Bien choisir sa levure
C’est l’homme qui fait le moût mais c’est la levure qui fait la bière.
Levure liquide ou levure sèche ?
Levures sèches
Points positifs
- Moins chères
- Facilement stockables (conditionnement plus petit)
- Durée de vue plus longue après mise en conditionnement par rapport aux levures liquides
Points négatifs
- Peu de choix en comparaison avec les levures liquides
- Risque élevé de pertes de levures si la réhydratation n’est pas faites correctement. On rapporte par exemple 50% de pertes si la levure est ajoutée directement dans le moût sans réhydratation préalable. On en reparlera dans mon article sur les pieds de cuve.
Ale ou Lager
Ales
- Saccharomyces Cerevisae
- Plus haute température
- Fermentation haute (au dessus de la cuve de fermentation)
Lager
- Saccharomyces Pastorianus
- Plus basse température
- Fermentation basse (au fond de la cuve de fermentation)
J’ai listé juste les différences de base. Il y a beaucoup plus à dire sur la différence entre ale et lager. Cela fera l’objet d’un article entier consacré à cela. Sachez quel type de bière vous voulez brasser et choisissez une levure correspondante.
Atténuation
L’atténuation représente l’efficacité avec laquelle les levures fermenteront votre moût. Il s’agit d’un paramètre important à prendre en compte car de l’atténuation peut dépendre votre bière finale. Elle peut être calculée avec la formule suivante:
Atténuation =
Une atténuation importante donnera une bière avec moins de corps, plus légère. La densité finale sera plus basse.
Une atténuation plus faible donnera plus de corps à la bière. La densité finale sera plus élevée.
Floculation
Tout d’abord, qu’est-ce que la floculation?
Température de travail
Le range de température où travaille la levure est important. Attention, on parle de la température du moût et pas de celle de la pièce dans laquelle la cuve est déposée. Ces températures optimales sont importantes et il vaut mieux les respecter. Cela dépend donc de vos capacités matérielles à maintenir la température constante dans un certain range. Si vous allez plus bas, les levures travailleront plus lentement et moins bien. A plus haute température, les levures travailleront plus rapidement mais seront également plus stressées et libéreront des composants pas toujours désirés (alcools hauts, esters,…). Ceux-ci sont parfois désirés dans certains types de bières (certaines bières Trappistes belges par exemple,…) mais pas dans la plupart des cas.
Résistance à l’alcool
Si vous souhaitez brasser une bière titrant haut en alcool, il vous faut vérifier la résistance à l’alcool de la levure. A partir d’un certain degré, les levures travaillent moins bien voire vont s’arrêter de travailler.
Profil de goût
Lorsque vous achetez une levure, vous pouvez généralement trouver un descriptif des goûts et arômes apportés par cette souche. Néanmoins, le meilleur moyen de savoir ce qu’apporte une levure en particulier est de tester différents brassins en changeant uniquement la levure. Si vous ne savez pas trop quelle levure utiliser, choisissez-là en fonction de son nom. Le nom des levures peut comprendre :
- Un pays : Belgian, German,… permettent de faire des bières au goût se rapprochant des bières belges et allemandes par exemple.
- Un type de bière : White Beer, Abbey,… permettent de faire des bières blanches, des bières d’abbaye,…
Conclusion
Beaucoup de facteurs définissent une levure par rapport à une autre mais il n’y a pas de secret. Si vous voulez vraiment trouver la levure qui convient, il vous faut en tester plusieurs. Le mieux étant de le faire sur un moût identique. Laissez moi un commentaire et dites moi sur quelle base vous choisissez vos levures. Y a-t-il d’autres critères que je n’ai pas listé ici qui interviennent pour vous? Partagez cet article sur les réseaux sociaux si vous l’avez aimé !
Bonjour à tous,
en ce qui me concerne, j’achète ma levure chez Browland. Des commentaires décrivent les produits qui y sont vendus. Il publie aussi des articles expliquant par exemple la réalisation d’un pied de cuve. Au début, je faisait de la bière avec les kits et j’utilisai donc la levure fourni avec. Puis, d’autres collègues m’ont conseillé d’utiliser la S33 pour les bières blondre et la T58 pour les ambrées. Aujourd’hui, je fait ma bière « tout grain ». Avec un ami nous avons fait ce qu’olivier suggère dans son article: nous avons testé plusieurs levures: la S04, la S05, la T58 et la S33 sur le même brassin. Le résultat et que la S33 et la T58 développent plus d’arome et de saveur. Comme on me l’avait déjà conseillé auparavant…
Bonjour Philippe,
Merci pour ton expérience qui illustre bien ce qui est dit dans l’article. Pour ma part, j’utilise régulièrement les levure sèches : Safale – S33 et S04 pour mes brassins « tests » (petites quantités, juste un malt ou un houblon qui change, levures identiques, afin de goûter l’apport du dit malt ou houblon). Ces deux levures ont un goût qui me plait et ne sont pas difficiles à brasser. Pour avoir déjà testé la T58 dans le temps, je confirme qu’elle a également un goût que j’apprécie.
