Eviter une infection dans votre bière
Cet article fait partie des plus importants de ce blog. Vous comprendrez assez vite pourquoi une infection de brassin est un réel problème..
Car comme vous l’aurez sans doute deviné, la plus grande crainte de tout brasseur amateur est évidemment l’infection du brassin. En effet, passer une journée complète à brasser une bonne bière pour au final se retrouver avec un produit imbuvable est l’événement le plus frustrant qu’il me soit arrivé dans mon parcours de brasseur amateur. Vous avez beau avoir la recette de la meilleure bière du monde (quelle est cette bière reste un débat entier sur lequel j’ai ma petite idée :-)… mais passons…)… Vous avez beau avoir la recette de cette bière, si le brassin s’infecte, vous êtes bon pour tout jeter à la poubelle.
Brasser sans jamais rien nettoyer ou désinfecter est la situation la plus à risque . D’un autre côté tout nettoyer et désinfecter à la moindre utilisation est parfois un peu exagéré et pas forcément nécessaire. L’article d’aujourd’hui a pour but de mettre en évidence les différents moments à risque d’infection et quels sont les attitudes à prendre afin d’éviter une infection de brassin.
A quel moment du brassage une infection peut-elle se produire?
Différents moments sont possibles. Le moment le plus dangereux pour votre brassin est juste après l’ébullition, avant que la fermentation ne commence. C’est à ce moment que les conditions sont les meilleurs pour la proliférations de germes (bactéries, champignons/levures,…) alors qu’ils ne sont pas réellement les bienvenus.
Passons en revue les différents moments du brassage afin de voir quels sont les risques qui y sont associés :
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Avant l’ébullition.
L’ébullition est un moment clé, c’est pourquoi je vais m’en servir comme une référence.
On n’est pas obligé pendant le brassage d’être un fêlé de la désinfection en ce qui concerne le matériel utilisé avant ébullition. Pourquoi donc? La majorité des germes qui auront contaminé le moût avant ébullition seront détruits par celle-ci. Par contre, bien nettoyer le matériel quelque soit le moment où il est utilisé est très important. Il ne vous viendrait pas à l’idée de cuisiner avec du matériel que vous avez utilisé il y a 15 jours et que vous n’avez pas nettoyé. Et bien, c’est pareil avec le brassage. Un peu d’hygiène s’il vous plait.
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Après l’ébullition et avant le début de la fermentation.
Faites très attention à cette période. Elle est normalement assez courte et doit d’ailleurs être la plus courte possible. Vous allez devoir faire descendre la température fort bas pour pouvoir ensemencer vos levures sans les tuer. Vous allez créer les conditions idéales pour que vos levures démarrent la fermentation. Au risque de vous surprendre, ces conditions idéales sont également idéales pour nombre de germes différents. Dès que votre brassin arrivera aux environs des 30°C, le risque d’infection augmente de manière très importante.
Ne perdez pas de temps à arriver à la température finale et ensemencez dès que possible. Démarrez donc vos levures avant d’arriver à ce moment critique afin qu’elles soient prêtes dès que le moût est à bonne température.
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Après le début de la fermentation
Si votre fermentation a démarré, le risque va commencer diminuer mais n’est pas nul. Plusieurs situations vont contribuer à augmenter le risque d’infection de vos brassins si vous n’y prêter pas attention.
—> Couvrez toujours bien votre moût en fermentation avec un barboteur pour laisser échapper le CO2. Evitez ainsi que les germes en suspension dans l’air ne se déposent dans votre brassin. Exception faite évidemment pour une bière en fermentation spontanée.
—> Nettoyer et désinfecter bien tout équipement qui va toucher le moût pendant la fermentation. Normalement, vous n’avez pas à y mettre quoi que ce soit comme matériel. Jetez la bière que vous prélevez pour une mesure de densité.
—> En cas d’ajout d’élément en fermentation secondaire (dry hopping, ajouts de fruits,…), assurez vous que ce que vous placez dans la bière en fermentation est bien libre de germes. Je vous réfère aux articles correspondant à ces différentes technique dans lesquelles les moyens d’éviter l’infection y sont décris.
