Comment réussir à avoir une bonne tenue de mousse?

Lorsque j’ai commencé à brasser, j’étais super fier de moi. Surtout lorsque j’ai commencé à brasser en tout grain. J’ai pris plaisir à faire goûter ma bière à tout mon entourage. Elles goûtaient bien mais il y avait quand même un petit hic…

Après quelques secondes… il n’y avait plus une seule trace de mousse ! Malgré mes efforts, je ne parvenait pas à la faire tenir.

J’ai décidé que ça allait changer et j’ai fait des recherches sur le sujet. Lisez la suite et vous aussi, vous apprendrez comment enfin avoir une belle mousse sur vos bière.

Comment se forme la mousse?

Au moment de servir votre bière, vous vous attendez à voir monter la mousse dans le verre. Vous vous êtes certainement déjà rendu compte qu’en fonction de la manière dont vous versiez la bière, la mousse n’apparaissait pas de la même façon. En effet, un des facteurs les plus importants pour la mousse ne dépend pas du brassage mais du verre et de la manière dont la bière est servie dedans. Mais cela n’est pas le sujet de cet article puisque nous comptons parler de brassage. La manière de servir une bière fera l’objet d’un article ultérieur.

A l’intérieur de la bouteille de bière réside une pression plus importante qu’à l’extérieur. Le CO2 est dissous à l’intérieur de la bière, il est en phase de « solution ». Une fois la bouteille ouverte, un déséquilibre se produit et le CO2 n’a plus très envie de rester à l’intérieur de votre bière. Il va donc passer en phase gazeuse et sortir de la solution. La sortie rapide de CO2 hors de la bière va former la mousse. En cas d’excès de pression à l’intérieur de la bouteille va faire sortir le gaz trop rapidement et la mousse sortira déjà à peine la bouteille ouverte. Cela arrive surtout  parce qu’il y a eu fermentation trop importante à l’intérieur de la bouteille comme en cas d’embouteillage trop précoce ou ajout de trop de sucre pour la fermentation en bouteille. C’est pourquoi il faut bien faire attention à la densité avant de mettre en bouteille.

Deux étapes sont à prendre en compte lorsque l’on veut une belle mousse : la formation de celle-ci et sa tenue. Il ne sert à rien d’avoir plein de mousse si elle tient quelques secondes. Il ne sert à rien de favoriser la tenue de mousse si aucune mousse ne se forme. Vous me suivez?

Comment faire sa bière - Tenue de mousse

10 manières de favoriser la formation de la mousse ou sa rétention

Je pourrais aller dans le détail de la chimie (et la physique) de la formation de la mousse mais bon… ce n’est pas vraiment le but de cet article. Je vais plutôt vous décrire les différentes actions que vous pouvez prendre pour augmenter la formation ou la stabilité de votre mousse. Cette liste a été en partie inspirée d’un article sur la tenue de mousse publiée dans le magazine américain « Brew Your Own » de mars-avril 2014.

1. Ajouter des malto-dextrines

Ajouter des malto-dextrines va permettre d’ajouter des sucres non fermentables à la bière.

En utilisant ceux-ci, vous augmenterez le corps de la bière (attendez-vous à une densité initiale ET  finale plus élevée). Votre bière aura également un goût un peu plus sucré.

Dernier résultat : en augmentant le corps de la bière, vous rendez celle-ci un peu plus « visqueuse ». Augmentez la viscosité permet de garder la mousse en place plus longtemps.

2. Utilisez des malts avec peu de pouvoir diastasique

Il s’agit des malts n’ayant pas suffisamment d’enzymes par eux-même pour transformer complètement l’amidon du malt en sucres fermentescibles. Typiquement il s’agit des malts ayant un EBC supérieur à 50, du malt Crystal… Utiliser ces malts va permettre qu’il y aie moins d’enzymes et donc moins d’activité de destruction des protéines nécessaires à la formation de la mousse. Attention néanmoins : il faut quand même un minimum de produits de destruction de protéines (les acides aminés) pour nourrir les levures. Il faut aussi un minimum d’enzymes pour transformer l’amidon en sucre fermentescible. En gros, je recommande d’utiliser au moins 50% de malt ayant un bon pouvoir diastasique.

3. Faites bouillir le moût suffisamment longtemps

Faire bouillir le moût va permettre d’isomériser les iso-humulones présentes dans le houblon. Ces iso-humulones sont importantes pour stabiliser la mousse correctement. Une bonne période d’ébullition va de 60 à 90 minutes. Moins longtemps et les iso-humulones ne sont pas assez ou correctement isomérisées. Trop longtemps et vous risquez d’obtenir certains goûts supplémentaires non recherchés et pas forcément bons dans votre bière.

