Qu’est ce que le dry hopping?
Le dry hopping est une technique de houblonnage permettant de rajouter des arômes à la bière. Les arômes sont d’habitude perdus au moment de l’ébullition. Plus le houblon reste longtemps dans le moût au moment de l’ébullition, plus les arômes se perdent.
Houblonner à cru (ou utiliser la technique du dry hopping) consiste en le rajout de houblon dans la bière en dehors de la période d’ébullition, habituellement au moment de la fermentation secondaire. La quantité idéale de houblon varie entre 1 et 3 grammes de houblons par litre de moût.
- Pas d’effet sur l’amertume car pas d’ébullition (l’amertume venant du houblon dépend du temps d’ébullition de ce houblon)
- Beaucoup plus d’arômes de houblon dans la bière car à nouveau, pas d’ébullition (les arômes se perdent pendant l’ébullition.
Comment tester l’apport du dry hopping sur une bière?
J’ai décidé de faire une petite expérience afin de tester ce que le dry hopping peut exactement ajouter comme arôme à la bière.
– J’ai brassé 20 litres de bière ensuivant une recette perso (qui sera dévoilée sitôt goûtée si elle est bonne)
Brassage en cours
– J’ai séparé ce brassin en 2 cuves de fermentations différentes. J’ai donc 2 brassins de 10 litres chacun. Ces deux brassin sont été ensemencés avec la même levure en même quantité.
Le même brassin séparé en 2 cuves.
Le même brassin séparé en 2 cuves :
une autre vue
– A la fin de la fermentation primaire, j’ai rajouté du houblon « Cascade » dans une des 2 cuves mais pas dans l’autre. J’ai prévu de l’y laisser 15 jours. Ne pas oublier de stériliser le sac à houblon si vous en utiliser afin d’éviter les infections.
Stérilisation du sac à houblon par ébullition
Stérilisation du sac à houblon par ébullition
BIère avec technique dry hopping (houblon en place)
BIère sans technique dry hopping
Le reste se déroule comme 2 brassins différents : Mise en bouteille, fermentation en bouteille et en suite dégustation dans quelques semaines.
MIse en fermentation secondaire : mêmes conditions pour les 2 cuves (avec et sans dry hopping)
En goûtant la bière sans dry Hopping et la bière avec dry hopping, l’apport de celui ci dans le goût de la bière sera évident. Le reste de la technique, de l’environnement de fermentation et des ingrédients étant identiques, la seule différence de brassage a été le dry hopping.
Et vous?
Pratiquez vous aussi le dry hopping? Avez vous des trucs et astuces à conseiller aux autres brasseurs amateurs? A quel moment et pour combien de temps?
Un petit commentaire ci dessous pour votre avis sur la technique et sur l’article? Merci beaucoup !
Je ne comprends pas une chose; vous divisez en 2 le brassin et vous mettez en fermentation OK.
Mais là où vous mettez le houblon ce n’est pas du liquide, on dirait de la maische; pourtant vous dites bien: » »A la fin de la fermentation primaire, j’ai rajouté du houblon « Cascade » dans une des 2 cuves mais pas dans l’autre. » » ?????
Vous dites: « » J’ai prévu de l’y laisser 15 jours. » », dans le moût, mais la densité ne va t elle pas en patir??? J’essaye de comprendre avant de me lancer. Merci
Tout d’abord félicitation et merci pour ce site. Très bien écrit et regorge d’informations.
Michele: Ce que tu prend pour de la maische est juste le krausen, la mousse de fermentation que tu voit apparaitre après la première fermentation.
Pour la densité, elle ne va pas plus descendre avec le houblon qu’avec une fermentation secondaire normale. Le houblon va juste infuser et les huile aromatique se sentiront dans la bière.
A+ et bon brassage
Julien.
@Julien : Merci pour ta réponse, je n’ai pas été assez rapide et n’ai pas grand chose d’autre à rajouter. Si tu as des commentaires sur d’autres points du site qui seraient incomplets voire incorrects, n’hésite pas à me le faire savoir.