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Au moment de la mise en bouteille,
Encore une fois, moment moins critique que les autres mais critique néanmoins car vous allez manipuler votre bière. Nettoyer et désinfecter tout ce qui va toucher la bière avant mise en bouteille et ce y compris les bouteilles, même neuves.
Encore une suggestion?
Je pense que dans le cadre des infections de bière, il vaut mieux pêcher par excès de prudence que par défaut. Vous aurez moins de soucis. Attention qu’un faux-goût dans une bière ne veut pas forcément dire « infection ». Cela peut être dû à une autre erreur de manipulation. Je vous apprendrai dans un article futur à distinguer les différents faux-goûts du produit fini afin d’en définir la cause.
Votre expérience m’intéresse.
Si vous avez déjà expérimenté des infections de vos brassins, je serais ravi de savoir si vous avez pu en déterminer la source. Cela aiderait toute la communauté de brasseurs amateurs je pense. Postez un commentaire ci-dessous avec votre description d’infection et comment vous avez pu en déterminer la source.
Question naïve: comment sais-t-on que le brassin est infecté?
Salut Stéphane !
Au goût, à l’odeur ou à l’aspect tu peux détecter qu’un brassin à été contaminé ! Une bière infectée peut être une bière acide, une bière avec de la moisissure visible, une bière qui fermente jusqu’à une densité inférieur à 1.000, une bière qui sent l’écurie ou le pourri.
Un brassin contaminé l’est pas des levures sauvages (brettanomyces) ou des bactéries (lactobacilles ou pédiocoques par exemple) D’ailleurs on peut faire de bonnes bières infectées, paradoxalement ! Les lambic par exemple sont des bières « infectées » mais de manière maîtrisée pour obtenir une acidité et des saveurs complexes agréable au palais.
J’ai d’ailleurs traduit un super article sur mon blog qui explique comment utiliser les levures sauvages pour faire de la bonne bière 😉
Effectivement, par exemple ne pas repêcher le thermomètre tombé dedans en fin de refroidissement… mais peut on refaire une ébullition pour corriger le problème dans ce cas?
C’était dégueu!
Bonne continuation. C’est cool!
Salut Guillaume, Oui tu peux. Tant que tu n’as pas mis tes levures, tu peux réchauffer le moût. le remettre à ébullition pendant 10 minutes devrais suffire.
Penses à bien tout renettoyer et stériliser pour le refroidissement.
Tu auras de l’évaporation supplémentaire et une perte temps. mais je pense que ça vaut la peine de le faire 😉
Même si c’est dur après une journée de brassage de faire des heures sup !
David
Merci David, je me doutais que ce fut possible(z’avez vu? Je me la pète!) Mais pris dans le feu j’m’étais dis que ça allait le faire… grosse erreur, j’avais les mains propres mais pas les avants-bras.( pourtant douché et tout)…
Alors oui l’hygiène est facile, et l’infection là où on ne l’attend pas
Stéphane: Typiquement la bière aura une odeur âcre et un gout de vinaigre, tu le sauras très vite! Une bière infectée ne te tuera pas, soyons clair, mais elle sera dégueulasse!
Olivier: Un conseil que je défends pour éviter les infections lors de la phase d’ensemencement : Faire un levain, et pas juste diluer la levure dans un vert d’eau, un bon gros pied de cuve d’un demi litre minimum avec suffisamment de sucre que pour avoir la densité de départ, un peu de nutriments (voire de l’extrait de malt mais ca, je n’ai jamais fait) et le paquet de levures, le tout préparé au moins la veille de façon à avoir une très large population de levures à ensemencer. Il y aura toujours quelques bactéries qui entreront, mais si elles ont affaire à une immense population de levures pleinement actives, la compétition sera vite finie, la fermentation démarrera très vite et l’alcool fera le reste du travail antiseptique:)
Bref, un levain !
Haaaa merci. Bon je crois que ça m’est arrivé sur ma 1er production… j’ai vraiment tardé à mettre en bouteille (10 semaines) et c’est tout à fait ça: vinaigré! Imbuvable. Je vais m’y remettre!
