Comment réussir à avoir une bonne tenue de mousse?

Lorsque j’ai commencé à brasser, j’étais super fier de moi. Surtout lorsque j’ai commencé à brasser en tout grain. J’ai pris plaisir à faire goûter ma bière à tout mon entourage. Elles goûtaient bien mais il y avait quand même un petit hic…

Après quelques secondes… il n’y avait plus une seule trace de mousse ! Malgré mes efforts, je ne parvenait pas à la faire tenir.

J’ai décidé que ça allait changer et j’ai fait des recherches sur le sujet. Lisez la suite et vous aussi, vous apprendrez comment enfin avoir une belle mousse sur vos bière.

Comment se forme la mousse?

Au moment de servir votre bière, vous vous attendez à voir monter la mousse dans le verre. Vous vous êtes certainement déjà rendu compte qu’en fonction de la manière dont vous versiez la bière, la mousse n’apparaissait pas de la même façon. En effet, un des facteurs les plus importants pour la mousse ne dépend pas du brassage mais du verre et de la manière dont la bière est servie dedans. Mais cela n’est pas le sujet de cet article puisque nous comptons parler de brassage. La manière de servir une bière fera l’objet d’un article ultérieur.

A l’intérieur de la bouteille de bière réside une pression plus importante qu’à l’extérieur. Le CO2 est dissous à l’intérieur de la bière, il est en phase de « solution ». Une fois la bouteille ouverte, un déséquilibre se produit et le CO2 n’a plus très envie de rester à l’intérieur de votre bière. Il va donc passer en phase gazeuse et sortir de la solution. La sortie rapide de CO2 hors de la bière va former la mousse. En cas d’excès de pression à l’intérieur de la bouteille va faire sortir le gaz trop rapidement et la mousse sortira déjà à peine la bouteille ouverte. Cela arrive surtout  parce qu’il y a eu fermentation trop importante à l’intérieur de la bouteille comme en cas d’embouteillage trop précoce ou ajout de trop de sucre pour la fermentation en bouteille. C’est pourquoi il faut bien faire attention à la densité avant de mettre en bouteille.

Deux étapes sont à prendre en compte lorsque l’on veut une belle mousse : la formation de celle-ci et sa tenue. Il ne sert à rien d’avoir plein de mousse si elle tient quelques secondes. Il ne sert à rien de favoriser la tenue de mousse si aucune mousse ne se forme. Vous me suivez?

10 manières de favoriser la formation de la mousse ou sa rétention

Je pourrais aller dans le détail de la chimie (et la physique) de la formation de la mousse mais bon… ce n’est pas vraiment le but de cet article. Je vais plutôt vous décrire les différentes actions que vous pouvez prendre pour augmenter la formation ou la stabilité de votre mousse. Cette liste a été en partie inspirée d’un article sur la tenue de mousse publiée dans le magazine américain « Brew Your Own » de mars-avril 2014.

1. Ajouter des malto-dextrines

Ajouter des malto-dextrines va permettre d’ajouter des sucres non fermentables à la bière.

En utilisant ceux-ci, vous augmenterez le corps de la bière (attendez-vous à une densité initiale ET  finale plus élevée). Votre bière aura également un goût un peu plus sucré.

Dernier résultat : en augmentant le corps de la bière, vous rendez celle-ci un peu plus « visqueuse ». Augmentez la viscosité permet de garder la mousse en place plus longtemps.

2. Utilisez des malts avec peu de pouvoir diastasique

Il s’agit des malts n’ayant pas suffisamment d’enzymes par eux-même pour transformer complètement l’amidon du malt en sucres fermentescibles. Typiquement il s’agit des malts ayant un EBC supérieur à 50, du malt Crystal… Utiliser ces malts va permettre qu’il y aie moins d’enzymes et donc moins d’activité de destruction des protéines nécessaires à la formation de la mousse. Attention néanmoins : il faut quand même un minimum de produits de destruction de protéines (les acides aminés) pour nourrir les levures. Il faut aussi un minimum d’enzymes pour transformer l’amidon en sucre fermentescible. En gros, je recommande d’utiliser au moins 50% de malt ayant un bon pouvoir diastasique.

3. Faites bouillir le moût suffisamment longtemps

Faire bouillir le moût va permettre d’isomériser les iso-humulones présentes dans le houblon. Ces iso-humulones sont importantes pour stabiliser la mousse correctement. Une bonne période d’ébullition va de 60 à 90 minutes. Moins longtemps et les iso-humulones ne sont pas assez ou correctement isomérisées. Trop longtemps et vous risquez d’obtenir certains goûts supplémentaires non recherchés et pas forcément bons dans votre bière.

4. Utilisez assez de houblon

Il le découle un peu du point 3. Si vous isomériser correctement vos iso-humulones mais qu’il n’y en a pas assez, vous n’arriverez pas à stabiliser correctement votre mousse. Plus le taux d’acides alpha est élevé, plus le houblon donnera d’amertume. Un taux d’acides alpha élevé correspond à un taux d’iso-humulones élevé et aidera donc à la formation de mousse. Donc : utilisez assez de houblon !

5. Utilisez des substances riches en protéines

On ne le répétera jamais assez, les protéines sont nécessaires à une bonne tenue de mousse. En ajouter permet donc de favoriser la mousse. Mais quels sont ces ingrédients si riches en protéines qu’ils peuvent positivement influencer la mousse?