Bonjour,

Cette fois ci, un article très court parlant de « Comment calculer le rendement du brassage ». C’est un terme que vous entendrez très régulièrement lorsque l’on est dans le domaine du brassage amateur : rendement.

La première fois que j’en ai entendu parler, c’était il y a 2 ans, pendant une formation de brassage amateur que j’ai suivie. C’est alors que je me suis rendu compte que cette notion était vraiment très importante lorsque l’on commence à brasser sérieusement.

Que représente le rendement en brassage amateur?

Lorsque vous brassez, vous n’arriverez jamais à transformer tout l’amidon contenu dans le malt en sucres fermentables. En gros, le rendement représente le pourcentage de sucres fermentables que vous allez réussir à récupérer pendant l’empâtage par rapport au potentiel de sucre contenu dans le malt.

Calculer rendement du brassage amateur

Mesurer votre rendement à chaque brassin va vous aider à vous améliorer. Avoir un meilleur rendement permet également d’utiliser moins de malt pour obtenir la même densité initiale.

Les éléments qui vont jouer pour atteindre la densité initiale que vous aviez prévue sont :

  • Les protéines
  • Les sucres non fermentables
  • Les sucres fermentables

Seuls les sucres fermentables sont intéressants dans ce cas ci puisque ce sont eux qui seront fermentés par les levures. Oui, je sais, ça à l’air évident mais pas pour tout le monde.

Calculer le rendement du brassage

Il est temps maintenant de voir comment calculer le rendement de votre brassin.

Lorsque vous brassez en tout grain, vous utilisez dans la grande majorité des cas plusieurs types de malts. Chacun de ces malts à une capacité d’extraction différente. Il n’est malheureusement pas toujours facile d’obtenir cette capacité maximale. Tout dépend de votre fournisseur. Cette capacité maximale va définir ce que l’on appelle le rendement maximal. J’en reparle dans le paragraphe suivant.

Il y a de nombreuses formules existant sur Internet, la plupart sont valables je pense mais je vais vous livrer celle que moi j’utilise en pratique.

Une définition avant de vous donner la formule : le degré Plato.

Le degré Plato (noté °P) représente le pourcentage d’extrait de malt dans le moût. 1 degré Plato représente 1 gramme de matière soluble (principalement le sucre obtenu pendant l’empâtage) dans 100 g de moût. Ses unité sont donc :

[g/100g]

La conversion entre le degré Plato et la densité spécifique décrite dans mon article sur la densité se fait selon la formule suivante (approximative mais relativement correcte) :

1°P = 259 – (259/Densité spécifique)

Maintenant que vous avez toutes les bases, voici le calcul que j’utilise pour calculer mon rendement en brassage amateur :

Rendement = (°P x Densité spécifique x Volume du moût /masse totale de substances fermentables utilisées

Explications sur la formule : 

  • °P : Je l’ai expliqué ci dessus, je ne reviens pas dessus. Exprimée en [g/100g]
  • Densité spécifique : Vous la mesurez comme indiqué dans cet article, à 20 °C [en kg/L]
  • Volume du moût : n litres, à 20 °C car il existe une légère « dilatation » des liquides avec la hausse de température. [en litres]
  • Masse des fermentables : tout ce que vous avez utilisé et qui peut conduire à une fermentation: le malt mais aussi les sucres,… [en kgs]

Avec cette formule vous obtiendrez votre pourcentage de rendement pendant le brassage. Ce pourcentage doit vous paraître fort bas. Pourquoi cela?

Introduisons la notion de rendement maximal…

Rendement maximal

Le rendement d’un brassin correspond en gros au rapport entre l’extraction que vous avez réussi à atteindre et l’extraction maximale atteignable avec les différents malts utilisés en condition de laboratoire.

Calculer rendement du brassage amateur

N’essayez pas, vous n’arriverez jamais a cette densité de labo. Même les brasseries commerciales n’y arrivent pas. Vous arriverez au mieux à 80 voire 90% du rendement maximal. Je dis bien du rendement maximal et pas 80 a 90% de rendement total total.

Exemple: vous calculez un rendement de brassage à 62% pour un rendement maximal en labo de  80%. Vous divisez votre rendement obtenu par ma formule par le rendement maximal.

0,62/0,8 = 0,775

Multipliez par 100 pour avoir le pourcentage.

Votre rendement est donc de 77,5% du rendement maximal possible.

Puis améliorer mon rendement comme brasseur amateur?

Si vous arrivez au dessus de 70%, je dirais que vous êtes déjà bons même s’il y a toujours moyen de s’améliorer. L’important n’est pas d’être le plus élevé possible mais surtout de rester stable puisqu’un rendement plus faible peut toujours être compensé par une utilisation d’une quantité plus importante de malt. En étant stable, vous pouvez savoir combien de malt utiliser exactement pour obtenir la densité que vous désirez.

Quant à savoir comment améliorer votre rendement, soyez patients : je vous prépare un nouveau petit ebook dans lequel je vous raconte comment améliorer votre rendement !

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Merci à vous et à la semaine prochaine !