce que nous allons voir maintenant.
Préparation du matériel
Tout d’abord, il vous faut les contenants. Le plus facile est de récupérer des pots pouvant se fermer hermétiquement tel que des pots à confiture. C’est ce que j’utilise. La capacité de ces pots importe peu.
Ensuite, … En fait c’est tout. Vous n’avez besoin que de cela.
Tous ces pots devront être stérilisés afin d’éviter de contaminer les levures que vous allez récupérer. En effet, ces levures serviront à ensemencer un nouveau brassin, il ne faudrait pas qu’elles contiennent des micro-organismes qui vont venir tout gâcher.
Pour stériliser tout ça, je fais bouillir les pots et les couvercles pendant environ 15 minutes.
Une fois cette étape terminée, sortez les pots en les gardant remplis d’eau bouillante et mettez les à refroidir à l’air ambiant.
J’utilise une pince à barbecue pour récupérer les pots car ils sont très chauds. Il est très facile de se brûler pendant la manœuvre. Si en plus, vous savez utiliser des gants ou des maniques, c’est encore mieux.
Ce n’est pas grave si les pots ne sont pas remplis à fond d’eau bouillante.
Une fois les pots sortis, laissez les refroidir jusqu’à ce qu’ils atteignent la température ambiante.
Fermez les couvercles.
Récupération des levures
Une fois l’eau arrivée à température ambiante, prenez 2/3 de vos pots et versez le liquide dans votre fût contenant le gâteau de levure.
Mélangez le fût pendant 1 à 2 minutes pour bien tout remettre en suspension.
Attendez 20 à 30 minutes puis versez le liquide dans les pots que vous avez vidés.
Fermez bien les pots et attendez encore 1h à 1h30.
Vous devriez voir apparaître plusieurs couches dans les pots.
Je m’excuse mais je ne sais pas ce que j’ai fait avec l’appareil photo, les photos suivantes ne se sont pas enregistrées. Je rajouterai les photos pour la fin de la méthode lors de mon prochain brassage lorsque je récupérerai de nouvelles levures
Le sédiment tout au fond ne nous intéresse pas. La partie où se trouvent les levures est la partie plus « laiteuse ». La zone plus claire au sommet est le reste de votre bière. Elle contient moins de levure mais ce n’est pas grave si elle est conservée.
Videz les pots restant de l’eau qui s’y trouvait. Transvasez le liquide d’un pot plein vers un pot vide en prenant garde de mettre le moins possible de sédiment. Souvent, vous pourrez versez le liquide de 2 pots dans 1 troisième.
Attendez encore 1h à 1h30. Le sédiment dans les nouveau pots doit être beaucoup plus petit. S’il est encore important, répétez la manœuvre. Sinon, c’est bon comme cela.
Mettez les pots au frigo et réutilisez les lors de votre prochain brassin.
Les levures récupérées comme cela sont de bonne qualité et peuvent tenir 6 mois au frigo sans avoir besoin de starter. 3 moi en tout cas certainement. Entre 3 et 6 mois, vous pouvez toujours faire un starter si vous avez des doutes. Après 6 mois au frigo, il vous faudra d’office un starter avant de commencer.
Qu’en pensez vous?
Dites-moi dans les commentaires ci-dessous ce que vous pensez de cette méthode. Quels sont vos résultats si vous l’avez testée.
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Bonjour,
tout d’abord, merci pour ce super article.
J’avais une question, quelle quantité faut-il utiliser pour ensemencer un brassin à partir des levures récupérées? Est-ce les mêmes que si ce sont des levures en poudre?
Bonjour,
Tes levures se multiplient dans ton moût jusqu’à atteindre parfois 3 ou 4 x la quantité initiale.
Si tu te contente de bien « laver » les levures pour avoir 2 ou 3 pots au final, un seul pot devrait suffire par brassin. Considère qu’un pot équivaut à un sachet de levure.
Normalement levure sèche = levure liquide.
Si tu as peur, n’hésite pas a faire un pied de cuve avant de les utiliser.
A bientôt
Olivier
Merci pour l’astuce 🙂
Peut-on nourrir ces levures avec un peu de sucre pour provoquer une multiplication et/ou une survie plus longue?
J’aime bien le concept : après « brasseur », le deuxième métier serait « éleveur de levures » 😉
Pourquoi pas… Après tout, nous sommes tous des petits chimistes…
Elles sont déjà en pleine forme de s’être multipliées dans le moût.
Cela ne sert pas de mettre du sucre pendant la conservation mais par contre, faire un pied de cuve avant l’ensemencement permet de les rendre fort actives et de les laisser déjà se multiplier avant de s’attaquer à votre moût. Mais cela se fait juste avant le brassage.