Bonjour,
Nous avons eu 3 infections d’affilée dans nos brassins, la première légère mais la bière encore buvable au début, la seconde un peu plus forte et la dernière totalement imbuvable. Le problème venait du nettoyage des bouteilles, elles étaient pourtant lavées avec soin mais nous avons remarqué un dépôt qui restait collé sur les parois. Nous les avons donc laissé trempé 24 h dans notre produit et on a clairement vu la différence en regardant les bouteilles par transparence. Depuis, plus de problèmes (on laisse tremper 24 h chaque fois).
Pour julien: pas besoin de préparer le levain la veille, il suffit de prendre un peu de moût au début de l’ébullition, juste avant d’ajouter le premier houblon (dans un récipient stérilisé, cruche erlenmeyer p.e.), le faire refroidir en plaçant la cruche dans un seau d’eau froide et ensemencer quand le moût est à température (+-25°), (ne pas oublier d’y mettre un barboteur), le levain sera prêt quand le moût aura été refroidi.
A votre bonne santé à tous.
Bien vu la photo pour l’infection
Bonjour, ét merci.
Cependant une question technique , j’avais cru comprendre que la première fermentation ( grosso modo on fait 4-5 jours à 20-25 degrés ) devait s’effectuer a l’air libre, pour apporter de l’oxygène aux levures? Perso on met un torchon qd même pour éviter qq risques d’infection, mais est ce la bonne solution. Nous fermons le fut qu’après avec barboteur pour 2 semaines plus au frais.
La première fermentation est donc risqué ..? Obligatoire ? J’avais crus comprendre que ds un premier temps les levures avaient besoin D’oxygène pour se développer .
Merci ét bon brassage a tois
Quentin : centainement pas ! Les levures ont en effet besoin d’oxygène pour se développer dans un premier temps (juste les premières heures qui suivent l’innoculation mais pas plus), mais pour apporter cet oxygène dissout au moût, il suffit de brasser énergiquement avec le fourquet ou autre outil que tu utilises pour mélanger, pendant 5 bonnes minutes juste après avoir mit les levures (un peu comme si tu voulais mélanger de la pâte à gâteau pour bien faire entrer l’air dedans).
Après, tu fermes ta cuve et tu mets le barbotteur et c’est partit ! C’est justement pendant la fermentation primaire que le moût est le plus sensible aux infections ; pendant la secondaire, il y a suffisement d’alcool pour être toxique envers la plupart des bactéries (3-4% suffisent).
Si tu lis mon commentaire (le 3e) où je parle du levin/pied de cuve, un bon levain permet d’éviter cette phase, la levure s’étant justement déjà multipliée dans le levain, elle est prête à fermenter directement donc pas besoin de trop oxygéner 😉
La fermentation à cuve ouverte est une technique qui existe mais elle se pratique dans une pièce très propre et asceptisée (elle permet en effet d’apporter plus d’oxygène que prévu aux levures et de booster leur activité pour augmenter les caractéristiques « de levure » de la bière. Certaines personnes pratiquent même la fermentation en cuve ouverte uniquement à partir de la fermentation secondaire où le taux d’alcool offre cette sécurité supplémentaire
La fermentation spontanée marche aussi comme ça mais faut être sûr de son coup et je ne peux pas t’en dire grand chose.
Merci pour cet article instructif. C’est vrai que c’est la crainte première lorsque l’on débute.
Autant, avec de la préparation et une bonne organisation, on peut maîtriser les différentes étapes du brassage, autant là, il y a cette part d’inconnu et la peur de voir finir dans l’évier le fruit d’un travail de plusieurs heures et l’investissement que cela représente.
Comme beaucoup de nouveaux venus dans le monde du brassage tout grain, j’avais(j’ai ?) tendance à désinfecter et laver tout, tout le temps, de peur de pourrir mon brassin.
Apres 6 brassins (1 à deux par mois, je viens tout juste de me lancer) j’ai progressivement réussis à identifier les étapes clés et les gestes ou comportements à risques. Je stresse beaucoup moins car je sais (pense savoir) qu’elles sont les erreurs à ne pas commettre.
