Comment déterminer l’amertume de la bière ?

Une des caractéristiques principales de la bière est son amertume. Goûter l’amertume d’une bière n’est pas chose facile. Il faut en général plusieurs gorgées avant que celle-ci ne révèle sa puissance.

Mais comment déterminer au moment de créer votre recette quelle amertume votre bière devra faire ressentir aux personnes qui la dégusteront ? Est-ce qu’il vaut mieux qu’elle soit amère ou plutôt pas ? Et si je veux la rendre amère, comment atteindre mon objectif ?

Que de questions auxquelles je vais tenter de répondre dans cet article.

D’où vient l’amertume de la bière ?

C’est une bonne question car si on veut pouvoir agir sur l’amertume de la bière, il faut savoir d’où elle vient. On ne peut pas maîtriser cette donnée ô combien importante si on ne sait pas comment elle fonctionne.

Reprenons les ingrédients principaux de la bière (il n’y en a pas beaucoup), et voyons si ceux-ci peuvent apporter de l’amertume et de quelle manière.

  • Tout d’abord : l’eau… Bon ok, on ne va pas trop s’attarder là-dessus, l’eau n’a pas grand chose à voir avec l’amertume de la bière.
  • Ensuite : les levures. Elles non plus n’ont que très peu d’impact sur l’amertume de la bière. Ce n’est donc pas en jouant dessus que vous arriverez à influer sur l’amertume.
  • Le malt alors ? On se rapproche du but. Le malt influe en effet sur l’amertume de la bière, et de deux manières : une plutôt directe et l’autre un peu moins.
    • La directe d’abord ? D’accord. Le malt va ajouter un peu d’amertume à la bière pendant l’empâtage, surtout les malts les plus torréfiés. Leur apport d’amertume reste cependant minime.
    • La manière indirecte influe beaucoup plus. Plus vous allez ajouter de malt, plus vous allez augmenter la densité initiale de votre bière. Pour une même quantité d’amertume (mesurée en IBU, il faudra lire deux paragraphes plus loin pour savoir à quoi cela correspond), une bière paraîtra moins amère en bouche si sa densité initiale est plus importante.
  • Il ne reste que le houblon… Dis moi que c’est ça… Hé oui ! Le houblon est l’ingrédient sur lequel on va jouer pour « régler » l’amertume de la bière. Le houblon a plusieurs fonctions dans le brassage. Les deux principales sont d’un côté d’aromatiser la bière avec ses arômes propres. Cela vaut surtout pour les houblons dits aromatiques, souvent à teneur faible en acide alpha (2 secondes, je vous explique tout de suite ce que c’est) mais pas uniquement. D’un autre côté, les houblons servent à donner l’amertume de la bière. Ce sont cette fois-ci les houblons amérisants, à plus forte teneur en acide alpha qui sont utilisés. mais là encore, pas uniquement.

C’est quoi cet acide alpha ?

Les acides alpha sont contenus dans les glandes de lupuline situées au niveau des fleurs de houblon. Ce sont eux qui donnent l’amertume à la bière.

Houblon et glande de lupuline

Vous pouvez voir ci dessus une illustration d’une fleur de houblon et de ses glandes de lupuline.

Le taux d’acide alpha varie en fonction du type de houblon, mais il varie également pour un même type de houblon ; le taux peut ainsi varier en fonction de la récolte ou de l’agriculteur qui le fait pousser.

Vous pouvez voir ci-dessous une illustration de différents houblons avec leur taux d’acide alpha.

IBU ou Unité de mesure de l’amertume.

Oui bon, c’est bien joli tout ça mais comment je fais pour savoir comment adapter l’amertume de ma bière ?

La première chose à faire est de déterminer une unité de mesure. Ceci est nécessaire afin de savoir de quoi on parle et de mettre tout le monde d’accord. L’unité de mesure communément utilisée, et cette fois-ci aussi bien par les anglo-saxons que par les européens – une fois n’est pas coutume – est l’International Bitterness Unit (pour unité internationale d’amertume). Ok, on n’est pas allé chercher très loin.

En gros, 1 IBU = 1 mg d’acide alpha dissous dans 1 litre de bière. Comme ça vous savez tout.

Attention ! Gros piège !

Si vous dites « Plus l’IBU est élevée, plus la bière sera amère », vous avez tout faux ! Enfin non, pas toujours, vous aurez parfois raison. Mais ce n’est pas vrai dans tous les cas. Vous vous rappelez ce que je vous ai dit plus haut à propos de ce que l’on ressent de l’amertume de la bière ?

Si vous avez une bière dense ou, en terme de brasseur, à la densité finale fort élevée, un taux d’IBU élevé ne paraîtra pas si amer que ça. Par contre, dans une bière où la densité finale sera assez basse, ce qu’on appelle une bière sèche (dry beer en anglais), un taux d’IBU moyen donnera déjà une bonne impression d’amertume. Un exemple pour illustrer ce que je viens de vous dire : une Imperial Stout à 80 IBU semblera moins amère en bouche qu’une IPA sèche à 50 IBU. Pour en apprendre plus sur le sujet, lisez l’article de nos confrères d’Happy Beer Time à ce sujet.

Vous trouverez ci-après un tableau regroupant les différents styles de bières avec le taux d’IBU qu’on leur associe habituellement. Vous aurez ainsi une meilleure vision de l’amertume de la bière.

 

Tableau de l'amertume - IBU - Comment faire sa bière

Publié avec l’aimable autorisation de Brewers friend (http://www.brewersfriend.com)

 

Comment calculer le taux d’IBU de ma bière ? La méthode compliquée. 

Il existe plusieurs méthodes pour calculer l’amertume de la bière à la main et trouver ainsi notre valeur d’IBU, en utilisant des équations développés par des chercheurs, américains le plus souvent. Cliquez sur les deux images ci-dessous pour jeter un œil sur les méthodes de calcul de Glenn Tinseth puis de Jackie Rager (tirées du site www.rooftopbrew.net).

Appétissant, n’est-ce pas ? Heureusement, nul besoin d’entrer dans les explications précises de ces formules, car il existe une manière plus simple de calculer l’amertume de la bière.

Comment calculer le taux d’IBU de ma bière plus simplement ?

Afin de calculer le taux d’IBU de votre bière de manière la plus simple possible, je vous conseille d’utiliser un logiciel prévu pour cela. Il existe un très bon logiciel que j’ai déjà présenté à plusieurs reprises appelé Beersmith qui vous permet de vous passer de tout calcul compliqué.

Vous encodez vos ingrédients et le taux d’IBU de la bière finale ainsi que le taux d’amertume ressenti sont calculés automatiquement. Cela calcule évidemment aussi tout le reste : couleur, densités initiale et finale prévues (les densités réelles dépendront de la qualité et du rendement de votre brassage bien sûr), ainsi que tous les paramètres utiles au brassage. Et la feuille de brassage que vous obtenez ensuite est tout simplement géniale (il s’agit de la feuille que vous imprimez et qui vous sert de résumé pour le jour du brassage).

Bref, si vous ne l’avez pas encore, procurez-vous ce logiciel dès maintenant !

Si vous voulez plus d’information sur le logiciel Beersmith avant de vous le procurer, rendez-vous par ici.

Et vous ?

Comment calculez-vous l’amertume de la bière ? À la main ? Avec un logiciel tel que Beersmith ou un autre ?