@Michele : j’espère que la réponse de Julien te convient.
Merci à vous deux pour les explications.
bonjour a tous !
j aimerai savoir est ce que avec la technique du dry hopping on doit quand même mettre du houblon a la cuisson du moût,ou alors c est juste a cru l hors de la 2 ème fermentation ?
d avance merci !
micka
Oui, le houblon pendant l’ébullition sert surtout à donner de l’amertume.
Le dry hopping va plutôt libérer des arômes. Les arômes sont d’habitude perdus pendant l’ébullition. On peut quand même avoir les arômes du houblon si on le rajoute vers la fin de l’ébullition (10-15 minutes).
Maintenant tout essai est possible tant que l’imagination est là.
Bonjour,
et tout d’abord bravo pour ce site. En ce qui concerne le houblon il permet avant tout de préserver le moult de l’infection, à condition d’avoir été isomérisé (bouilli). C’est la raison pour laquelle, il faut en mettre lors de la cuisson.
Pour le houblonnage à cru, un petit conseil, il vaut mieux lester la chaussette. Cela augmente la surface de contact et améliore le rendement. Attention à bien stériliser le lest.
Bonne continuation,
Merci pour cette astuce supplémentaire. Je la recommande également.
Bonjour,
Je tiens a vous féliciter pour votre site et je vous remercie de partager votre expérience du brassage.
J’ai décidé dernièrement de brasser ma propre bière.
J’ai une question, le houblon que vous utilisez, c’est du houblon en cône ou en pellet?
Qu’elle est la différence entre le houblon en cône et en pellet? Est ce qu’il y a beaucoup de différence sur le produit final ?
J’ai déjà participé deux fois à un brassage tout grain chez un copain et à chaque fois il utilisait du houblon en pellet.
Merci.
Bonjour Loic,
Pour ma part, j’utilise les deux, cela dépend de la disponibilité du houblon chez mon fournisseur. Je n’ai pas de différence notable de goût si j’utilise l’un ou l’autre.
A bientôt
Olivier
Hey ! Alors jai commencé aussi à brasser dernièrement. Jai débuté par des kits que jai décidé d’agrémenté par le dryhop. Voici mes questions après coups..
– Combien de g/litre serait le meilleur rendement ?
– dois-je tenir compte de l’acide alpha et beta ?
– Apres une ou deux semaines en tourie, l’étape du retrait du sac a houblon n’est il pas dommageable pour une seconde fermentation qui est supposé être anaérobique ?
Voila ! un grand merci, super blog en passant !
Bonsir Guillaume,
Concernant tes questions :
– En général, on met entre 1 et 3 grammes de houblon / litre de moût mais on peut monter à 4 voire 5 si on veut. Il n’y a pas de règle, c’est plutôt pour avoir un ordre de grandeur.
– Ces taux sont plus importants pendant l’ébullition. Il vont avoir une influence pendant le dry hopping mais très minime.
– Tu dois faire bien attention à remuer le moût au minimum en enlevant le sac à houblon. L’air ambiant et son oxygène va à nouveau être au contact de la bière lorsque tu vas ouvrir la cuve pour enlever le sac mais je n’ai jamais eu aucun souci lié à l’oxygène qui revient au contact du moût en fermentation secondaire. C’est beaucoup plus délicat pour un dry hopping en fermentation primaire, ce que je n’aime pas faire.
A bientôt
Olivier
bonjour Olivier!
tout d’abord bravo pour ton blog, qui m’a permit de savoir que l’on pouvait ameliorer sa biere meme avec un kit debutant!
J’ai acheté du houblon en pellet de l’amarillo et du fuggle, avant de le mettre dans mon seau pour la fermentation secondaire, dois je le faire bouillir ou j’ai juste à le mettre dans un sac à houblon et le laisser infuser le temps voulu?
merci
a bientot
gaetan
J’ai testé l’astuce proposée par Olivier de diviser le brassin en 2 demi-brassins de 10 litres et l’idée es géniale. Elle te permet d’effectuer des « expériments » sur un des demi-brassins tout en gardant la procédure standard sur l’autre brassin.