Finalement, c’est par la pratique et l’analyse des erreurs qu’on avance et qu’on gagne en assurance.
Merci à toi aussi, Olivier, car si je brasse aujourd’hui en tout grain, c’est grâce à toi, à ton blog et à ton ebook qui m’a bien servit et dans lequel je me replonge de temps à autres, histoire de voir « si j’ai tout bon » ou tout juste pour me rassurer.
Longue vie à ce blog !
Remi
J’ai eu de la contamination lors du passage de la première à la deuxième fermentation… Par contre je ne sais pas comment c’est arrivé! Peut-être du matériel mal stérilisé…
Sinon, il y a une microbrasserie proche de chez moi qui a eu énormément de problème de contamination! pour finir la solution était de nettoyer le matériel ensuite de le vaporiser d’alcool alimentaire. Le matos métalique (cuve, refroidisseur) était quant à eux chauffé au lance-flamme :D. Ils voulaient vraiment résoudre ce problème par tout les moyens haha.
À bientôt
David
Hey ! T’embête pas à faire de transferts entre « primaire » et « secondaire », dans 90% des cas, pour des fermentations courtes ça sert à rien !
Perso j’ai entendu l’histoire d’une brasserie qui s’était aménagé à côté d’une fromagerie (la pièce d’à côté) et les bactéries des fromages qui s’affinaient venaient gâcher presque tous les brassins ! Ils ont du mieux séparer les deux locaux et mieux désinfecter tout tout le temps parce que les bactéries étaient dans l’air !
Hello ! on fait une primaire de une semaine et une secondaire de 4 semaines. Mais c’est vrai que je me suis toujours demandé vraiment si c’était nécessaire. Tu pourrais me donner des exemples ou c’est utiles? Merci !
C’est fou! des fromages de l’autre côté du mur et ça contamine ton brassin. Ils ont du perdre un sacré moment avant de trouver la raison !
Ouai, je me souviens plus de l’histoire exacte mais c’était toute une galère cette histoire de formages à côté !
Concernant la séparation primaire/secondaire, je pense qu’elle peut être utile pour plusieurs raisons. En fait transférer dans un nouveau fermenteur à la fin de la fermentation « primaire » permet surtout de se débarrasser du dépôt de levures et de protéines qui à décanté au fond.
Le risque si tu laisse ce dépôt au fond du fermenteur trop longtemps c’est de donner un mauvais goût à la bière ! Plus la température de fermentation est élevée, plus le temps de contacte est élevé, ou plus le taux d’alcool dans la bière est élevée, et plus les levures présentes dans le dépôt vont mourir rapidement en explosant (autolyse), ce qui donne un mauvais goût.
De même, si après l’ébullition tu ne refroidis pas assez rapidement ta bière pour faire une cassure à froid, tu aura beaucoup de protéines et de petites particules dans le fermenteur. Ces particules se déposent au fond du fermenteur après une semaine environ et il peut parfois être intéressant de les retirer pour éviter d’avoir un mauvais goût si tu en as beaucoup.
Mais en gros je pense que le point le plus important pour choisir si oui ou non il faut faire un transfert entre primaire et secondaire c’est le temps total de fermentation. Si ta fermentation dure plus que 1 mois, alors oui ça peut être utile pour éviter un mauvais goût. Mais comme toujours dans le brassage de bière, c’est en fonction des envies de chacun et en fonction de ta recette de bière et des levures utilisées, car elles ne réagissent pas toutes de la même manière, certaines sont bien plus résistantes à l’alcool et mourront moins rapidement que d’autres par exemple.
Bref, j’espère que cette explication n’a pas été trop brouillon et longue 😛
Hésite pas si tu veux des précisions sur un point précis 😉
Ah et petite précision concernant le temps de fermentation : tu peux peut-être réduire la durée de tes fermentations ! 5 semaines en tout c’est parfois beaucoup trop, j’ai déjà vu des levures ale finir de travailler en moins de deux semaines ! Il suffit de leur donner de bonnes conditions de fermentation 😉
Le critère pour décider si une fermentation est fini, pour faire simple, c’est quand la densité de ta bière n’évolue plus pendant plusieurs jours. En général on dit environ une semaine.
