Bonjour,
Aujourd’hui, une demande de nombreux lecteurs : comment rendre sa bière plus sucrée sans pour autant augmenter le taux d’alcool.
Pour rendre la bière plus sucrée, on aurait tendance à vouloir ajouter du sucre. Et bien non, ça ne marchera pas… Pourquoi me demanderez vous? La réponse est toute simple.
Les levures utilisent les sucres simples et les transforment en alcool. C’est la base de la fermentation. Ajoutez plus de sucre et les levures travailleront plus. Votre bière ne sera pas plus sucrée mais elle contiendra plus d’alcool au final. Bref, ce n’était pas le résultat voulu.
Voici 3 techniques que j’ai retenue qui vont vous aider à donner un goût un peu plus sucré à votre bière.
Technique n°1 : les ingrédients de base
Le malt.
Tout le monde n’est pas d’accord là-dessus mais je vous parle ici de mon expérience. Certains malts laissent un goût qui n’est pas vraiment plus sucré mais qui s’en rapprochent pas mal : les malts caramélisés.
J’ai testé à plusieurs reprises quelques recettes différentes, avec et sans malt caramélisé, et je trouve que cela augmente le goût de la bière. Particulièrement ce côté caramélisé qui ressort un peu ou beaucoup selon les proportions utilisées.
Libre à vous d’avoir un avis différent mais j’aimerais connaître votre avis sur ces malts caramélisés et le goût que cela apporte.
Laissez moi un commentaire ci dessous avec vos impressions.
Les houblons et les levures :
Certains houblons et certaines levures ont tendance à donner un goût plus doux, plus sucré à la bière. Renseignez vous bien sur ce que vous allez utilisez en fonction du goût que vous désirez donner à votre bière et du type de bière que vous allez brasser.
Technique n°2 : jouer sur les paliers de température
Je l’ai expliqué plus haut : ajouter du sucre ne fonctionne pas car les levures vont utiliser la totalité de celui-ci et le transformer en alcool.
Mais que se passera-t-il si vous ajouter du sucre qui ne fermentera pas? Du sucre qui ne pourra pas être transformé par les levures en alcool?
Essentiellement 3 choses :
- La densité finale ne descendra pas très bas car tous les sucres ne sont pas fermentable. Il faudra faire attention à la densité de mise en bouteille !
- Il y aura plus de molécules en suspension dans la bière finale, ce qui lui donnera un peu plus de corps.
- Il y aura plus de sucres, la bière aura donc un goût plus sucré. Le but recherché est atteint.
Ok, mais comment faire pour ajouter plus de sucres non fermentable?
Pas besoin de les acheter, il suffit de jouer sur les enzymes responsables de la conversion de l’amidon du malt en sucres et de favoriser celles qui fabriquent des sucres non-fermentables au détriment de celles qui rendent les sucres fermentables.
Un peu de biochimie :
Les enzymes importantes dont on va parler ici sont la beta-amylase et une autre que l’on va appeler par son nom anglais : « Limit-dextrinase ».
En très simplifié et très bref, la beta-amylase va couper les plus grosses molécules de sucres en plus petits morceaux qui seront fermentables. La « Limit dextrinase » va découper de très grosses molécules de sucres ramifiés (non accessibles à la beta-amylase) en molécules toujours grosses (dextrines) mais non fermentables. Une fois libérées par la « Limit-dextrinase », les dextrines pourront normalement être transformées en sucres fermentables par la beta-amylase.
Vous voyez où je veux en venir? Nous allons essayer de favoriser l’action de la « Limit dextrinase » et de diminuer celle de la beta-amylase. Au final nous aurons beaucoup de dextrines non fermentables donnant le goût sucré à la bière.
Ok, ok, les chimistes reconnaîtront que ce n’est pas ce dont on parle ici. C’est juste pour illustrer une molécule 🙂
Comment faire en pratique?
La beta-amylase fonctionne est détruite quelque part aux environs des 65 °C. Elle fonctionne de moins en moins lorsque l’on s’approche de cette température. La « Limit dextrinase » est détruites un tout petit peu plus haut, vers 66 ou 67 °C.
