Envie de rajouter quelques fruits dans votre bière?

Bonjour à tous !

Le démarrage après les congés est un peu difficile. Comme vous pouvez le voir, je suis un peu moins régulier qu’avant mais ne vous inquiétez pas. Je fais tout ce que je peux pour redevenir régulier et vous sortir un article par semaine. Pour l’article de cette semaine, je remercie Sébastien, un de mes lecteurs fidèles qui m’a soumis l’idée.

Il est vrai que lorsque l’on pense à ajouter du goût dans la bière, on pense assez rapidement à ajouter des fruits.Comment faire sa bière - ajouter fruits - cerise

Ceci est valable quelque soit la technique utilisée : brassage de kits, d’extraits  de malt ou tout-grain.

Plusieurs questions se posent alors :

  • Quelle quantité de fruits ajouter?
  • A quel moment les ajouter?
  • N’y a-t-il pas un risque de contamination?

Je vais essayer de vous apporter une réponse à ces questions aujourd’hui. Pour ceux qui connaissent le magazine Brew your own, vous reconnaîtrez certaines techniques inspirées de leur article sur les fruits de mai 2014.

Quelle quantité de fruits ajouter?

Cette question est assez difficile à répondre. Cela dépend du fruit en question, de la force du goût fruité que vous voulez donner à la bière,… Comme je le dis assez régulièrement, en brassage amateur, tout est possible.

Il n’y a pas vraiment d’autres moyens de savoir quelle quantité de fruits donnera à votre bière son goût fruité idéal autrement qu’en la testant.Je vous conseille donc de tester une quantité de fruits prédéterminée sur un premier brassin et de l’adapter pour les brassins suivants en fonction du goût que vous avez obtenu la première fois.

Mais quelle serait cette première quantité?

Pour le premier brassin, je miserais sur 100 grammes de fruits par litre de bière. Plus si vous voulez une bière fort fruitée, moins si vous voulez que le goût fruité ne soie pas trop au premier plan.

Après cela, goûtez là et voyez si le goût vous convient. Adaptez cette quantité selon vos envies.

Petite parenthèse pour les brasseurs amateurs qui veulent tester plusieurs fruits dans une seule bière. Choisissez celui dont le goût doit ressortir le plus et mettez-le en proportion plus grande. Si vous voulez que le goût des différents fruits ressortent bien et de manière équilibrée, 100 grammes de chaque par litre peut éventuellement être envisagé. Mais attention à l’excès qui nuit en tout. Mieux vaut peut-être se limiter à 100 grammes de fruits au total et adapter la proportion de chaque fruit en fonction du goût désiré.

Pour le premier brassin, je miserais sur 100 grammes de fruits par litre de bière.

 A quel moment peut-on rajouter les fruits?

Plusieurs moments sont possibles. Comme d’habitude, je pourrais vous dire que le moment dépend un peu de vos envies et que tout est possible mais concernant les fruits, je vais vous laisser un peu moins de liberté.

Tout d’abord, je ne les mettrais pas avant l’ébullition.

Pourquoi? Et bien parce que si vous faites bouillir vos fruits trop longtemps, vous allez perdre pas mal d’arômes.

Quand alors? Eh bien, n’importe quand après l’ébullition. Soit avant la fermentation, soit pendant celle-ci.

Un autre moment à éviter : juste avant l’embouteillage.

Pourquoi? Ajouter des fruits signifie ajouter du sucre. Le sucre va être refermenté en bouteille et il y a un risque important que la bouteille explose si vous en mettez trop.

Pour ma part, j’ai pris l’habitude de rajouter mes ingrédients personnalisés (houblons de dry-hopping, fruits,…) au moment de la fermentation secondaire. Je trouve que c’est le moment où le goût final de ma bière ressemble le plus à ce que j’avais imaginé au départ. Bien qu’en rajoutant les fruits avant la fermentation primaire on retrouve également le goût recherché, celui-ci est différent.