N’oublie pas que ces levures vont commencer à te donner une bière plus forte en alcool d’un brassin à l’autre. A cause d’une sélection naturelle les levures plus fortes survivront. Certains utilisateurs se servent de l’acide phosphorique pour laver les levures.
Je ne suis pas tout à fait d’accord puisque le taux d’alcool n’est pas régi par la qualité des levures, sauf vers le bas. Le taux d’alcool est lié à la différence entre densité initiale et finale. On cherche à ce que la fermentation soit complète et donc il nous faut des levures fortes pour cela. Des levures travaillant trop fort donnent effectivement ce qu’on peut appeler des alcools « hauts » qui ne sont pas toujours désirés dans la bière mais c’est plutôt lié à une température un peu trop haute pendant la fermentation et pas à la force des levures.
Bonjour,
Je débute le brassage amateur…que signifie faire un pied de cuve?
Merci
Bonjour pascal,
Faire un pied de cuve sert à préparer les levures avant de les ensemencer dans le moût.
En gros, on met les levures en présence d’une petite quantité de moût, on les laisse travailler et se multiplier. Les levures seront plus nombreuses et plus efficaces lorsqu’elles seront mises dans le brassin.
Un pied de cuve n’est pas obligatoire mais est recommandé pour tout brassin de plus de 20 litres ou si la densité initiale dépasse 1060.
En espérant t’avoir aidé,
A bientôt
Olivier
Une petite technique pour une parfaite stérilisation des bocaux en verre : l’utilisation d’une cocotte-minute ! Le secret, c’est la pression 😉
(Disclaimer: Ce message contiens peut-être des jeux de mots d’une qualité douteuse)
Un grand merci pour ce site plein de bonnes astuces !
Merci pour cette astuce!
Je passerai sur les jeux de mots… 🙂
Bonjour etvmdrci pour les astuces.
En ce qui concernecla stérélisation, on peut tout à fait utiliser la technique de l’eau bouillante. Néanmoins cette technique est longue et… mouillée et la température de l’eau plafonne ä 100 degrés, parfois moins sii on habite ä la montagne. Une bonne solution alternative me semble être la stérilisation ä la vapeur d’eau. Il suffit de poser les pots dans un fond d’eau et de mettre un couvercle. L’étanchéité n’est pas nécessaire, il n’est donc pas obligatoire d’avoir un autocuiseur. La vapeur a une température supérieure à 100 degrés et est doncplus efficace. La stérélisation est effective en 3 minutes. C’est la tecnique utilisée pour les biberons quand on veut éviter les bains chimiques. On peut aussi utiliser un cuit-vapeur ä cet effet.
Encore une astuce de stérilisation à retenir en plus de celle de Théo.
Merci à toi!
Bonjour et merci pour les conseils.
Où trouver un mix de CO2 et à quel moment l’utiliser?
EDIT Admin : « Commentaire déplacé vers le bon article : 10 manières terriblement efficaces d’obtenir une mousse plus importante et qui tient plus longtemps
Bonjour,
Est ce que je dois garder 1/3 d eau dans le pot avant de rajouter la levure lavee?
David
Bonjour David,
Pas forcément. Je verse la levure lavée dans les pots désinfectés mais vides.
A bientôt
Olivier
Bonjour,
Je viens de lire que les levures qui se gardes longtemps ( au frigo) peuvent changer de caractere et s adapter au nouveu environnemne et pays….. Et que la meilleure maniere de garder le caractere original de la levure est la congelation.
http://www.schwedhelm.net/brew/yeast_harv_freeze.html
Que pensez vous Maitre
Merci pour ce lien David.
Au niveau de la conservation, tout dépend du moment où vous allez les réutiliser. Si vous comptez les réutiliser assez vite, le frigo est une bonne chose. Pour la conservation de longue durée, les congeler pourrait être une idée mais il y a des risques de perte de levures par la technique même de congélation. L’auteur de l’article en parle aussi. Il faudra de toute façon faire un starter au moment de les réutiliser.
Mais je suis en tout cas d’accord avec lui : 4 ou 5 réutilisations est un maximum pour éviter les mutations et les changements.
Je n’ai jamais eu de gros changement au niveau du caractère jusqu’ici mais mon temps de roulement est assez court. A partir du moment où j’aurai beaucoup plus de levures que ce que je peux utiliser rapidement, je passerai à la congélation pour certaines d’entre elles.
