La fermentation haute

Introduction sur les différents types de fermentation

Bienvenue dans le premier chapitre de la série d’articles concernant les différents styles de bières. Avant de commencer à détailler un par un les différents styles connus (notamment la fermentation haute), je voudrais passer un peu de temps avec vous à détailler les différents types de fermentation. En avez-vous déjà entendu parler ?

  • Fermentation haute
  • Fermentation basse
  • Fermentation spontanée

Je suppose que vous avez déjà certainement entendu ces termes, mais savez-vous à quoi ils correspondent ? Savez-vous qu’à certains types de fermentation sont associés différents styles de bières ? Avant d’aller plus loin, il est bon que vous sachiez à quoi vous en tenir lorsque je vous expliquerai plus tard que telle bière est une bière de fermentation haute ou basse. Dans les 3 premiers articles consacrés aux styles, je vous parlerai de ces 3 types de fermentation.

Fermentation Haute

Aujourd’hui, je me focaliserai sur le premier type de fermentation qui est utilisé dans de très nombreuses bières un peu partout dans le monde : la fermentation haute.

Une histoire de levure ?

Vous le savez peut-être déjà mais la principale différence entre les types de fermentation se situe au niveau des levures ; ces petites bêtes qu’on ajoute à la fin du brassage pour lancer la fermentation… J’en ai déjà parlé à plusieurs reprises dans ce blog mais s’il y a bien une chose à laquelle il faut faire attention dans un brassin, c’est aux levures utilisées. Deux mêmes brassins ensemencés avec des levures différentes donneront 2 bières très différentes, encore plus si l’un est utilisé avec une levure de fermentation haute et une autre de fermentation basse.

A quoi sert la levure ?

Fermentation Haute

Pour faire simple, la levure permet de donner de l’alcool à la bière. Mais c’est sans doute trop résumer la chose.

La levure va utiliser les sucres de votre brassin, en tout cas les sucres fermentescibles, et les digérer. En échange de cela, elle va libérer de l’alcool, du gaz (CO2) et des composés divers qui vont donner un goût particulier à votre bière. Ces composés changent en fonction de la levure utilisée, c’est pourquoi différentes levures donnent différentes bières aux goûts bien distincts.

Les différents types de levures

Levures Fermentis

C’est là que cela devient intéressant. La bière n’est pas un breuvage récent. On utilise les différents types de levures depuis des siècles sans vraiment les connaître. La découverte des micro-organismes responsables de la fermentation, nos chères levures, a débuté au milieu des années 1800 grâce à un de nos voisins français : Louis Pasteur. Les différents types de levures ont été isolés plus tard et on a pu différencier les levures responsables des différents types de fermentation.

En ce qui concerne les brasseurs amateurs, la levure la plus fréquemment utilisée pour la fermentation haute est appelée Saccharomyces Cerevisae. Elle sert à fabriquer des bières que l’on appelle « Ale ». Vous avez certainement entendu parler des Ales et des Lagers. Les Ales sont les bières de fermentation haute et les Lagers celles de fermentation basse.

Pourquoi « fermentation haute » ?

Il y a différentes explications pour différencier « haute » par rapport à « basse » fermentation.

La première explication se trouve au niveau de la température de fermentation. En effet, les levures de fermentation haute travaillent de manière optimale à une température plus élevée que les levures de fermentation basse. La fourchette de températures dont on parle se situe entre 15 et 25 °C.

Une deuxième explication à ce terme se trouve au niveau de la zone du moût où les levures travaillent. En effet, les levures de fermentation haute restent en suspension dans le moût, contrairement aux levures de fermentation basse qui travaillent dans le fond de la cuve. Une fois cette particularité connue, on comprendra aisément l’intérêt de certaines techniques de récupération de levures telles que le top-cropping. Je ne détaillerai pas cette technique ici mais dans un prochain article. Il existe déjà une technique de récupération de levure décrite ici fonctionnant avec tout les types de levures.

Je ne m’attarde pas trop sur la fermentation basse, on en parlera dans un prochain article.

Sachez toutefois qu’au final, lorsque les levures de fermentation haute ont terminé leur festin, elles se dirigent vers le fond de la cuve de fermentation pour s’endormir ou mourir, tout simplement.

Fermentation Haute

D’autres différences ?

Je dirais qu’il existe surtout des différences au niveau du goût. Les odeurs relâchés par les levures de fermentation haute sont plutôt de type fruité. Cela est lié aux esters libérés à plus haute température. Ce n’est pas la seule différence, plutôt une généralité. Pour les goûts, ceux-ci diffèrent déjà d’une levure à l’autre, y compris parmi les Ales. Il vaut mieux se renseigner sur la levure que l’on va utiliser afin de connaître les goûts qu’elle va donner.

La fermentation haute dure de 2 à 4 semaines, primaire et secondaire confondues. Ensuite, 2 à 3 semaines de fermentation en bouteille sont nécessaires afin d’affiner la bière avant de la goûter. Tout ceci est bien évidemment une moyenne et l’on peut facilement adapter ces périodes en fonction de ce que l’on veut comme bière ou en fonction de notre style de brassage.

3 types de levures ?

Ça ne fait pas beaucoup de possibilités de styles de bière…

Et bien, en fait, c’est tout le contraire! Car parmi chaque type de levure, il existe de nombreuses levures différentes donnant des goûts différents. N’oublions quand même pas que le moût détermine aussi le style final. Si on tient compte de tous ces paramètres, on se rend compte qu’il existe une multitude de styles différents. Votre créativité sera souvent la seule limite à laquelle vous ferez face en tant que brasseur.

Les styles de Bières de fermentation haute

Fermentation Haute

Au cours de prochains articles, je passerai en revue chaque style faisant partie des bières à fermentation haute. Je tâcherai pour chacun d’eux de vous fournir une recette Beersmith vous permettant de l’expérimenter. Cette revue est très brève et raccourcie puisque chaque style sera revu séparément plus tard. Voyons plutôt de quoi nous parlerons :

Quelques styles courants de fermentation haute

Bières de froment

Une des premières recettes que je vais vous fournir (inscrivez-vous sur ma newsletter en haut à droite de cette page pour la recevoir directement sur votre boite d’emails) est une recette de bière de froment. Les bières blanches belges sont pour la plupart à base de malt de froment.

Stout et Porter

Passons à une autre extrémité. Les Stout et les Porter sont des bières beaucoup plus sombres et plus épaisses. Mais elles se boivent facilement et sont assez douces. On y trouve souvent un goût prononcé de malt torréfié ou encore de café.

India Pale Ale (ou IPA)

Ces bières sont assez pâles mais plutôt amères. On se base plus sur le houblon que sur le malt pour donner le goût. Je vous conseille d’en goûter l’une ou l’autre pour vous faire une idée de ce à quoi cela peut ressembler.

Conclusion

Et voilà, un petit tour d’horizon de la fermentation haute. Il faut savoir que la plupart des brasseurs amateurs produisent des bières de fermentation haute. C’est votre cas également ?

J’espère que vous avez apprécié cet article et que vous me suivrez dans les futures descriptions des styles de bières. N’hésitez pas à partager cet article sur Facebook ou autres réseaux sociaux.

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A bientôt !

Olivier

Crédit photos : Josh Delp