Vous pouvez voir que l’écart de température est faible mais on peut jouer dessus. Laissez d’abord quelques temps à 62 °C environ pour que toutes ces enzymes fonctionnent et donnent quand même quelques sucres fermentables pour les levures. Ensuite, montez la température aux environs de 65 ou 66°C. La beta amylase ne fonctionnera plus, ceci induira la formation de dextrines limite qui ne seront pas transformées en sucre fermentables de manière aussi efficace. Il reste toujours d’autres enzymes qui produiront des sucres fermentables (comme l’alpha-amylase qui fonctionne jusqu’à 70-71°C) mais on aura déjà éliminé l’action de la beta-amylase.
Pour ce qui est du temps à chaque niveau, cela dépend de ce que vous voulez. Pour faire monter le taux d’alcool, vous avez besoin de sucres fermentables. Pour avoir le goût sucré et donner plus de corps à la bière, il vous faut les autres. Tout est une question d’équilibre.
Essayez et goûtez ! Laissez moi un commentaire avec votre avis et votre expérience !
Technique n°3 : le lit pendant la fermentation
C’est une technique que j’ai lu dans divers bouquins/forums mais que je n’ai pas pu tester moi-même. Cela permet d’ajouter un goût sucré à la bière mais également de lui donner un goût supplémentaire.
Il vous suffit de tapisser le fond de la cuve de fermentation secondaire avec n’importe quoi (fruits,…) qui possède un goût sucré. Ceci transmettrait le goût à la bière. Vous aurez bien évidemment aussi dans votre bière un peu du goût de la substance placée dans la cuve.
J’ai déjà testé cette technique pour rajouter l’un ou l’autre arôme dans la bière mais jamais pour la rendre plus sucrée. Ce n’était pas le but premier. Si vous avez de l’expérience avec cette technique, je suis preneur de vos informations.
Technique bonus : l’ajout de sucres non fermentables
L’ajout de sucres non fermentables dans votre moût est bien évidemment une technique qui va vous permettre de rendre le goût plus sucré sans augmenter le taux d’alcool.
Quel sucre ajouter?
– Glucose, fructose, maltose, sucrose,… tout cela est fermentable…
– Le lactose ! Voilà la solution ! Ce sucre n’est pas fermentable et peut être rajouté à votre moût. Il va rendre la bière plus sucrée tout en lui donnant plus de corps. Il peut être acheté purifié dans un magasin spécialisé. (ex : les milk stouts sont brassées avec un ajout de lactose dans le moût).
Les autres sucres : miel, sucre candi,… sont fermentables et vont donc participer à la montée de la densité initiale et à la fabrication d’alcool.
Connaissez vous d’autres sucres non fermentables pouvant être rajoutés au moût pour rendre la bière plus sucrée? Laissez moi un commentaire pour m’en faire part !
Conclusion
Voici donc 3 (+1) techniques qui vous permettront de donner un goût plus sucré à votre bière. La deuxième étant celle que j’affectionne le plus. Jouer sur les températures permet vraiment de jouer sur les goûts.
Laissez moi un commentaire ci dessous avec votre avis sur ces techniques. Partagez aussi cet article sur les réseaux sociaux si vous avez apprécié. Si vous connaissez d’autres techniques, n’hésitez pas à la partager ci dessous également.
A bientôt
Olivier
Bonjour Olivier, tu dis: « »Le lactose ! Voilà la solution ! Ce sucre n’est pas fermentable et peut être rajouté à votre moût. » »; dans quelles proportions, à quel moment (début ou fin de l’ebu)?
« »Dans quelles proportions » », je m’explique: le lactose est-il ‘égal’ au sucre candi, a t-il le même pouvoir sucrant, faut-il en mettre moins ou plus pour une dose de candi donnée?
Merci et bon courage, profite quand même du soleil . . .
Pour le lactose, la moyenne décrite par la plupart des brasseurs est de 25 gr/litre, soit 500 gr pour un brassin de 20 litres.
Le moment dépend de la nationalité du brasseur… Je m’explique : dans nos régions on dit plutôt au moment de l’embouteillage, avec le sucre, mais les anglos-saxons disent plutôt à l’ébullition. Les deux méthodes se valent je pense. Le risque de faire bouillir le lactose est qu’une partie soit rendue fermentable, c’est pourquoi je préconiserais après l’ébullition de toute façon.