Par contre si la densité est stable pendant une semaine mais qu’elle est aussi resté anormalement haute par rapport aux prévisions de ton logiciel de brassage, alors ça serrait le symptôme d’un problème de fermentation (infection, levure trop faible, température trop froide …)
Salut ! Super, merci pour ta réponse
Nous allons essayer de contrôler plus régulièrement notre densité. Le problème c’est que nous n’avons pas vraiment un matos adapté. Nous avons des cuves (20 litres) sans robinet au fond. Du coup, tu es obligé de presque laisser ton densimètre tremper pendant toute la durée de la fermentation. Plonger la main dans la cuve pour récupérer un échantillon du moût sa me fait peur ! haha
(sans parler que nous utilisons parfois des marie-jeanne)
Bonjour
J’ai décidé de me lancer avec un premier brassin grains
Si j’ai bien compris, la phase sensible et celle du refroidissement .
Je travaille dans une cuisine qui dispose d’une cellule de refroidissement. J’ai l’intention d’utiliser cette cellule pour refroidir mon brassin
Mon souci est le transport de ce brassin à bonne température.
La cellule de refroidissement peux faire descendre ce Brassens à environ deux ou 3° ou plus selon la demande.
Ma question est la suivante.
Puis-je descendre mon brassin À une température d’environ cinq ou 6° Pour le transport à mon domicile et le remettre à température entre 20 et 22, température ambiante pour y introduire ma levure.
Pour information ma cellule de refroidissement peut refroidir de gros volumes en moins de deux heures à température en dessous de 10°.
Le souci de prolifération de bactéries étant le même en cuisine sur les plats préparés que pour les brassins.
Merci à tous et à Olivier en particulier pour tous les bons conseils prodigués.
Amicalement Patrick
Salut Patrick.
Ton idée est intéressante mais c’est encore un peu long, pourquoi ne pas utiliser cette réfrigération pour de l’eau, stockage de « frigories »?
Ensuite tu devrais atteindre le point de consigne assez rapidement avec une quantité d’eau suffisante et un bon serpentin.
Tout dépend de la température de ton réseau d’eau. Ce n’est peut être pas nécessaire.
J’ai fait de la bonne bière grâce à l’e- book d’Olivier alors je lui fait un peu de pub
Long brassage à toi Olivier
Bonjour à tous,
Je me permets d’intervenir après lectures de vos remarques.
Aucun d’entre vous ne semblent appréhender un risque contamination de par l’ajout des « pieds « . Je m’explique : Plus vous ajoutez d’étapes, plus le risque de contaminations est grand. Donc, quand je lis : » il suffit de prendre un peu de moût au début de l’ébullition… » , alors je me dois de dire : ATTENTION !!!!
Pourquoi? =>
Car vous allez prendre le risque de prélever du mout non stérile en début d’ébullition (car pour une stérilisation il existe un Coefficient de sté donné par une relation entre la T°C et la durée de maintien de cette T°C : une ébullition seule vous fera descendre le niveau de germe de quelques UFC mais ne veut en aucun dire que le mout est stérlie) .
A cela s’ajoute, que de réaliser une fermentation. Car un pied est ni plus ni moins qu’une fermentation parallèle, est un risque supplémentaire de contamination de par toutes les manipulations qu’il engendre.
Pour ma part, je préfère désinfecter chaque équipements juste avant son utilisation. Et réduire au maximum les étapes. Même si pour cela je sais qu’il existe une latence de départ inévitable.
Et je terminerai en disant que cette latence de départ est pour moi, un moyen supplémentaire de me conforter d’une non-contamination. Si une activité apparaisait avant les 12 premières heures, je peux me dire que j’ai peu-être un pb…
Bonne journée
JP
Salut JP !
Je me permet de te répondre parce que je suis plutôt en désaccord avec ce que tu dis ici.