J’ai testé le dry hopping sur un des demi-brassins avec des résultats excellents. Lors de la dégustation finale de la bière, le fait de pouvoir comparer le goût tiré de chacun des demi-brassins (elaboration identique pour les deux except l’utilisation de dry hopping sur une d’elle), permet d’apprécier le bienfait du dry-hopping. À l’avenir je vais continuer à utiliser cette technique.
Merci, Olivier, pour partager cette astuce avec nous.
Mesetario
[…] Equinox est un nouveau houblon américain, qui n’était presque pas utilisé en Belgique jusqu’à présent, et qui donne à la Tripel Hop des arômes d’agrumes et de poivre vert. Ce troisième houblon est ajouté à la bière par la technique du « dry-hopping » (houblonnage à sec), ce qui permet de rajouter plus d’arômes à la bière (processus expliqué assez facilement ici). […]
Bonjour
Tout d’abord merci pour cet article.
Je voudrais savoir avec quoi lester la chaussette car les miennes on tendance à trop flotter.
merci
Bonjour,
oui avec quoi pourrait on lester le sac à houblon adéquatement ?
merci
Bonjour,
pour ma part, je leste le sac avec quelques billes en verre préalablement stérilisée.
@+
Les billes de verre sont une bonne idée. Il te faut quelque chose de résistant à la chaleur et au milieu acide (pH 5.5 environ), de lourd (sinon ce ne serait pas du lest) et si possible de lisse (pour avoir facile à le nettoyer). Nettoyer est indispensable, stériliser ne l’est pas forcément puisque cela va bouillir avec le moût.
Bonjour de la part d’un petit nouveau sur ce blog … (mais qui brasse « peu » depuis 2006)
je viens juste de terminer mon « dry hopping » , me concernant je n’ai pas lesté ma chaussette car je souhaitais pouvoir la retirer facilement de ma cuve de fermentation et comme j’utilise de puis peu un FastFerment (conique) j’ai peur d’avoir des difficultés à récupérer le sac au fond du cône !
Ou bien, il faudrait que je trouve une longue (50cm !) et fine pince pouvant être facilement stérilisée ?
Maintenant ma cuve est dans mon réfrigérateur pour 1 petite semaine à +0°C afin de d’effectuer un filtrage naturel avant la mise en bouteilles.
Slts
bonjour et merci pour ce formidable blog Olivier. Pour ma part je brasse en tous grain avec un ami depuis plusieurs mois à Melbourne en Australie. Nous apprécions cette technique du « dry hopping » même si elle a quelques inconvénient aussi: + de risque de contaminations; un coût final de la bière un peu plus cher; et un diminution de nos brassins avant l’embouteillage ( et oui malheureusement le houblon a un effet éponge). Je trouve par contre que c’est un des meilleurs moyens de comprendre les goûts des différents houblons. Essayer avec du houblon » Galaxy » c’est génial ( au dernière nouvelles se houblon n’était pas encore apparu en France quelqu’un a t il pu s’en procurer?) a+
bonjour,
moi j’avais juste besoin d’une info… concernant les acides alpha, est ce que l’on doit en tenir compte ( par exemple si on remplace une variété de houblon dans une recette ) vu que le dry hopping ne concerne pas l’amertume ?
bonjour olivier ,
c’est passionant tout ça! je suis débutant et j’aimerais savoir si je peut ajouter des flocons d’orge pendant la fermentation secondaire a mon kit brewferm?
Si oui ,dois je le faire bouillir avant?
En attente de vos précieux conseils!
Merci
Nico
Le houblon ajouté en fermentation secondaire peut-il être source de contamination de la bière? On peut l’ajouter directement dans la tourie?