Attention quand même aux intolérants au lactose (qui sont pas si rare que ça) et au fait que le lactose peut donner un goût supplémentaire à la bière. Agréable ou pas, c’est selon la personne.
Par rapport au sucre candi, ce sont deux choses très différentes. Le sucre candi est fermentescible et va donc augmenter le taux d’alcool et pas forcément sucrer la bière. Mais il va par contre donner un petit goût supplémentaire. Le lactose lui ne fermentera pas.
A bientôt
Olivier
Merci pour les comment taire (commentaires) :-))
Je peux donc utiliser du lactose et du sucre en même temps, je croyais que c’était l’un ou l’autre.
Bonne journée.
Et si on introduit dans la cuve des pierre très chaude.le sucre va caramélisé dessus et se dissoudre par la suite.ça augmente le goût de sucre caramel dedans la bière.
C’est une technique que je ne connaissais pas mais qui vaut peut – être la peine d’être essayée. Quel type de pierres utilise tu?
Pour la Tn°2 : pourquoi ne pas scinder le brassin en 2, une partie B1 qui ne dépassera pas 62° et l’autre B2 que l’on monte à 66/67°.
plus B1/B2 sera faible plus le résultat sera sucré…
Ou alors j’ai rien compris, ça c’est possible aussi ^^
On pourrait essayer. La limite de cela est que le malt est également divisé en 2. Avec donc au final la moitié du malt passant à 62° au lieu de la totalité. Ce palier fournit quand même une bonne partie des sucres fermentescibles.
Ton idée pourrait quand même marcher, reste à définir le rapport B1/B2. Tu imaginerais combien? 0.6? 0.5? 0.3?
Pour le moment, j’essaie de jouer sur un palier à 72°C, alpha-amylase. Je laisse un court temps à 62°, plus longtemps à 66-67°C et ensuite un palier à 72 court pour une bière plus sucrée ou un palier 72 plus long pour transformer un max de dextrines en sucres fermentescibles. L’un ou l’autre selon l’envie finale. Franchement, j’ai vu une différence sur mon 72 court : une bière avec pas mal de corps et avec un goût plus sucré.
Il faut tester, goûter,comprendre pourquoi et à nouveau tester.
Oulla, je me garderai bien de donner des chiffres précis ! C était plutôt une réflexion.
Peut être faudrait il se caler sur les rapports temps/cuisson du brassin : tant de temps à 62 = tel pourcentage de 1/2brassin B1 dans le mix…
Sinon le principe du l’ambic donne aussi des bières plus sucrées non ?
Merci pour ces conseils je n’avais pas pensé au lactose. Reste à trouver le bon dosage.
Commence par 25 gr par litre. Ensuite il faut adapter selon le goût final désiré.
Bonjour, est ce que le fait de faire infuser des feuilles de stevia durant la fermentation secondaire peut être une solution envisageable pour sucrer le brassin? ( je suis conscient que le brassin prendra le goût légèrement réglissé de la stevia )
Bonjour Olivier,
Avant tout, un grand merci pour ton blog que je lis assidûment depuis quelques mois.
Grâce à ton site j’ai osé me lancer dans la première fabrication de ma bière via un kit.
Peut-on utiliser un extrait de sucres naturels comme des sucres de stévia par exemple? ou j’ai aussi entendu parler de Sorbitol pour remplacer le lactose?
Merci d’avance pour ta réponse !
bonjour, voila j’ai embouteillé ma bière il y a 1 mois et je viens de la goûter. Je l’ai faite à partir d’un kit tout fait.
Elle pétille bien, le goût d’une ipa est là mais justement ce goût ne reste pas une fois en bouche très vite il disparait. Ma bière manque de corps. Qu’ai je raté?
Merci
Vincent
Bonjour ,merci pour tout ce tu fais pou nous débutants
Est ce qu on peut insister seulement sur le palier qui qui donne uniquement le sucre non fermentable ,et après à la fin de l ébullition on ajoute le sucre pour l alcohol .merci
Pour ajouter du sucre non fermentescible et donc rendre une bière plus sucrée on peu y ajouter également du sorbitol.