Alors oui d’un côté tu as raison : faire un pied de cuve avec du moût mal stérilisé c’est dangereux. Je pense qu’il faudrait laisser bouillir un peu le moût avant de s’en servir pour un pied de cuve.
Néanmoins je ne pense pas que se passer d’un pied de cuve (= »starter ») soit une bonne idée ! Un bon pied de cuve avec des levures bien actives est justement une des manières de limiter le risque d’infection !! Si la fermentation met 12H à démarrer, tu laisse une chance aux éventuelles bactéries et levures sauvages de se développer.
Je n’ai jamais eu de problèmes de fermentation contaminée malgré mes trois années d’expériences en tant qu’amateur et mon récent passage en Pro (modestement).
Si tu veut faire fermenter une bière avec une densité initiale supérieur à 1,050 je pense qu’il est vraiment préférable de faire un pied de cuve. De même, souvent un seul sachet de levure n’est pas suffisant pour faire fermenter correctement 20L de moût contrairement à ce que disent les fabricants, d’où l’intéret de faire un pied de cuve.
Si tu veux faire des pieds de cuve vraiment sans risque d’infection fait comme moi : tu brasse une bière à le densité pas trop élevée, sans houblon, tu la fait bouillir 1H puis tu l’embouteille chaude dans des bouteilles et avec des capsules bien desinfectées. Comme ça quand tu as besoin de faire un pied de cuve tu décapsule une de ces bouteilles stériles et c’est parti pour des levures en pleine forme 😉
petite précision, le moût est à ébullition depuis une bonne dizaine de minutes avant d’être pris pour faire le pied, je sais, c’est pas beaucoup mais on n’a jamais eu de problème et la fermentation démarre après 6-8 heures. on ensemence généralement avec 2 sachets de levure pour des brassins de 60 litres
Si ton moût à bien bouilli fortement pendant 10 minutes tu as en effet très peu de chances d’avoir une infection. Il y a même des personnes qui ne font pas bouillir et qui n’ont pas de problèmes étant donné que les températures d’empâtage (+mash-out) sont déjà suffisamment chaudes pour tuer un paquet de bactéries !
Par contre je suis étonné que ta fermentation mette 8H à démarrer. Personnellement j’ai les premières bulles au bout de 2 à 3H environ, sauf pour les bières vraiment extrêmes en densité initiale.
Tu aère ou agite ton pied de cuve ou pas ?
6-8 heures est un grand max, parfois aussi après 2-3 heures (on ne reste pas à côté des fûts pour vérifier), et bien sûr, ça dépend aussi du type de bière.
on agite légèrement l’erlenmeyer régulièrement pour bien dissoudre la levure en poudre
Ah d’accord, ma voila rassuré 😉
Perso j’attends que la levure se dissolve d’elle-même dans le liquide du pied de cuve avant de commencer à agiter régulièrement.
Si tu remue tout de suite après avoir mis de la levure deshydratée, elle a tendance à faire des paquets alors que si tu la laisse d’abord se dissoudre seule ça le fait beaucoup moins !
J’aimerais vous faire part de mon expérience…
Une infection peut parfois être très difficile à détecter, voir indétectable, j’en ai fait l’expérience. Il y a 2 mois, j’ai brassé une bière ambrée et à la fin de la fermentation secondaire, je l’ai goutée juste avant de la mettre en bouteilles. L’odeur et le goût étaient normaux, je dirais même agréables…
Mais voilà quelques petites heures (1 ou 2) après avoir goûté ma bière, des crampes d’estomac terribles sont apparues et j’ai été terriblement malade pendant 3 jours. Intoxication alimentaire.
Dans le doute, j’ai jeté toute ma bière. Ce n’est peut-être pas elle qui m’a rendu malade, mais j’en suis sûr à 99%.
Je goûte toujours ma bière avant de la mettre en bouteille, j’ai brassé des dizaines de bières et ne suis jamais tombé malade à part cette fois-ci.
D’où ma question… Comme être certain qu’une bière est infectée ? Même si l’odeur, l’aspect et le goût paraissent normaux ?