A bientôt
Olivier
Bonjour, nouvelle sur votre site fort intéressant! On peut congeler les levures sans perte ou presque de viabilité en les congelant dans un petit volume de mélange de moût et de glycérol (rapport vol/vol 60/40 environ). On peut ainsi conserver les souches au congélateur si l’on ne brasse pas pendant quelques temps. Au sortir du congélateur, il faut par contre impérativement faire un pied de cuve.
Cordialement.
Bonjour,
Explications tres claires, et tres utiles,
Mais j’ai une petite questions, peut etre idiote, mais en réutilisant les levures avec ce systeme, es ce que l’on « transporte » pas aussi un peu de gout d’un brassins a l’autre?
Normalement pas puisqu’elles sont « isolées » mais la levure détermine une bonne partie du goût. Réutiliser une levure pour une autre bière va lui donner quelques points communs.
Bonjour et merci pour toutes ces informations qui me semble-t-il seront bien utile pour notre premier brassage. Mais mois j’ai une autre question sur la levure. Car si mon mari est adepte de la bière moi je le suis plus de la boulange. Sachant que la levure de boulanger est de la levure de bière, penses tu que cela soit possible de la récupérer à cet effet?
Bonjour,
Vu que c’est mon premier commentaire sur ce site, je vais commencer par te féliciter quant à la qualité et au sérieux des contenus. C’est en plus, très agréable à lire !
Concernant cet article, j’ai néanmoins un petit doute quant à l’interprétation « graphique » des 3 couches qui se forment dans les pots. Une fois reposé, je ne parviens qu’à en distinguer 2 : une très liquide et translucide en surface, une autre plus lourde qui s’apparente à de la crème (de whisky) au fond. Du coup, me demande « qui est qui ? »…
Auriez-vous par exemple, une photo qui explicite plus clairement ce point ?
Merci en tout cas pour tout ce travail 🙂
Merci pour cet article et ces astuces !
Une question cependant : lorsque l’on porte à ébullition les bocaux dans l’eau un dépôt blanchâtre (correspondant sans doute au carbonate de calcium, calcaire, CaCO3, d’une eau dure du robinet) et je me demandais si rajouter ce dépôt blanchâtre pouvait être embêtant pour les levures ?
Bonjour Olivier,
Est-il possible refermenter en bouteilles avec un complément d’ajout de levure liquide ?
Si possible, quel est la quantitée d’ajout necessaire ?
L’idée est d’améliorer et booster la refermentation en bouteille après une garde primaire de 2 semaine entre 0 et 4°C que je réalise avant la fermentation en bouteille.
Je me suis rendu compte qu’après cette garde j’avais du mal à obtenir une carbonatation digne de ce nom pour une Lager. Cependant, la garde me permet de supprimer une bonne partie du dépot de levure et donc clarifier la bière.
Dans l’attente d’une réponse,
Merci à toi ou à qui me répondra !
Bonjour, je travaille dans une brasserie et je peux récupérer la levure de bière facilement. J’ai donc suivi la procédure et obtiens ceci:
https://www.mangedesfleurs.be/forum/download/file.php?id=695
Je dois donc juste récupérer la partie supérieure si j’ai bien suivi.
De quoi est constitué la partie inférieure? Est-elle impropre à la consommation?
Puis-je utiliser la partie supérieure pour consommer comme une cure par exemple? Les vertus de la levure de bière sont reconnues et cela m’intéresse du coup. J’avais pensé aussi l’intégrer dans mes pains mais j’ai cru comprendre que les souches ne sont pas pareil que pour la levure de boulanger.
Merci!
Bonjour
Merci pour cet article intéressant. Cependant comment savoir la quantité de levure à utiliser pour le brassin suivant ? Est ce que la récolte est équivalente à un sachet de 11 g ?
Merci
Bonjour,
Merci pour vos articles très intéressants. Nous nous demandions si vous réutilisiez plusieurs fois la même levure, et si oui, jusqu’à combien de fois?
Merci
Bonjour,
J’utilise le fond de cuve pour faire du pain.
Pour 1kg de farine T65, 25 cl de fond de cuve, 40 cl d’eau, 2 cuillères à café de sel, 5 minutes de pétrissage au robot, 1 nuit devant la cheminée, pendant le petit déjeuner 40 minutes de cuisson à 230 degrés.
Je stocke le fond de cuve dans mon garage à 10 degrés actuellement, c’est l’hiver.
Je l’ai regonflé un peu en la plaçant à 18 degrés et en lui donnant un peu de farine et de sucre à manger.
J’ai juste mis un couvercle dessus.
Cela marche depuis 1 mois. Cela doit aussi marcher pour faire de la pâte à pizza ou de la brioche
Bon appétit