Bien choisir sa levure

Au départ, lorsque j’ai commencé à brasser, je pensais que le gros du travail consistait en la réalisation du moût. Je pensais que c’est celui-ci qui allait déterminer le goût final de ma bière. C’est sans compter sur la participation d’un élément déterminant qu’on a parfois tendance à négliger. J’ai nommé: la levure.
Comment faire sa bière - Levure
J’ai souvent entendu cet adage:
C’est l’homme qui fait le moût mais c’est la levure qui fait la bière.
C’est on ne peut plus vrai. Avez-vous déjà laissé fermenter deux brassins identiques avec 2 levures différentes? Si pas, faites le, vous verrez les différences de goût. C’est inimaginable, il faut le tester pour comprendre à quel point la levure s’agit sur le goût. Si vous l’avez déjà fait, vous me comprenez certainement.
J’en vient au thème de cet article, il est important de bien choisir sa levure. Mais comment faire? Il en existe tellement? Je vais voir ici avec vous quels sont les critères qui doivent être pris en compte lors du choix.

Levure liquide ou levure sèche ?

Personnellement, je préfère les levures liquides mais voyons ensemble les avantages et inconvénients de chacune.

Levures sèches

Points positifs

  • Moins chères
  • Facilement stockables (conditionnement plus petit)
  • Durée de vue plus longue après mise en conditionnement par rapport aux levures liquides

Points négatifs

  • Peu de choix en comparaison avec les levures liquides
  • Risque élevé de pertes de levures si la réhydratation n’est pas faites correctement. On rapporte par exemple 50% de pertes si la levure est ajoutée directement dans le moût sans réhydratation préalable. On en reparlera dans mon article sur les pieds de cuve.
Pour les points positifs et négatifs des levures liquides, prenez simplement l’inverse des levures sèches.  Je préfère les levures liquides pour leur choix plus grands et le risque beaucoup moins élevé de pertes de levures au moment de la réhydratation.
Dans ma pratique courante, j’utilise des levures liquides pour mes brassins habituels mais j’utilise des levures sèches pour mes brassins SMASH me permettant de rester les goûts des malts et des houblons. On en reparlera plus tard.
Retenez que les deux types de levures sont valables mais il faut prendre des précautions supplémentaires avec les levures sèches.

Ale ou Lager

Vous verrez sur les paquets de levure les descriptifs Ale ou Lager. Ce sont des types de bières. Choisir l’une ou l’autre dépend du type de bière que vous voulez brasser.
Typiquement, les Ales fermentent à des températures plus élevées que les Lagers. Il existe néanmoins ce que l’on appelle des hybrides, même si peu de bières utilisent cette technique. Brasser une hybride signifie brasser à température plus élevée un lager ou à température plus basse une ale.
Voici un petit résumé des différences entre Ale et Lager.
Comment faire sa bière - Choisir sa levure

Ales

  • Saccharomyces Cerevisae
  • Plus haute température
  • Fermentation haute (au dessus de la cuve de fermentation)

Lager

  • Saccharomyces Pastorianus 
  • Plus basse température
  • Fermentation basse (au fond de la cuve de fermentation)

J’ai listé juste les différences de base. Il y a beaucoup plus à dire sur la différence entre ale et lager. Cela fera l’objet d’un article entier consacré à cela. Sachez quel type de bière vous voulez brasser et choisissez une levure correspondante.

Atténuation

L’atténuation représente l’efficacité avec laquelle les levures fermenteront votre moût. Il s’agit d’un paramètre important à prendre en compte car de l’atténuation peut dépendre votre bière finale. Elle peut être calculée avec la formule suivante:

Atténuation =

[Densité initiale – Densité finale]/Densité initiale

Une atténuation importante donnera une bière avec moins de corps, plus légère. La densité finale sera plus basse.

Une atténuation plus faible donnera plus de corps à la bière. La densité finale sera plus élevée.

Floculation

Tout d’abord, qu’est-ce que la floculation?

La floculation représente la capacité des levures à former des agglomérats. Ceux-ci sont plus lourds et vont sédimenter dans le fond de la cuve.
Une floculation élevée ou faible peut avoir différents impacts sur votre bière.
Une floculation élevée va rendre la bière plus claire car une bonne partie des levures va sédimenter au fond de la cuve et ne sera plus en suspension. En contre-partie, l’atténuation sera moins importante car les levures allant plus facilement vers le fond de la cuve, elles ne pourront plus fermenter les sucres présents dans votre bière.
Une floculation basse donnera plutôt l’inverse. Il y aura plus de levures en suspension, ce qui aura un impact sur la clarté de votre bière. L’atténuation dans ce cas est généralement plus importante.
A vous de choisir ce qui est le plus important. En sachant qu’il y a d’autres moyens d’agir sur l’atténuation et sur la clarté de la bière. La floculation n’est pas le seul facteur, même s’il joue.

Température de travail

Le range de température où travaille la levure est important. Attention, on parle de la température du moût et pas de celle de la pièce dans laquelle la cuve est déposée. Ces températures optimales sont importantes et il vaut mieux les respecter. Cela dépend donc de vos capacités matérielles à maintenir la température constante dans un certain range. Si vous allez plus bas, les levures travailleront plus lentement et moins bien. A plus haute température, les levures travailleront plus rapidement mais seront également plus stressées et libéreront des composants pas toujours désirés (alcools hauts, esters,…). Ceux-ci sont parfois désirés dans certains types de bières (certaines bières Trappistes belges par exemple,…) mais pas dans la plupart des cas.

Résistance à l’alcool

Si vous souhaitez brasser une bière titrant haut en alcool, il vous faut vérifier la résistance à l’alcool de la levure. A partir d’un certain degré, les levures travaillent moins bien voire vont s’arrêter de travailler.

Profil de goût

Lorsque vous achetez une levure, vous pouvez généralement trouver un descriptif des goûts et arômes apportés par cette souche. Néanmoins, le meilleur moyen de savoir ce qu’apporte une levure en particulier est de tester différents brassins en changeant uniquement la levure. Si vous ne savez pas trop quelle levure utiliser, choisissez-là en fonction de son nom. Le nom des levures peut comprendre :

  • Un pays : Belgian, German,… permettent de faire des bières au goût se rapprochant des bières belges et allemandes par exemple.  
  • Un type de bière : White Beer, Abbey,… permettent de faire des bières blanches, des bières d’abbaye,…

Conclusion

Beaucoup de facteurs définissent une levure par rapport à une autre mais il n’y a pas de secret. Si vous voulez vraiment trouver la levure qui convient, il vous faut en tester plusieurs. Le mieux étant de le faire sur un moût identique. Laissez moi un commentaire et dites moi sur quelle base vous choisissez vos levures. Y a-t-il d’autres critères que je n’ai pas listé ici qui interviennent pour vous? Partagez cet article sur les réseaux sociaux si vous l’avez aimé !