Eviter une infection dans votre bière

Cet article fait partie des plus importants de ce blog. Vous comprendrez assez vite pourquoi une infection de brassin est un réel problème..

Car comme vous l’aurez sans doute deviné, la plus grande crainte de tout brasseur amateur est évidemment l’infection du brassin. En effet, passer une journée complète à brasser une bonne bière pour au final se retrouver avec un produit imbuvable est l’événement le plus frustrant qu’il me soit arrivé dans mon parcours de brasseur amateur. Vous avez beau avoir la recette de la meilleure bière du monde (quelle est cette bière reste un débat entier sur lequel j’ai ma petite idée :-)… mais passons…)… Vous avez beau avoir la recette de cette bière, si le brassin s’infecte, vous êtes bon pour tout jeter à la poubelle.

Infection de brassin

Brasser sans jamais rien nettoyer ou désinfecter est la situation la plus à risque . D’un autre côté tout nettoyer et désinfecter à la moindre utilisation est parfois un peu exagéré et pas forcément nécessaire. L’article d’aujourd’hui a pour but de mettre en évidence les différents moments à risque d’infection et quels sont les attitudes à prendre afin d’éviter une infection de brassin.

A quel moment du brassage une infection peut-elle se produire?

Différents moments sont possibles. Le moment le plus dangereux pour votre brassin est juste après l’ébullition, avant que la fermentation ne commence. C’est à ce moment que les conditions sont les meilleurs pour la proliférations de germes (bactéries, champignons/levures,…) alors qu’ils ne sont pas réellement les bienvenus.

Passons en revue les différents moments du brassage afin de voir quels sont les risques qui y sont associés :

  • Avant l’ébullition.

L’ébullition est un moment clé, c’est pourquoi je vais m’en servir comme une référence.

On n’est pas obligé pendant le brassage d’être un fêlé de la désinfection en ce qui concerne le matériel utilisé avant ébullition. Pourquoi donc? La majorité des germes qui auront contaminé le moût avant ébullition seront détruits par celle-ci. Par contre, bien nettoyer le matériel quelque soit le moment où il est utilisé est très important. Il ne vous viendrait pas à l’idée de cuisiner avec du matériel que vous avez utilisé il y a 15 jours et que vous n’avez pas nettoyé. Et bien, c’est pareil avec le brassage. Un peu d’hygiène s’il vous plait.

  • Après l’ébullition et avant le début de la fermentation.

Faites très attention à cette période. Elle est normalement assez courte et doit d’ailleurs être la plus courte possible. Vous allez devoir faire descendre la température fort bas pour pouvoir ensemencer vos levures sans les tuer. Vous allez créer les conditions idéales pour que vos levures démarrent la fermentation. Au risque de vous surprendre, ces conditions idéales sont également idéales pour nombre de germes différents. Dès que votre brassin arrivera aux environs des 30°C, le risque d’infection augmente de manière très importante.

Ne perdez pas de temps à arriver à la température finale et ensemencez dès que possible. Démarrez donc vos levures avant d’arriver à ce moment critique afin qu’elles soient prêtes dès que le moût est à bonne température.

  • Après le début de la fermentation

Si votre fermentation a démarré, le risque va commencer diminuer mais n’est pas nul. Plusieurs situations vont contribuer à augmenter le risque d’infection de vos brassins si vous n’y prêter pas attention.

—> Couvrez toujours bien votre moût en fermentation avec un barboteur pour laisser échapper le CO2. Evitez ainsi que les germes en suspension dans l’air ne se déposent dans votre brassin. Exception faite évidemment pour une bière en fermentation spontanée.

—> Nettoyer et désinfecter bien tout équipement qui va toucher le moût pendant la fermentation. Normalement, vous n’avez pas à y mettre quoi que ce soit comme matériel. Jetez la bière que vous prélevez pour une mesure de densité.

—> En cas d’ajout d’élément en fermentation secondaire (dry hopping, ajouts de fruits,…), assurez vous que ce que vous placez dans la bière en fermentation est bien libre de germes. Je vous réfère aux articles correspondant à ces différentes technique dans lesquelles les moyens d’éviter l’infection y sont décris.

  • Au moment de la mise en bouteille,

Encore une fois, moment moins critique que les autres mais critique néanmoins car vous allez manipuler votre bière. Nettoyer et désinfecter tout ce qui va toucher la bière avant mise en bouteille et ce y compris les bouteilles, même neuves.

Encore une suggestion?

Je pense que dans le cadre des infections de bière, il vaut mieux pêcher par excès de prudence que par défaut. Vous aurez moins de soucis. Attention qu’un faux-goût dans une bière ne veut pas forcément dire « infection ». Cela peut être dû à une autre erreur de manipulation. Je vous apprendrai dans un article futur à distinguer les différents faux-goûts du produit fini afin d’en définir la cause.

Votre expérience m’intéresse.

Si vous avez déjà expérimenté des infections de vos brassins, je serais ravi de savoir si vous avez pu en déterminer la source. Cela aiderait toute la communauté de brasseurs amateurs je pense. Postez un commentaire ci-dessous avec votre description d’infection et comment vous avez pu en déterminer la source.