A bientôt
Bonjour,
Comme beaucoup d’autres j’utilisai les kits et les levures sèches, même en tout grain; mais maintenant je prélève la levure dans une bière fraichement achetée et je fais mon starter avec ce que j’obtiens. C’est assez long et désarçonnant car les résultats différents d’un brassin à un autre, mais ça reste une « réussite » à chaque fois.
Je mets des guillemets car le mot réussite est relatif à ce que l’on attend, ce que l’on espère.
Bien le bonjour!
En tous cas je tenais à vous féliciter tous pour vautre dévotion envers mon breuvage préféré, d’autant plus que ce n’est pas l’un des plus simple à réaliser (pour vous dire, moi même je ne sais pas si j’en suis capable! =p). Juste cette parenthèse pour savoir (par curiosité) combien au total vous avez « due » débourser pour obtenir votre premier litre de de bière.
J’ai mis des guillemet parce que je ne suis pas sur de l’orthographe ^^.
Si la question est indiscrète ou ambigu il faut me le signaler parce que moi je suis néophyte
Cordialement mes héros.
Mamaz
Bonjour Mamaz,
C’est une question difficile car c’était il y a longtemps et je n’ai plus vraiment cela en mémoire.
Ce que j’ai eu besoin pour mon premier litre de bière, qui était une bière en kit, est du matériel de base décrit dans un autre article : vous pouvez le trouver ici.
Evidemment, tout n’est pas indispensable à acheter. Si vous êtes bricoleur, certaines parties peuvent être fabriquées soi-même ou récupérées/recyclées.
Je pense en avoir eu pour quelque chose entre 50 et 100 euros pour l’achat du matériel + kit mais les prix ont peut-être évolués depuis lors.
Cela vaudra la peine d’en faire un article plus détaillé car vous n’êtes pas le premier à me poser la question.
A bientôt
Olivier
Bonjour,
Pour avoir démarré directement en tout grains, après une formation d’une journée, je me suis équipé comme suit :
100€ pour les deux seaux de fermentation avec barboteur et robinets de soutirage, le densimétrie l’éprouvette, le thermomètre, le fourquet, le brot 1 litre gradué, la teinture d’iode… ;
100€ pour la cuve inox 33 litres et le brûleur gaz ( en électrique ça ferais 150€ environ) ;
100€ le moulin a grain et la cuve d’empatage qui est une glacière ( pour faire du monopalier) équipée d’une tresse filtrante et d’un robinet de soutirage ;
100€ de grain pour 6 brassins et les levures et 1kg de houblon pour 15 a 20 brassin d’avance frais de ports inclus chez biere du monde ;
Après si tu veux capsuler t’as des capsuleuses a 30€ avec matrice de 26 et 29mm dans les coop agricoles qui conviennent très bien. Autre solution récupérer des bouteilles avec clapet. Les joints s’achètent aussi au cas ou.
Ça nous amène a 300€ l’équipement de base en tout grain.
Vu le port et la nécessité d’avoir différents houblons, tes 100 premiers litres te coûtent 1€50 eau minérale, gaz, désinfectants, grain, levure et autres sujétions du litre hors « amortissement » du matériel. Prix approximatifs mais cadrés .
Soit moins cher que la biere industrielle qui peu être bonne mais rien à voir avec le plaisir de faire une biere adaptée à son goût !
Dans le même ordre d’idée, la biere artisanale c’est au environs de 4 à 7€
du litre. Là n’est pas le problème, c’est intéressant de goûter les bières artisanales et locales pour éduquer son goût et aider les micro-brasseurs qui se donne DG la peine àfaire un produit qui n’a rien a voir avec de la biere industrielle où, a mon sens, y a pas la même camelote !
Sur ce bon brassins 🙂
Merci Bill,
Cela correspond à peu près à ce que j’ai acheté pour le tout grain (environ 450 euros tout compris mais électrique car local non aéré).
Ce prix est très vite compensé par le plaisir de créer ses propres bières et par le prix de revient d’une bière produite soi-même.
A +
Olivier
Bonjour
C une question hors sujet je m en excuse,je veux savoir pourquoi il n y’a pas de lie dans les bouteille de biere de commerce ,eux aussi il ajoute le sucre avant l embouteillage !
Merci
levure levure es que la levure pour le pain fait l affaire?
Bonjour Olivier,
je viens de découvrir votre site qui est très intéressant, je commence à me lancer dans une micro-brasserie et je voulais savoir si il existait un livre ou une liste des levures qui existe avec leur spécificité? un peu comme le houblon.
Merci par avance pour votre réponse.