Qu’est ce que le ratio d’empâtage et quel effet a-t-il sur la bière?

La semaine passée, je vous ai offert un ebook dans le quel je vous explique comment améliorer votre rendement. En relisant l’ebook, je me suis dit que j’ai abordé le ratio d’empâtage de manière assez brève et qu’un article approfondi sur le sujet méritait une place sur ce blog.

Je me suis longtemps demandé si changer ce ratio aurait un effet sur le goût final de ma bière. Ça ne semble pas si important que cela au premier abord puisqu’au final, on aura quand même mis la même quantité d’eau avant fermentation, quelle que soit la quantité mise pendant l’empâtage. Tâchons de voir ensemble comment la modification de ce ratio va affecter le goût de votre bière.

Qu’est-ce que le ratio d’empâtage?

Le ratio d’empâtage est, en gros, la quantité d’eau que vous allez mettre dans votre cuve de brassage pendant l’empâtage. En effet, vous n’allez pas mettre la totalité de l’eau directement car d’un côté, la taille des cuves est limitée et le malt… eh bien… ça prend de la place. Et d’un autre côté, vous aurez encore besoin de rajouter de l’eau par après lors du rinçage des drêches. Tout ça pour dire que vous n’allez pas mettre toute l’eau dès le départ.

Mais dans ce cas, combien d’eau utiliser? La majorité des brasseurs brassent avec 2,5 à 3,5 litres d’eau par kilo de malt. En respectant ces valeurs, vous êtes sûrs de ne pas faire d’erreur. Mais j’en connais qui aiment expérimenter et utiliser plus que 3,5 litre spar kilo ou moins de 2,5 litres par kilo de malt. Mais quel effet cela va-t-il avoir sur votre bière?

Que se passera-t-il si je descend en dessous des 2,5 litres / kgs? Ou au dessus des 3,5L/kgs?

Ok, vous voulez expérimenter ou alors votre cuve est un peu limite au niveau de la capacité mais vous voulez quand même faire un gros brassin ! Qu’allez vous faire? Vous allez diminuer la quantité d’eau ajoutée au malt pendant l’empâtage pour que cela prenne moins de place et réussir à faire votre brassin.  Oui, d’accord, vous allez y arriver… Mais quel effet cela aura-t-il sur le goût au final?

Autre cas de figure : vous voulez faire une bière très légère, vous allez utiliser moins de malt. Mais vous avez de la place et vous décidez de mettre une grande quantité d’eau car on vous a dit il y a très peu de temps qu’il fallait bien hydrater le malt… (c’est vrai? J’ai dit ça?… Oui, c’est vrai…dans mon ebook…). Vous vous retrouvez donc avec un ratio très élevé. Cela va-t-il influencer le goût de ma bière?

Voyons cela…

Un peu de chimie pour commencer. Et oui, malheureusement pour ceux qui étaient allergiques au cours de chimie donnés pendant votre jeune âge, un peu de théorie est malheureusement indispensable à la bonne compréhension de la manière dont vont se comporter vos sucres pendant l’empâtage. Mais pas de souci, on va faire de la chimie facile, avec des images.

Imaginez une forêt. Non, deux forêts. Une forêt d’une grande taille et une forêt très petite. Vous avez envie de raser cette forêt et de vous faire du bois pour le feu car l’hiver vient… (Winter is coming… ça me rappelle quelque chose… Bon, ok , rien à voir, on continue…).

Il y a le même nombre d’arbres (représentant l’amidon contenu dans le malt) dans les deux forêts. Vous imaginez donc qu’ils sont assez proches les uns des autres dans la petite forêt et plus espacés dans la grande. Pour découper vos arbres, vous faites appel à des bûcherons (les enzymes), vous n’allez quand même pas vous taper tout le boulot. Malheureusement, les bûcherons sont débordés et ils n’ont que peu de temps à vous consacrer. Tout le découpage sera donc fait en une fois. Ils vont découper les arbres (donc l’amidon pour donner des sucres non fermentescibles) puis découper les troncs obtenus afin d’avoir du bois pour votre feu (les sucres plus petits, fermentescibles).

Dans la petite forêt, les bûcherons travaillent vite, les arbres sont proches les uns des autres et les bûcherons ont très facile de passer de l’un à l’autre. Par contre, il arrive un moment ou on n’arrive plus à découper les arbres en petit bois car il n’y a plus de place. La forêt est trop petite et vous n’avez pas le droit de les déposer hors de la forêt. Il vous reste donc pas mal de troncs non découpés à la fin de la journée.

Dans une forêt de grande taille, les arbres sont fort éloignés les uns des autres. Les bûcherons mettent plus de temps pour le même travail car ils doivent se rendre d’un arbre à l’autre et parcourir une plus grande distance (les enzymes sont fort diluées dans l’eau d’empâtage). Par contre, il ont de la place. Pour ça oui, pas de souci, on peut tout découper comme on veut et on finira par terminer tout le boulot.

Résumé des effets de la modification du ratio d’empâtage sur la bière finale

Diminution du ratio d’empâtage :

• Conversion des sucres plus rapide
• Arrêt de la conversion de l’amidon et des dextrines en sucres fermentescibles plus rapidement : Nombre de sucres non-fermentescibles plus important, la bière sera plus « sucrée »
• La bière aura plus de corps car la densité finale sera plus élevée

Majoration du ratio d’empâtage

Le contraire du point précédent en fait…

•  Conversion des sucres plus lente.
• Conversion de tous les sucres en sucres fermentescibles (si on laisse le temps au enzymes de terminer le boulot !)
• Très peu de sucres non-fermentescibles donc densité finale basse donc moins de corps dans la bière finale. La bière sera moins « sucrée ».

Conclusion

Comme vous pouvez le voir, cet acte qui paraît tout à fait anodin (changer la quantité d’eau de l’empâtage) peut avoir de grandes conséquences pour votre brassin. Néanmoins, si vous savez ce que vous voulez et que vous savez quel effet vos actes auront sur votre bière : Allez-y ! Let’s go ! Foncez !

Et vous?

Quel est le ratio d’empâtage que vous utilisez? Avez-vous déjà tenté plus de 3,5 litres ou moins de 2,5 litres par kilo de malt? Quel effet cela a-t-il eu sur votre bière?

Laissez moi un commentaire ci dessous… Merci d’avance ![/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]