4. Utilisez assez de houblon

Il le découle un peu du point 3. Si vous isomériser correctement vos iso-humulones mais qu’il n’y en a pas assez, vous n’arriverez pas à stabiliser correctement votre mousse. Plus le taux d’acides alpha est élevé, plus le houblon donnera d’amertume. Un taux d’acides alpha élevé correspond à un taux d’iso-humulones élevé et aidera donc à la formation de mousse. Donc : utilisez assez de houblon !

5. Utilisez des substances riches en protéines

On ne le répétera jamais assez, les protéines sont nécessaires à une bonne tenue de mousse. En ajouter permet donc de favoriser la mousse. Mais quels sont ces ingrédients si riches en protéines qu’ils peuvent positivement influencer la mousse?

  • Le malt de froment
  • Du froment non malté
  • De l’orge non malté
  • D’autres céréales non maltées comme l’avoine ou le seigle

Ces ingrédients vont vous permettre, si utilisés dans votre brassin d’augmenter le taux de protéines et par là, d’améliorer votre mousse.

6. Faites un palier de température spécial « Protéines » pendant l’empâtage

Aussi appelé « Protein rest » dans la littérature anglo-saxonne, ce palier de température va vous permettre d’extraire plus de protéines pour votre moût. Il était indispensable auparavant, lorsque l’on utilisait du malt incomplètement modifié. A l’heure actuelle, le malt est généralement bien modifié et ce palier n’est plus indispensable mais peut vous être utile pour une meilleure tenue de mousse si vous utilisez une grande proportion de céréales non maltées. Je pourrais passer longtemps à expliquer ce qu’est un malt bien modifié mais cela a trait aux techniques de maltage de l’orge et n’est pas le sujet de cet article. Utiliser ce palier spécial « Protéines » va vous permettre de donner plus de corps à votre bière et de favoriser la tenue de la mousse.

La température idéale pour un palier spécial « Protéines » est aux alentours de 52°C pendant 20 à 30 minutes.

ATTENTION !!!

Ce palier n’est à utiliser que si au moins 25% de votre moût est composé de céréales non maltées ! Si vous utilisez ce palier dans le cas contraire, vous allez détruire les protéines nécessaires à la tenue de mousse et celles qui donne le corps à la bière. Résultat : une bière sans corps (comme de l’eau) et sans mousse !

7. Limitez la quantité d’eau de rinçage

Si vous rincez trop les drêches, vous risquez d’emportez avec vous des composés néfastes pour la tenue de mousse.

Pour plus d’information sur la quantité d’eau idéale pour le rinçage, je vous réfère à mon article sur le rendement.

8. Fermentez à une température plus basse.

Plus vous fermentez à une température élevée, plus vous produisez d’esters, d’alcools haut,… Ce sont ces derniers qui peuvent poser souci avec la mousse. En effet, ils réduisent la stabilité de celle-ci et elle durera dès lors moins longtemps. Néanmoins, fermenter à température plus haute est parfois nécessaire lorsque l’on veut des arômes spécifiques liés aux esters (fruité,…). L’exemple typique est le brassage de bière de type trappiste belge. Si vous voulez brasser ce type de bière ou simplement ajouter ces arômes en fermentant à plus haute température, il faudra jouer sur les autres points pour stabiliser la mousse.

9.  Evitez tout ce qui est lipides/gras et les détergents

Tout ce qui est fort gras va diminuer la tension de surface des bulles formant la mousse. Celles-ci vont dès lors ne pas tenir très longtemps. Les détergents ont le même effet. Des exemples typiques? Une trace de liquide vaisselle qui traîne dans le verre ou du rouge à lèvre sur le bord du verre.

Faites attention à tout ça !

10. Assurez-vous d’avoir une production de CO2 suffisante

Afin de pouvoir former la mousse de manière satisfaisante, il faut avoir une quantité de CO2 suffisante à l’intérieur de la bouteille. Attention bien sûr à ne pas en mettre trop non plus sinon la bouteille se videra dès l’ouverture et bye bye la bonne bière…

L’idéal est de rajouter entre 6 et 10 grammes de sucres par litre de bière juste avant l’embouteillage. Personnellement, je rajoute 7 grammes de sucre par litre, arrondi au dessus, et ça me convient très bien.

11. Bonus : Azote et CO2.

Ceci n’est pas à la porté du premier brasseur amateur car il faut un peu de matériel mais en utilisant un mix de CO2 et d’azote pour carbonater la bière, la mousse tiendra plus longtemps.

Conclusion

Il y a un grand nombre de moyens d’améliorer la tenue de la mousse accessibles au brasseur amateur, même débutant. Laissez-moi un commentaire ci-dessous pour me dire ce que vous pensez de celui-ci.

Plus important encore, si vous connaissez d’autres moyens d’améliorer la tenue ou la formation de la mousse, écrivez un commentaire ci-dessous !

 

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Quels actions peuvent aider à la tenue de mousse?