Car je n’ai pas trop envie de revivre cette expérience… ^^
Salut Nicolas, terrible histoire !
c’est vraiment étonnant ce que tu nous raconte ici, je n’ai jamais rien entendu de tel. Au pire des cas j’ai entendu des personnes se plaindre de mal de ventre pendant une demi journée, mais jamais rien d’aussi violent que 3 jours de maladie !
Tout au début des commentaires tu peux lire l’explication que j’ai fait à Stephane (tout premier commentaire de l’article) et j’y expliquais comment détecter une infection en tant que brasseur amateur. Après, si il n’y a ni gout, ni odeur ni changement d’aspect honnêtement c’est difficile de repérer le problème !
Le seul pathogène sérieux et dangereux que j’arrive à me remémorer c’est le botulisme. Essaye peut-être d’enquêter de ce côté et de comparer tes symptômes avec ceux décrits ici : http://botulisme.net/symptomes/ (mais ça me semble un peu trop violent par rapport à ce que tu as décrit)
Si tu veux vraiment être certain de la présence ou non de pathogènes dans ta bière, l’idéal c’est d’essayer de faire des cultures d’échantillons dans des boites de pétri, mais c’est vraiment très compliqué pour un amateur. Sinon tu peux aussi essayer d’envoyer à un labo, mais ça coute cher !
Donc si il te reste des échantillons de cette bière, essaye de contacter une agence gouvernementale comme la DDCSPP ou les douanes ou une université … Ils sauront peut-être de fournir une certaine aide dans l’analyse de ta bière ou la résolution de ton problème d’infection du brassin.
Mais avant de contacter tous ces gens, as-tu bien analysé ton processus de brassage à la recherche d’un moment où ta bière aurait pu s’infecter ?
Tu refroidit comment ta bière ? Tu nettoie comment ton matériel ? Tu fait fermenter ta bière dans quoi comme récipient ?
Merci beaucoup pour ta réponse.
Mais ce qui m’est arrivé m’a étonné tout autant que toi ! Je fais toujours très attention à chaque étapes de fabrication de ma bière de tout désinfecter consencieusement et je surveille toujours l’odeur, l’aspect du brassin et le goût.
Et là tout était normal, mais comme je le disais je ne suis pas certain que ce soit la bière qui m’est rendu malade, mais tout de même… Jusqu’à que je goûte ma bière je me sentais en pleine forme et ensuite ça s’est très vite dégradé… J’exagère un peu avec mes 3 jours de maladie, j’ai été bien malade pendant 2 jours, puis le 3ème je n’avais pas d’appétit et me sentais bizarre, mais ça allait. Ma femme est aussi persuadée que c’est la bière qui m’a rendu malade, mais je ne saurai jamais si c’est vraiment ça même si je soupçonne fortement le brassin en question.
J’ai regardé les symptômes du botulisme dans ton lien, ce n’est pas du tout ça que j’ai eu. Pas aussi grave. Ce que j’ai eu s’apparente à une bonne vieille gastro-entérite.
Je te remercie pour tes conseils pour faire analyser ma bière, mais je n’ai rien gardé de ce brassin. Mais j’ai bien pris note de tes conseils au cas où une telle mésaventure devait se reproduire.
Oui j’ai bien repensé à tout mon processus de brassage et je ne vois pas ou peut se situer le problème, je procède toujours de la même façon, je nettoie tout mon matériel avec le « Chemi Oxy » (oxygène actif), je fais fermenter ma bière dans un kit de débutant (la fameux seau blanc en plastique de Brewland) et je refroidi ma bière avec de l’eau que j’ai mis au réfrigérateur (eau portée à ébullition au préalable). Je n’ai que du matériel de débutant.
Le mystère demeurera entier !
Concernant la désinfection de ton matériel, sache que le nettoyant à l’oxygène actif c’est pas ce qu’il y a de plus efficace. L’oxygène actif à une action stérilisante mais pas très puissante. Donc si ton matériel n’est pas parfaitement nettoyé avant d’utiliser l’oxygène actif ou alors si il y a des rayures dans le plastique de ton fermenteur, l’oxygène actif ne sera pas suffisamment efficace. Un bon coup d’acide préacétique (attention, danger) ou de iodophore style StarSan (beaucoup moins dangereux)
Par contre je ne comprends pas trop bien la manière dont tu refroidis ta bière, tu peux préciser un peu ?