Un conseil pour savoir quel est le moment qui vous convient le mieux : testez. Ce conseil est le même que d’habitude mais il est le meilleur que l’on puisse vous donner en brassage amateur. Testez.

Atelier pratique

Réalisez un brassin. Celui auquel vous voulez donner un goût fruité. Préparez deux fermenteurs. Après l’ébullition et le refroidissement, divisez votre brassin en deux. Ajoutez des fruits directement dans un des deux fermenteurs. Pour l’autre, attendez la fin de la fermentation primaire puis ajoutez-les. Vous aurez ainsi 2 brassins avec les 2 principaux moments où l’on peut ajouter des fruits dans la bière. Vous pourrez goûter la différence et choisir le moment qui vous convient le mieux.

Comment éviter une contamination liée aux bactéries et levures sauvages ?

Il est bien connu que les fruits sont porteurs de bactéries, levures,… sauvages . Les laver ne suffit pas toujours à s’en débarrasser. Voici quelques conseils qui peuvent vous aider à éviter une contamination malencontreuse qui ruinerait le goût de votre bière.

Non, je ne vais pas vous donner les conseils tout de suite. Je voudrais d’abord vous faire remarquer que certains brasseurs amateurs disent que si on lave bien les fruits, la quantité de germes restant est trop faible pour contaminer la bière (surtout si on ajoute les fruits après la fin de la fermentation primaire). Personnellement, je n’ai pris le risque que 2 ou 3 fois et c’est vrai que je n’ai pas eu de souci. Rappelons que je rajoute mes fruits après la fermentation primaire. Il y a plus de risque de contamination si vous rajoutez les fruits avant que ne commence la fermentation. Mais je ne suis quand même pas toujours convaincu du risque « nul » et je préfère utiliser une des techniques ci-dessous pour éviter une contamination de ma bière. C’est toujours une grande frustration de devoir jeter un brassin parce qu’il a été contaminé.

Bref, voici les quelques conseils que vous pouvez suivre :

  • Technique n°1 : Utilisez des fruits en bon état. Les fruits abîmés sont plus susceptibles de contenir une population plus importante de levures sauvages.
  • Technique n°2 : Vous pouvez faire blanchir les fruits. Ceux qui s’y connaissent bien en cuisine vont immédiatement comprendre de quoi il s’agit. Pour les autres, cette technique n’est pas très compliquée. IL vous suffit de faire bouillir les fruits pendant 30 secondes à 1 ou 2 minutes puis à les passer directement dans de l’eau très froide. Pas très compliqué non?
  • Il y a plus de risque de contamination si vous rajoutez les fruits avant que ne commence la fermentation.

  • Technique n°3 : une technique que j’utilisais il y a plusieurs année lorsque je faisais des vins de fruits chez moi. J’ai depuis arrêté pour me consacrer quasi exclusivement au brassage amateur. Utilisez du sulfite de potassium. Ce composé va permettre d’arrêter l’activité des levures sauvage présente sur les fruits. Attention ! Ce composé ne fait pas la différence avec vos levures. Celles que vous voulez garder en vie ! Il ne faut donc pas en verser dans votre moût sinon, adieu votre fermentation !
  • Technique n°4 : ne pas utiliser de fruits frais. Oui, bon, vous perdez peut-être l’attrait du brassage avec des fruits mais ajouter du jus concentré ou de la purée de fruits commerciale et aseptisée va vous permettre d’éviter toute infection avec des germes sauvages.

Quelle bière fruitée préférez-vous?

  • Quelle est la bière fruitée que vous préférez?
  • Plutôt sucrée ou plutôt pas?
  • Quel fruit préférez-vous dans une bière?
  • Quels sont les fruits que vous avez déjà utilisé pour brasser vos bières?

Répondez dans un commentaire ci dessous à au moins une de ces questions, vous me feriez super plaisir !

A bientôt

Olivier