Dans ce cas, je vais de suite passer au iodophore style StarSan (ça se trouve facilement ?) et arrêter avec l’oxygène actif. Je ne savais pas que l’oxygène actif était peu efficace, merci du conseil.
C’est vrai que je n’ai pas été très précis concernant le refroidissement de ma bière. La veille du brassage je porte de l’eau à ébullition et la verse ensuite dans des bouteilles stérilisées, bouteilles que je place au réfrigérateur. Le lendemain, lorsque je brasse ma bière, je refroidi mon moût avec ces bouteilles d’eau froide.
Je n’ai pas les moyens de me payer du matériel adéquat pour refroidir ma bière et c’est le meilleur moyen que j’ai trouvé en survolant quelques forums de brassage.
Par ailleurs, concernant l’infection de ma bière, j’ai pensé à des germes ou bactéries qui auraient pu se développer dans le robinet de ma cuve… En effet j’utilise ce robinet pour mesure la densité de ma bière aux différentes étapes de la fermentation et j’ai toujours du mal à bien nettoyer ce fichu robinet…
je pense que tous les principaux revendeurs en ligne pour brasseurs amateurs vendent ce genre de produits. Mais n’oublie pas qu’il est essentiel de bien nettoyer (sans utiliser le côté grattant de l’éponge) avant de stériliser ! De plus il est intéressant de démonter ton robinet une fois de temps en temps ! Si c’est un robinet rouge et blanc en plastique, tu peux le déclipser pour nettoyer dedans. Après deux fermentation il vaut mieux le démonter totalement et le laisser tremper un bout de temps dans du désinfectant, parce que ces robinets sont des vrais nids à microbe !
Pour ton refroidissement du coup tu dilue ta bière avec tes bouteilles d’eau c’est ça ?
C’est étrange comme technique je trouve ! (ou alors j’ai mal compris) Sinon pour refroidir assez simplement et de manière hygiénique tu peux mettre ta bière dans le fermenteur fermé et plonger ce fermenteur dans une baignoire d’eau froide + glaçons. Si ton fermenteur est pas trop lourd c’est faisable et c’est mieux que rien comme technique.
Ah et tant que j’y suis, si tu veux avoir un robinet moins « infecté » entre tes mesures de densité, met un peu de vodka ou autre alcool blanc non toxique dedans ! Si tu as ce genre de robinets rouge dont je parlais avant, tu peux le faire pivoter sur lui-même pour le mettre à l’envers, pour remplir la sortie d’alcool quand il est fermé
Salut,
Peux tu me confirmer la température de cuisson du brassin soit l’ébullition car il est presque impossible d’avoir une valeur numérique tant dans les bouquin que sur des sites
Bonjour,
Je viens d’avoir un kit de brassage et je suis impatient de commencer. Mais en lisant votre site (très bien fait d’ailleurs! Merci ça aide vraiment), cette histoire d’infection de là bière m’inquiete.
D’où mes questions: est-il indispensable de faire sécher les bouteilles sur une tour de séchage? Si je n’en ai pas, comment puis-je faire? Est-ce que les bouteilles doivent être totalement sèches pour verser la bière à l’interieur ou ce n’est pas grave si c’est encore humide?
Merci beaucoup pour vos réponses.
Thibaut
Salut et bienvenue dans l’auto-brassage,
Si tes bouteilles sont propres, ce dont je ne doute pas, un petit relavage à l’eau légèrement chlorée suivi d’un bon rinçage à l’eau chaude juste avant la mise en bouteilles t’évitrera une contamination quelconque.. Une ou deux goutes d’eau fans la bouteille ne posent aucun problème. En tout cas c’est ma méthode.
Bonne bière a toi
P.S: désinfecte tes capsules en les faisant bouillir et là tu es tranquille.